Printre varietatea de proprietăți care determină calitatea produselor de catering public, factorii determinanți sunt proprietățile asociate structurii produsului.
Este formarea unei structuri date care determină în cele din urmă calitatea produselor culinare și pregătirea lor culinară.
Produsele de bucătărie se caracterizează printr-o varietate de caracteristici structurale care sunt determinate de un complex de proprietăți structurale și mecanice
Cele mai multe alimente conțin o cantitate semnificativă (50. 85%) apă și unele legume (tomate, dulce Perret, salată, măcriș, castravete, etc.), mai mult (90. 95%), dar datorită unei structuri interne speciale și proprietăți conținute în ele
componentele (proteinele, carbohidrații, grăsimile) au o anumită formă și structură.
Una dintre principalele probleme produse de catering este conferirea de tehnologie în procesul de producție de alimente gătite, culinar, produselor de patiserie și produse de panificație, precum și feluri de mâncare predeterminate formă și structură.
Structura (structura internă) a alimentelor este aranjamentul reciproc
componentele lor constitutive și legăturile stabile între ele, care asigură în final integritatea și identitatea lor.
Aproape toate produsele alimentare, precum și produsele de catering sunt multicomponent eterogene, dispersii multifazice (în special în cazul componentelor întrepătrundere, așa cum apare în cazul materialelor poroase coloidale umede) având structura internă și specifică fizico-chimice, structurale și mecanice și organoleptice
proprietăți.
Sistemele alimentare dispersate sunt extrem de diverse în ceea ce privește natura chimică, compoziția, proprietățile fizice și scopul.
Ele constau din două sau mai multe faze în care mediul de dispersie este o fază continuă, iar faza dispersată este o fază fragmentată constând din particule care nu se contactează reciproc.
Sistemele alimentare dispersate pot fi împărțite în cinci tipuri:
• I tip - sistem bifazic cuprinzând un faze solide și gaz dispersate (făină, zahăr, amidon, sare, praf de ou, lapte praf, cristalin de acid comestibil, muștar uscat, condimente sub formă de praf, pudră de cacao, etc.);
• tip II - sistem de două faze care conține o fază solidă într-un mediu de dispersie lichid (toate tipurile de suspensii și paste: Siropuri și fructe piureuri, piure de tomate, aluat, produse lactate, siropuri invertit, fondante, etc ...);
• tip III - sistem trifazat format prin solide, lichide și gazoase faze (toate tipurile de zahăr și aluat aluat biscuit prelungită, marshmallow aluat drojdie masă copt semifinisate de aluat shortbread, etc ...);
• sisteme tip IV - formate dintr-o fază lichidă într-un mediu de dispersie lichid (emulsie);
• sisteme tip V care conțin o fază gazoasă într-un mediu de dispersie lichid (spumă).
Conform clasificării academice P. Rebinder, care se bazează pe natura legăturilor dintre particule solide, micele și macromoleculele, produsele alimentare sunt împărțite în structura de coagulare, condensarea-cristalizare și se amestecă - coagulare-cristalizare.
Unul dintre principalele tipuri de structuri sunt structurile de coagulare formate în sistemele de dispersie prin interacțiunea dintre particule și molecule prin intermediul straturilor intermediare ale mediului de dispersie datorate forțelor de coeziune van der Waals.
Grosimea stratului intermediar corespunde cu minimul de energie liberă.
Sisteme stabile termodinamic în care fragmente de molecule sunt legate ferm de suprafața particulelor, capabile să se dizolve în dispersie
mediu.
La rândul său, mediul de dispersie este într-o stare legată.
De obicei, aceste structuri au capacitatea de recuperare spontană după distrugere (tixotropie).
Creșterea rezistenței după fractură are loc treptat, de obicei la puterea inițială.
Grosimea straturilor intermediare depinde într-o anumită măsură de conținutul mediului de dispersie.
Pe măsură ce crește conținutul, valorile proprietăților de forfecare sunt de obicei reduse, iar sistemul de la forme solide la lichide.
În acest caz, gradul de dispersie, adică dimensiunea predominantă a particulelor, chiar și la o concentrație de fază constantă, afectează starea sistemului și puterea acestuia.
Structurile de coagulare sunt formate în diferite tipuri de aluat de făină în primele etape ale amestecării făinii cu apă; Printre acestea se numără masele de brânză, cârnați, mâncăruri (carne, pește, legume) etc.
Structura având conferă dispersie proprietăți particulare mecanice (elasticitate, plasticitate, vâscozitate), care sunt direct legate de interacțiunile moleculare în aceste sisteme, caracteristicile structurale și mișcarea termică a elementelor structurale (micele și macromolecule) și particulelor fazei solide cu interacțiunea acestor elemente cu altele și cu molecule ale mediului de dispersie, care determină rezistența care apare în structură în timpul prelucrării.
Pe de altă parte, proprietățile elastic-plastic-vâscoase și de rezistență ale sistemelor determină natura proceselor de deformare.
În lumina ideilor dezvoltate de PA Rebinder, proprietățile mecanice ale sistemelor de dispersie structurată prin coagulare sunt determinate de o combinație a două cauze principale diferite:
• Coeziunea moleculară a particulelor fazei dispersate una cu cealaltă în punctele de contact, adică în locurile cu cea mai mică grosime a straturilor intermediare ale mediului de dispersie între ele.
În cazurile extreme, este posibil un contact complet cu faze.
Coagularea interacțiunii particulelor determină formarea structurilor cu proprietăți elastice reversibile pronunțate;
• prezența celui mai subțire film în locurile de contact dintre particule.
Convergența a două particule înconjurate de cojile unui mediu de dispersie lichidă se va realiza fără cheltuieli de lucru și fără a schimba energia liberă până la o anumită distanță între ele.
Din această distanță între particule apar forțe repulsive, care sunt rezultatul adeziunii moleculare a fazei lichide la suprafața particulelor.
Potrivit unor cercetători, forțele repulsive apar la o distanță de 0,1 μm.
Reducerea conținutului de mediu de dispersie lichid în structurile de coagulare este însoțită de o schimbare a caracteristicilor de rezistență ale structurii.
Când structurile de deshidratare coagulare (cu creșterea fazei dispersate), există o tranziție de la o structură densă și puternică în care particulele sunt legați unul de celălalt punct directe (atomice) intră în contact cu o suprafață de mai multe angstromi pătrați, r. F. cu dimensiunea mai multor atomi sau celula de cristal
zăbrele.
Puterea lor crește, dar după o anumită limită, ele încetează să mai fie reversibil-tixotropice.
Structura este reținută într-un mediu vâscos atunci când se distruge
Cadrul spațial are loc fără a întrerupe continuitatea.
La cel mai înalt grad de compactare structurală și cea mai mică grosime a straturilor intermediare ale mediului lichid, reductibilitatea și plasticitatea dispar, curba de rezistență, în funcție de conținutul de umiditate, dă o pauză.
In formarea structurilor de coagulare în multe alimente (produse de catering) joacă un rol important de agenți activi de suprafață (tensioactivi) și se dizolvă în apă, proteine care acționează ca sisteme de emulgatori și stabilizatori formați și pot modifica semnificativ structural
proprietăți mecanice (SMS).
Structurile de condensare-cristalizare sunt inerente produselor naturale, dar pot fi formate din coagulare atunci când mediul de dispersie este îndepărtat sau când particulele unei faze dispersate se coagulează în topituri sau soluții.
În procesul de formare, aceste structuri pot avea o serie de stări de tranziție: coagulare-cristalizare, coagulare-condensare; educația lor
caracterizat printr-o creștere continuă a rezistenței.
Principalele caracteristici distinctive ale structurilor de acest tip sunt următoarele: o rezistență mare în comparație cu coagularea datorată rezistenței ridicate a contactelor înseși; absența tixotropiei și a caracterului ireversibil al distrugerii; fragilitate și elasticitate ridicată datorită rigidității structurii scheletului; prezența stresului intern,
care rezultă în faza de formare și contactele ulterioare și care implică recristalizarea reducerea spontană a rezistenței până la discontinuitate, de exemplu fisuri în timpul uscării (semi-coapte aluat - cremă de ouă, nisip etc.).
Având în vedere conceptul de "structură", se disting trei nivele: o macrostructură vizibilă cu ochiul liber; o microstructură determinată cu ajutorul unui microscop optic și o ultrastructură care este vizibilă numai într-un microscop electronic.
Microstructurile și macrostructurile dau o idee despre aspectele biologice și predominant tehnologice ale formării sau transformării structurii produselor alimentare, ultrastructura se referă la structura chimică, fizico-chimică și biochimică a elementelor.
Produsele alimentare în funcție de structură pot fi împărțite în următoarele grupe:
lichide (băuturi, lapte etc.), lichide dense (uleiuri, bulion etc.)
produse alimentare din plastic (unt, margarină, brânză de vită, miezuri de carne, carne de pasăre, pește, legume etc.)
produse din plastic din structura gelului (jeleuri, marmeladă, jeleuri, budinci, spumă etc.)
produse dense din structura celulară (legume, fructe), produse dense de structură fibrilară (carne, pește, păsări de curte).
Tipul de structură și proprietățile structurale și mecanice ale produselor alimentare determină coerența acestora.
Consistența este unul dintre cei mai complicați indicatori organoleptici ai produselor alimentare și a produselor alimentare gătite.
Sub consistența produselor alimentare, se înțeleg acele caracteristici ale structurii și stării lor fizice care sunt descoperite cel mai mult ca un complex de senzații tactile care apar în cavitatea bucală în timpul masticării și ingerării hranei.
Deoarece consumatorul în procesul de a mesteca alimente în plus față de sentimentul fizic
produs de stat ia gustul, mirosul și alte proprietăți, este necesar să vorbim despre percepția de calitate integrată a produsului, în care indicele de consistență este mai importantă pentru a determina starea de pregătire culinară.
Produsele din sectorul alimentar public conform structurii pot fi împărțite în două grupe:
• Prima - produse cu structură nativă (naturală);
• al doilea - produse cu structura formată în procesul de producție.
Pentru producerea primului grup (carne, pește, carne de pasăre, produse din carne, legume, cereale, leguminoase, paste, etc.) Determinarea indicatorului de pregătire culinară este consistență, care trebuie să fie astfel încât produsul este ușor de crack și mestecată, menținând în același timp forma originală.
Durata de gătire termică a acestui grup de produse la stat
este determinată de numărul și complexitatea structurii formării structurii
componentele sale.
Indicatorii rămași de calitate (gust, miros, sucuri, etc.) se formează în timpul necesar pentru a aduce produsele la starea de pregătire.
Calitatea produselor acestui grup este determinată în primul rând de calitatea originalului
materii prime.
Pentru marea majoritate a produselor din al doilea grup de structura (textura) formate în timpul procesului de fabricare: în etapa intermediarilor preparare, prin căldură produse semifinite gătite, după răcire, etc ...
Acest grup include produse și preparate din diferite umplutura (carne, pește, carne de pasăre, legume), făină, cereale, ouă, brânză, sosuri, mese gelificate, amidon, produse lactate omletă, supe și altele.
Produse Structura (consistență) este evaluată prin organoleptica (sensibilitate, rigiditate, uniformitate, porozitate, spongiozitate, friabilitate, dispersibility, densitate etc.), și structural-mecanic (vâscozitate, elasticitate, ductilitate, tensiunea de forfecare, rezistență etc.) Indicatori.
Cu o evaluare organoleptică, structura percepută este rezultatul
percepția complexă a mai multor indicatori, dintre care, de regulă, este dominantă.
Astfel, se caracterizează structura produselor de catering
un set de proprietăți organoleptice și structurale mecanice derivate dintr-o microstructură, adică o structură formată ca rezultat al interacțiunilor fizico-chimice la nivel molecular dintre apă, proteine, carbohidrați,
Grăsimi și alte componente structurale incluse în formularea produselor.
Pentru formarea sistemelor de producție alimentară durabile, al doilea grup cu compoziția și structura care îndeplinește cerințele clientului în tehnologiile lor sunt factori tehnologici cruciali și proprietățile texturale ale componentelor prescrise.
Factorii tehnologici, în funcție de tipul de produs, sunt: gradul de măcinare, dispersia, intensitatea și durata amestecării, biciuirii, temperatura de încălzire sau răcire, secvența de compoziție a componentelor formularelor, turnarea,
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: