Biscuitul are o structură ușoară și luxuriantă, este convenabil pentru prelucrare.
Pentru a pregăti un biscuiți, luați făină cu un conținut redus de gluten, în caz contrar, tortul de burete se dovedește a fi strâns, cu o creștere netedă. Pregătiți tortul de burete prin baterea masei de ouă-zahăr cu făină, în care este introdusă o cantitate mare de aer, în urma căreia aluatul crește foarte mult în volum. Datorită splendorii și elasticității biscuiților, se pregătesc o varietate de prăjituri și prăjituri.
În funcție de rețetă, biscuiții se prepară cu principalele (cu reîncălzire) și rotunde sau cu bușteni (rece). Biscuiții sunt pregătiți cu umpluturi diferite (cu cacao, nuci, unt, legume).
Pentru prepararea a 1 kg de biscuiți de bază (cu încălzire) ia (g): făină - 281, amidon - 69,4, zahăr - nisip - 347, melanj - 578,5, esențe - 3,5.
O parte din făină poate fi înlocuită cu amidon pentru a reduce cantitatea de gluten. În plus, datorită amidonului, biscuiții se usucă, produsele au chiar pori și nu se destramă atât de mult atunci când sunt tăiate.
Pregătirea biscuiților constă în următoarele operații: combinarea ouălor cu nisip de zahăr, încălzirea și biciul, amestecarea masei de ouă și zahăr cu făină.
Ouăle se combină cu nisip de zahăr și, sub agitare, se încălzesc într-o baie de apă la o temperatură de 45 ° C. În același timp, grăsimea de gălbenuș se topește mai repede și are o structură mai stabilă.
Amestecul de ou-zahăr este bătut până când volumul crește cu 2,5. De 3 ori și apariția unui model stabil pe suprafață (atunci când testul se efectuează pe suprafață, urmărirea testului nu devine amorțită). In timpul masa batere este răcită la 20 0 C. Făina se combină cu amidon și Snack-ro (dar nu brusc) - cu frisca zahar ou greutate la aluat este întârziată și nu sa stabilit. Dacă frământarea este efectuată într-o mașină de bătut, atunci nu trebuie să dureze mai mult de 15 secunde. Se recomandă să se utilizeze vanilie sau rom. Adăugați-l la sfârșit bătând masa de zahăr din ouă.
Aluatul de biscuiți finit se coacă imediat în capsule, forme de broască țestoasă și foi de cofetărie, pe măsură ce se află în timpul depozitării. Capsulele, foile de cofetărie și de cofetărie se îmbracă pe buze, dar le puteți lubrifia cu margarină sau grăsimi de cofetărie.
Aluatul de biscuiți este pus în forme la 3/4 din înălțimea lor, ca atunci când copt este crescut în volum și pot scurge afară.
Pe foile de cofetărie aluatul de biscuiți se coace pentru rulouri și câteva tipuri de prăjituri și prăjituri. Aluatul este turnat pe o foaie căptușită cu hârtie, cu un strat de cel mult 10 mm și cu un cuțit. ^ Aluatul de biscuiți se coacă la o temperatură de 200 ° C. Temperatura de coacere a aluatului depinde de volumul și grosimea aluatului. Astfel, în prăjituri biscuiții se coacă timp de 50-60 minute, în forme de tort - 35. 40 minute, pe foi de cofetărie - 10. 15 min. În primele 10 minute produsul semi-finit de biscuiți nu poate fi atins, deoarece dintr-o contuzie se instalează (pereții fragili ai bulelor de aer se sparg).
Sfârșitul procesului de coacere se face în funcție de culoarea brun-deschisă a crustății și de elasticitatea ei: dacă degetul de pe crustă este reprodus repede la apăsarea degetului, biscuiții sunt gata.
În procesul de coacere a aluatului la o temperatură ridicată, se formează o crustă îngroșată întunecată, iar la un produs cu semifabricat scăzut un biscuit are o crustă palidă. În cazul în care durata încercării de coacere nu este suficientă, se formează secțiuni compacte de miez ("întărit").
Baked biscuit produs semifinit este răcită timp de 20 de 30 de minute, apoi eliberat din capsulă și formează un semifinisate cuțit de tăiere subțire biscuit în jurul circumferinței talonului și înclinându-l în jos.
Dacă biscuiul este preparat în continuare cu produse care sunt în formă de sirop, hârtia nu este îndepărtată și lasă la 8. 10 ore pentru a întări structura miezului. Hârtia protejează biscuitul de uscare excesivă. Tortul de burete trebuie păstrat la aproximativ 20 ° C
După aceea, hârtia este îndepărtată, produsul semi-finit de biscuiți este decojit și tăiat orizontal pe două plăci. În această formă, produsele semifabricate din biscuiți sunt folosite pentru a produce prăjituri și prăjituri.
Produsul semifinit preparat din biscuiți trebuie să aibă o crustă superioară subțire, maro deschisă; o structură elastică elastică și luxuriantă; culoare galbenă; umiditate (25 ± 3)%.
Pentru a prepara 1 kg dintr-un biscuit circular (bucșă) ia (g): făină - 389.4, zahar granulat - 341,9, gălbenușuri de ou - 341,9, proteine din ouă, - 512.8, esențe - 2,3, oxigen esti lamaie - 1,5.
Pentru prepararea acestui biscuiți luați numai ouă proaspete sau dietetice, în care gălbenușul din proteină este bine separat. Aluatul pentru biscuiți este preparat mai vâscos și mai gros. Amidonul nu se adaugă la acesta.
Prepararea biscuiților constă în următoarele operații: biciuirea separată a proteinelor și gălbenușurilor cu nisip de zahăr, amestecarea gălbenușurilor bifurcate, a proteinelor și a făinii. Gălbenușurile de ou sunt combinate cu sara haram conform rețetei și biciuite până când volumul lor este mărit cu 2,5. De 3 ori. În același timp, se amestecă până la formarea unei spume persistente (din corolă nu se scurg) albușuri de ou, adică volumul acestora crește de 5,6 ori. Îndepărtați încet albusurile de ou, apoi creșteți treptat rata biciuirii; la sfârșitul biciuirii adăugați acid citric pentru a întări structura proteinei.
Pentru gălbenușul de ou bătut adăugat „/ 4 biciuit proteine esență, ușor agitat, se adaugă făină mai importante decât proteine administrate din nou și alte biciuit din nou agitat până la radiație omogenă în test.
Aluatul fin este imediat coaptă sub formă de tort, așa cum este descris mai sus, sau depus pe foi de cofetărie pentru prepararea buchetelor de tort (Figura 6.6).
Pentru această foaie de hârtie căptușire de cofetărie, precum și răspândirea de aluat într-o pungă de conducte cu un gol tub metalic neted este depus rotunde sau ovale și imediat la cuptor, la o temperatură de 190-200 0 C timp de 10 la 15 minute. După coacere se răcește și se lasă să stea timp de 3 4 ore pentru întărirea structurii biscuitului. Apoi, aceste prăjituri sunt făcute cu prăjituri
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: