Roșiile sunt sărate în același mod ca și castraveții. Pentru sărare se pot folosi roșii de grad diferit de maturitate, dar ambasadorul roșiilor verzi, maro și roșu se face separat.
Roșiile se spală și se sortează după dimensiune și calitate, în timp ce se taie fructul inadecvat. Îmbunătățirea calității produselor din roșiile verzi poate fi obținută prin albirea fructelor în apă clocotită. Blanching accelerează plasmoliza celulelor din materia primă, înmoaie țesutul prin transferul de protopectină pe pectină, inactivează enzimele oxidative, distruge microflora epifitotică.
Roșiile preparate, împreună cu mirodenii, se pun în butoaie și se toarnă cu saramură.
Ca condimente se aplică mărar, precum și ardei iute (în stare proaspătă sau uscată). Uneori, în plus, utilizați tarhon, frunze de pătrunjel și țelină, hrean, coacăz negru sau frunze de cireșe etc., precum și usturoi.
Concentrația de saramură în timpul turnării, în funcție de gradul de maturitate al roșiilor, precum și de temperatura de depozitare a produselor este de 7-8%.
Ripe roșii roșii au o cârpă moale și în timpul sării sunt relativ ușor de deformat. Prin urmare, acestea sunt sărate în butoaie mici, cu o capacitate de până la 50 de litri. Pentru o sărare de fructe maro și verde pot fi folosite recipiente de până la 150 de litri.
Au fost realizate experimente reușite cu privire la decaparea roșiilor roșii în cutiile de vermilion, așezate în cutii frezate.
Procesul de fermentare de bază a tomatelor, precum și a castraveților, ar trebui să se efectueze în ghețari sau subsoluri. Durata fermentației, în funcție de temperatură, este de la 25 la 50 de zile.
Fermentarea tomatelor durează mai mult decât castraveții, deoarece difuzarea zaharurilor din roșii în saramură este mai lentă. Difuzia de sare din saramură în tomate este relativ rapidă în primele 15 zile, apoi încetinește și se termină după 3 luni de depozitare.
Roșiile sărate, în funcție de maturitatea materiilor prime și de gradul comercial, conțin între 3 și 8% sare de masă și au o aciditate de 0,7 până la 2% (în termeni de acid lactic).
Produsul finit este păstrat la o temperatură de -1 - +1 ° C.
Distribuiți un link cu prietenii
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: