Se face drojdie uscată

Se face drojdie uscată

Drojdia presată ca produs perisabil nu este adecvată pentru transportul pe distanțe lungi și pentru depozitarea pe termen lung. Acestea pot fi conservate prin uscare pentru a furniza populația unor zone îndepărtate și greu accesibile.







În ultimii ani s-au obținut tulpini și s-au dezvoltat tehnologii pentru obținerea drojdiilor uscate care păstrează activitatea enzimatică în timpul depozitării pe termen lung. Cu toate acestea, procesul de uscare este asociat cu costuri semnificative de muncă și energie, ceea ce duce la creșterea costului de producție. În plus, o comparație a metodelor de determinare a drojdiei comprimate de ridicare (cântăresc 5 g sau 1,25 g CB) și se usucă (cântăresc 2,5 g sau 2,25 g CB) arată că, chiar și pentru performanțe egale în ceea ce privește ridicați-l pentru NE se deteriorează de 1,8 ori. În brutărie dozare comprimată drojdie și se usucă până când echivalentul (0.5. La greutate făină 1,0%) care corespunde creștere de aproape 4 ori a ratei de curgere (pe bază de biomasă uscată) drojdie uscată, în comparație cu presate.

Prepararea drojdiilor pentru uscarea și îmbătrânirea acestora înainte de uscare este însoțită de pierderea substanței uscate la respirație de la 1,3 la 5% pe 1,5. 2,5 ore. Cu un timp de uscare de 3,8 ore, pierderile sunt de 1,3% CB și pentru o durată de 15-16 ore - 5,8% SW (Notkin LG).

Drojdiile de o calitate corespunzătoare sunt obținute prin cultivarea directă a curților de drojdie rezistentă la drojdie. Modurile de creștere a drojdiei, destinate uscării, diferă.

VNIIHPe a dezvoltat un regim care oferă o pauză în aprovizionarea cu alimente cu carbohidrați timp de 2 3 ore până la sfârșitul perioadei de reproducere. În timpul perioadei de post, celula acumulează puternic trehaloză.

Avantajul drojdiei uscate în transportabilitatea și stabilitatea stocării. Perioada de garanție de depozitare cu o pierdere specifică de activitate cuprinsă între 5 și 12 luni.

Având în vedere cele de mai sus, uscarea drojdiei trebuie furnizată după o justificare economică preliminară și numai pentru a furniza acele zone în care aprovizionarea drojdiei comprimate este imposibilă.

Schimbări biochimice în celula de drojdie în timpul procesului de uscare

În procesul de deshidratare proteoliza proteinei are loc, adâncimea căreia depinde de temperatura și durata de uscare. Cu acces liber la oxigen, proteoliza continuă în timpul depozitării drojdiei uscate.

În timpul uscării, se observă o creștere a cantității de trehaloză cu 30% 70% din cauza glicogenului. Carbohidrații de drojdie se utilizează în primele ore de uscare, ca rezultat al respirației crescute a fluxului de aer care trece. Cu o deficiență de carbohidrați, descompunerea substanțelor proteice începe cu o scădere a activității enzimelor.

Imediat după uscare, permeabilitatea membranei celulare crește de la 6,8 ori, după 10 luni de depozitare - de 10 ori de 15 ori la o temperatură de depozitare de 4,8 și respectiv 18,2 ° C.

Modificarea conținutului compușilor sulfhidril cum ar fi glutationul în timpul uscării este asociată cu o creștere a permeabilității membranei celulare. La coacerea pâinii din drojdie uscată, se extrag 15-20 de ori mai mulți compuși sulfhidril în aluat, deși creșterea acestora nu este observată în timpul procesului de uscare.

Toate acestea conduc la o scădere a forței de ridicare și a activității drojdiei uscate în timpul uscării și a stocării ulterioare.

Prepararea drojdiei pentru uscare

În timpul presării drojdiei, este necesar efectul maxim al deshidratării, deci este preferabil să se folosească o presă de filtrare. În prezența filtrelor de vid și în cazul drojdiei în creștere în mediu diluat, laptele de drojdie este tratat cu o soluție de sare de masă de 20%. Se consumă într-o cantitate de 130,80 l / m cu un conținut de drojdie de 300, respectiv 650 g / l. Pe filtrul de vid, stratul de drojdie se spală cu apă din duze pentru a îndepărta sarea.







Drojdia presată este măcinată în mașini de formare sau granulatoare speciale pentru vermicelli sau granule cu un diametru de 1 mm. La modelare, nu este permisă creșterea temperaturii firelor de drojdie. Drojdia aruncată ar trebui să fie uscată imediat pentru a evita pierderea de substanță uscată la respirație.

Moduri de uscare a drojdiei

Calitatea drojdiei uscate și capacitatea acesteia de a păstra activitatea enzimatică în procesul de stocare sunt mai mari cu cât uscarea are loc mai rapid. La rândul său, cu cât este mai intensă suprafața de contact a agentului de uscare cu materialul uscat, cu atât este mai mare temperatura agentului de răcire, cu cât umiditatea este mai mică, cu atât viteza este mai rapidă.

Suprafața materialului uscat este cea mai mică atunci când lichidul de răcire trece printr-un strat dens de drojdie. Când aerul trece prin stratul de drojdie, zona crește de mai multe ori, dar atinge cea mai mare valoare atunci când usucă drojdia din stratul vibro-fierbinte.

Pentru a extrage și îndepărta umezeala din lichidul de răcire, presiunea parțială a vaporilor în aer trebuie să fie mai mică decât presiunea parțială pe suprafața materialului care urmează să fie uscat. Dacă aceste presiuni sunt egale, uscarea se oprește, dacă presiunea vaporilor de aer este mai mare, drojdia este umezită.

Principala condiție pentru uscare este menținerea temperaturii de drojdie la 30 ° C. Creșterea temperaturii până la 37,3 ° C poate fi tolerată numai pentru cursele de drojdie rezistente la căldură.

Procesul de deshidratare are loc în trei etape:

1) scăderea umidității până la 52% (îndepărtarea umidității extracelulare);

2) scăderea umidității de la 52 la 16. 18% (îndepărtarea umidității intracelulare libere);

3) scăderea umidității de la 16 18 la 8,5% (îndepărtarea unei părți din umiditatea intracelulară asociată).

Umiditatea reziduală (5,8%) este legată chimic, iar îndepărtarea suplimentară a acesteia poate duce la denaturarea proteinelor și, în consecință, la moartea celulelor. Dacă umiditatea este mai mare, de exemplu, până la 10%, reacțiile de schimb vor continua în celule, ceea ce duce la autoliza lor și pierderea proprietăților de coacere a produselor comerciale.

Pentru a menține activitatea enzimatică a drojdiei, este deosebit de important să forțați îndepărtarea umidității în prima perioadă de uscare. Temperatura lichidului de răcire în această perioadă poate fi destul de ridicată, de la 50 la 140 ° C, în funcție de intensitatea uscării. În același timp, temperatura drojdiei nu depășește limitele critice datorate "auto-răcirii" datorită pierderilor de căldură datorate evaporării umidității (căldură latentă de vaporizare). Cu cât este mai intensă îndepărtarea umidității, cu atât este mai mare temperatura agentului de răcire. Cea mai mare intensitate a randamentului de umiditate este observata in uscatoare cu un pat vibratoare.

Viteza aerului este de obicei în limita a 1,25 m / s, cu o creștere a vitezei de la 1 la 2 m / s, timpul de uscare este redus cu 30%. La o viteză a aerului de aproximativ 4 m / s, un strat de drojdie umedă sub formă de granule de diferite mărimi trece într-o stare suspendată.

Uscarea în uscător cu curea

Sarcina recomandată pe 1 m2 de bandă este de 3,35. 3,4 kg; temperatura aerului de intrare 36 ° С, umiditatea 41%, viteza aerului 0,2 m / s, umiditatea relativă a aerului de ieșire 90%.

Următorii parametri sunt furnizați pentru fiecare bandă:

Uscarea în patul vibrator

Pe uscătoarele de acțiune continuă a întreprinderii italiene "Pressindustry", drojdia este uscată într-un strat de vibro-fierbere într-un mod moale. Sarcina pe 1 m 2 a ecranului nu trebuie să depășească 84 kg.

Vibrate uscător cu pat fluid cu A1-VHC VNIEKInrodmasha design de calitate a produsului finit nu este inferior la unele uscătoare italiene și oferă, astfel, considerabil mai puțin praf. Regimul temperaturii de uscare.

Uscarea în vid

În uscătoarele firmei suedeze SIA, îndepărtarea activă a umidității are loc la începutul uscării la presiune atmosferică și la temperatura aerului de 50 ° C timp de 6,7 ore la un conținut de umiditate de 15,22%. Uscarea se efectuează sub vid.

Drojdia uscată trece prin separator pe transportor și pe ambalaj. Drojdiile sunt caracterizate printr-o putere de ridicare bună (45,70 min) și o stabilitate crescută la depozitare.

Uscarea prin sublimare

Esența metodei este îndepărtarea umidității prin sublimarea gheții din produsul congelat în conformitate cu schema lichid - fază solidă (gheață) - abur. Structura materialului inițial rămâne aproape neschimbată. Produsul uscat este caracterizat prin dispersie considerabilă și porozitate. Aceasta din urmă provoacă o restaurare rapidă a proprietăților inițiale în timpul umezelii.

Sa stabilit că uscarea prin congelare drojdie asigură o (activitate enzimatică de economisire, porozitate, culoare, aromă, rezistență) mai bună în timpul depozitării și obvodnyaemosti decât prin uscare termică.

Cerințe privind calitatea drojdiei uscate

Calitatea drojdiei de patiserie uscată trebuie să respecte OST 18-193-74.

Particulele de pulbere nu trebuie să depășească 25%. Culoarea este galben deschis sau gri-brun, mirosul și gustul caracteristic drojdiei uscate.

Drojdiile, care nu corespund indiciilor fizice și chimice de mai sus din clasa I, sunt utilizate în scopuri alimentare.

La depozitarea drojdie uscată, la o temperatură nu mai mare de 15 ° C, este permis de ridicare deteriorare la 5% pe lună, în comparație cu drojdia uscată ridicare inițială în ziua producției.

Atunci când se depozitează într-un recipient cu scurgeri, siguranța drojdiei uscate, care îndeplinește cerințele celei mai înalte calități, este redusă la jumătate.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: