Mâncarea pe care o luăm în lipsă pentru vechea bucătărie rusă este de multe ori istoric, nu una. Mulți oameni știu că Petru am adus din străinătate, cartofi și o varietate de preparate din carne, iar în timpul domniei lui Catherine, o serie de bucătari francezi din Rusia, care au introdus în dieta de bulioane, sosuri și o varietate de gustări. Dar, probabil, nimeni nu suspectează că pâinea neagră, hrișcă sau ceapa nu sunt în mod tradițional produse ruse, ci inovații introduse la momente diferite.
nativ nostru
Inițial, bucătăria rusă nu era la fel de variată ca acum. De exemplu, atunci când prințul Vladimir (IX-X secole.) Nu a fost un morcov sau varză, să nu mai vorbim de roșii, castraveți, ardei, dovleac și chiar de sfeclă, care pare să ne una dintre cele mai rus de legume. Da, există un sfecla, prințul de pe masă nu a fost nici măcar o ceapă bulb, care va apărea numai în secolul următor!
Ce a fost atunci? A fost o ridiche. Au gătit-o, au prăjit-o, au tăiat coapte cu el. Aparent, încă de atunci, există o zicală: "M-am săturat de mai rău decât ridichea amară". Încercați toată iarna până în primăvară există doar ridiche - într-adevăr plictisit. Doar rechinul nu era exact același lucru ca acum. În primul rând, a fost mult mai mare, au existat soiuri cu culturi rădăcinoase care cântăresc până la 10-12 kg. În prezent, ridichi de această magnitudine au rămas numai în Japonia, se numesc "daikon" și pot cântări până la 20 kg și mai mult. O astfel de ridiche nu fiecare adult va ridica. Aceste ridichi nu sunt deloc amare. În Europa și în țara noastră, când au apărut legume noi și mai delicioase, ridichile uriașe au fost pur și simplu uitate.
Cea de-a doua legume importanta a fost boaba. Soiurile galbene, suculente de struguri sunt o inventie rusa. În Europa, cu napi sunt mai puțin familiare, deși chiar și acolo este una dintre cele mai vechi culturi. În latină, strugurii se numesc "saramură". Această plantă, alături de nume chiar și în antichitate, poporul rus a împrumutat de la romani.
Usturoiul a fost, de asemenea, cunoscut poporului rus. Amintiți-vă spunând: "Pe câmp este un boi copt, într-o parte un cuț este alungat, iar în celălalt - usturoi zdrobit".
Dar nu putem spune că masa strămoșilor noștri era slabă. În timp ce nu existau culturi vegetale obișnuite, am mâncat multe plante și ciuperci sălbatice. În pădurile și stepele din Ucraina, în jurul Kievului, sub domnul Vladimir rușinând păduri groase, crescând mai multe specii de ceapă sălbatică, care acum sunt colectate pentru hrană. Până acum, și colectează sorrel sălbatic. În vremurile vechi a fost acru și uscat pentru iarnă. Bujii și alte ierburi sălbatice, pe care le-am uitat complet, de exemplu, lebada.
Frunze colectate de mlaștină sălbatică (acestea sunt încă mâncate și chiar cultivate special în Georgia). Chiar și a mâncat rădăcinile unei varietăți de plante sălbatice, cum ar fi parsnip, carne de capră, ciuperci. Și ciupercile și fructele de pădure erau în abundență. Înapoi în secolul al XIX-lea. pentru fiecare moscovit în anul a reprezentat aproape 40 kg de ciuperci, iar sub Vladimir Krasnoe Solnyshko au existat și mai multe.
Interesant, ciupercile apoi considerate doar acelea care au o placă de fund, și tot ceea ce suntem acum atribui unei anumite ciuperci tubulare - Aspen, hribi, alb - numit „buze“ și a scris: „Ciuperci si buze“
Una dintre principalele vase din cele mai vechi timpuri a fost mazărea. Nu este deloc faptul că momentele incredibil de îndepărtate spun că era sub tsar Gorokha. Acum vom găti cea mai mare parte supă de mazăre, și este destul de rar, și în antichitate de ea terci fierte, măcinat făina și clătite coapte, plăcinte mazăre aluat de mazăre și de umplere. Apropo, în India, peletele de făină de mazăre sunt în continuare cea mai comună mâncare.
De asemenea, cea mai veche mâncare rusă este urechea (odată ce toate supele din Rusia au fost numite urechea - "ureche" sau "shti"). Mai târziu, supa a ajuns să fie numit numai primele feluri de mâncare de pește, care au fost de gătit de diferite tipuri de pește: pe stoc, de obicei a mers răspări, „superficial de pește și inferior“, și numai apoi se adaugă valoroase de pești.
Cel mai delicios pește era un halibut. Rețineți că, în zână vechi poveste „Despre Ruff Ershoviche, fiul Schetinnikove“, afirmă că stă „amanta de halibut negru de pește de mare-Belozer“, în scaunul de domnie mare și sturionii pe comisioane ei. Nu pentru nimic, una dintre cele mai comestibile feluri de mâncare a fost terci de mei cu pește. Apoi, terciul mei era, de asemenea, la înălțime. Mei în Rusia a fost crescut din timpuri imemoriale. Despre culturile sale este menționată în adnotarea cronicii de la Kiev din 1095.
Istoricii, de exemplu, susțin că terciul rusesc a jucat un rol important în faptul că trupele lui Suvorov au depășit Alpii. În fiecare casă rusă trebuie să existe cereale: hrișcă, grâu, orz de perle, mei și altele. Anterior, terciul a fost gătit în fontă mare - cu lapte, dovleac, zahăr; în cuptoarele rusești, acestea nu erau pur și simplu făcute, ci coapte într-o crustă crocantă (cum ar fi celebrul terci Guryev).
Cu lumea după produs
Bogăția mesei rusești se datorează și faptului că bucătăria rusă "a încercat" o mare varietate de feluri de mâncare străine.
Deci, cea mai obișnuită porumb de grâu a apărut mult mai târziu, iar aspectul de grâu de porumb trebuia să aștepte încă 600 de ani. Orezul a fost o raritate foarte rară și a fost numit "Sorochin pine".
Adeseori strămoșii noștri au mâncat terci de ovăz, dar nu deloc ca acum. La cuvântul „fulgi de ovăz“ vom introduce imediat terci din cereale „Hercules“ (produs din boabe de ovăz aburit, uscate si decorticate aplatizate), a apărut în urmă cu mai puțin de 200 de ani. În Rusia (IX-X c.) Din cereale integrale au mâncat purificate din coji de cereale de ovăz, care a fost mult timp la abur într-un cuptor, astfel încât acesta devine moale. Și au umplut terci cu unt de cremă, de in, de cânepă sau de cânepă. Uleiul de floarea soarelui va apărea prea curând. Poate că, în zilele de sărbătoare, principii au mâncat și ulei de măsline, care a fost adus din străinătate, din Bizanțul îndepărtat.
După un secol și jumătate, au apărut noi alimente și mâncăruri în dieta poporului rus. Deci, hrișca la vremea aceea tocmai a intrat în uz. Ei i-au adus călugării greci, care au venit în Rusia din Bizanț. Până acum, numim această hrișcă planta, adică crocota greacă. De fapt, patria sa este India de Nord, unde se numește "orez negru".
La acea vreme a apărut o ceapă, care a câștigat imediat un loc onorabil. "Ceapa din șapte boli", au spus oamenii despre el. Această legume a fost cultivată în Egipt din timpuri imemoriale (constructorii de piramide au primit o zi câteva prăjituri, câteva alte cepe și o mână de măsline). Din Egipt, ceapa a venit în Europa și apoi la noi. Și în Egipt, ceapa aparent a venit din Asia, unde în munți apar acum specii sălbatice de ceapă cu bulbi mari.
Morcovii nu erau asemănătoare cu cele moderne - cu rădăcini albe. Morcovii sălbatici - perene, crescând pe pajiștile din Europa, chiar și acum se văd chiar lângă Moscova. Dar, în Europa, morcovii de atunci erau considerați încă o delicatesă, cultivarea lor în masă a început abia după 200 de ani.
O altă legumă care apărea pe masa rusă era o sfeclă bine cunoscută. Am primit numele ei împreună cu sfeclă roșie din partea bizantinilor, care vorbeau greacă. "Sfekeli" - cuvântul aparent provenit din "sfera" - "minge".
În general, sfecla este cultivată aproape de 3,5 mii de ani, dar sfecla sălbatică poate fi găsită în Europa de Vest și pe coasta Mării Caspice. Aceasta este o iarbă joasă care nu formează o rădăcină mare. Inițial, a mâncat frunze și abia apoi a început să selecteze plante cu rădăcini groase, până când au primit o sfecla moderna. Primele culturi de rădăcini au fost alb și galben, iar cele roșii au fost menționate pentru prima dată în sec. III. BC. e. Sfeclă de frunză este, de asemenea, păstrată în cultură și se numește șarpe. Acum, șarpele multicolor se întoarce din nou în paturile noastre.
În secolele XII-XIII. mirodenii exotice au început să apară în Rusia. Strămoșii noștri erau foarte mulțumiți de adăugarea lor în mâncare în cantități mari. Ele erau disponibile (pentru că erau ieftine), deoarece drumul din Asia Centrală, de unde au fost aduse în Europa, a fost parțial traversat prin pământul rusesc. Pentru comparație: în Europa, de exemplu, piperul negru a fost atât de scump încât au fost plătite taxe și salarii soldaților.
Fapte neprevăzute
Aproximativ în secolul XI. în Rusia a apărut în cele din urmă varză. Păstrăvul nostru iubit și atât de obișnuit nu a venit la noi cu mongolii, așa cum mulți oameni cred. A început mișcarea dinspre sud. Triburile din sud ale slavilor au aflat prima dată despre această legumă de coloniștii greco-romani care trăiesc în regiunea Mării Negre. În timp, ne-am familiarizat cu această cultură de legume din Rusia.
Curând strămoșii noștri au învățat să acopere varza pentru iarnă și au devenit unul dintre principalele produse alimentare. Varza începe să înlocuiască ierburi sălbatice de obicei, pentru că sa dovedit a fi mai fructuoasă și mai bine păstrate în stare proaspătă și varză acră, toate cu depozitarea corectă „supraviețui“ până la următoarea recoltă. Da, și o puteți folosi în moduri diferite - fierbeți, prăjiți, tocați.
O mulțime de produse noi au apărut în Rusia cu începutul invaziei Mongolului Tătar. În primul rând, castraveți. Primele semințe de castraveți au fost găsite în regiunea Volga în săpăturile din așezările secolului al XI-lea. acolo tocmai în acest moment a stat Hoarda. Castraveții au câștigat rapid popularitatea și după o sută de ani sunt menționați în listele de mâncare monahală și proaspeți, sărate și înmuiați în oțet. Și în ocazii solemne, castraveții erau serviți cu miere.
Simultan cu castraveții, pepeni au apărut în regiunea Volga și apoi în alte locuri, care provin și din Asia Centrală. Există pepene galben - nu dulce după cină, dar mâncare normală. Chiar și acum în Turkmenistan și Uzbekistan, adesea pentru micul dejun copilul primește la școală un tort și câteva felii de pepene roșu uscat.
Pepenii de la noi s-au obișnuit mai rău decât castraveții: au nevoie de mai multă căldură și nu cresc pretutindeni. În plus, castraveții mănâncă verde, iar pepene galben trebuie să fie la timp. Dar apariția pepenilor verzi pentru a aștepta mult timp, vin din Africa de Sud și va apărea în Europa și în Rusia nu este în curând.
Se pare că în același timp, mustardul a venit la noi din India. Acolo, semințele pot fi adăugate la produsele alimentare ca un condiment și nu ne plac: ele sunt mai întâi prăjit într-o tigaie până când semințele încep să sari pe ea, și apoi pus în orez, mazăre, varză și alte alimente. În India, mănâncă atât verdeață de muștar, pregătește salate din ea.
Mâncarea, pe care acum o numim salată, a fost, de asemenea, cunoscută în Antica Rusă, numai acolo a fost numită "kroshevo", pentru că tot ce a fost pus în ea, la început tăiat fin - sa destrămat. Am pus-o cu unt sau smântână. Din muștar, mai întâi au obținut uleiul, pe care îl fac acum, este întunecat și parfumat.
În același timp, a apărut prima mențiune perelor, și au numit destul de diferit - „explodat“. pere noastre mici și acru sălbatice, care se găsesc, ocazional, în pădurile din sudul Rusiei, și au rămas pere, dar forme mari și delicioase gradina numita dulyami sub conducerea lui Petru I. Este greu de spus când au venit la noi din Est sau din Vest, dar au fost mult timp o raritate. gustare Rusă Famous (care, de altfel, a fost foarte pasionat de Pușkin) au fost mere și pere murate (în prezent, cea mai mare parte pe nedrept uitate în dieta națională).
Cea mai importantă plantă care a apărut în secolele XI-XII. pe câmp, ca o recoltă de cereale separată, a devenit secară. Înainte de aceasta, secara sălbatică fusese văzută ca o buruiană în culturile de grâu, dar aproape nici o atenție nu a fost acordată. Este convenabil pentru că crește acolo unde nu există suficientă căldură pentru grâu. Dar pâinea din ea este grea, lipicioasă și aproape că nu se ridică. Pentru a obține pâine pufoasă, se adaugă puțină grâu la făina de secară. Și aluatul este nevoie de altul - unele drojdie o astfel de aluat nu va fi ridicat.
Se pare că pâinea neagră, pe care întreaga lume o consideră alimentul favorit al rușilor, nu a fost nici încercată de prințul Vladimir, nici de Yuri Dolgoruky, nici chiar de Alexandru Nevsky.
Un alt fapt interesant: înainte de începutul secolului al XIX-lea. ouă a fost considerat un produs secundar de pește care mănâncă în principal din cei săraci (pentru pâine sau un gol de cartofi sărat caviar „podsolit“). Până la sfârșitul secolului al ouălor a devenit popular printre negustori și aristocrați ruși. Apoi a fost abundent (râuri de reproducere neplăcere el încă nu este blocat, chimie industrială nu este otrăvit), și-a dat întregi butoaie ei (un cadou, de exemplu, a făcut celebru wrestler Ivan Zaikin scriitor Alexander Kuprin).
Vrei mai multe informații noi despre dietetică?
Abonați-vă la jurnalul practic-practic "Dietologia practică"!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: