Calitatea cerealelor ar trebui să îndeplinească cerințele standardelor pentru indicatorii organoleptici și fizico-chimici.
Principalii indicatori sunt aspectul, culoarea, gustul, mirosul, umiditatea, prezența impurităților, cantitatea dobroka calitate-nuclee, cantitatea de char, infestarea cu dăunători sunt Barna și colab., Cereale benigna trebuie să fie o anumită formă, dimensiune și suprafață consistență.
Culoarea trebuie să se potrivească cu tipul și gradul de cereale.
Crupe din orez sunt albe; hrișcă - albă, cu o nuanță gălbuie sau verzui, și bistro-trandraining - maro în diferite nuanțe; fulgi de ovaz - gri-galben; mei, grâu - galben; semolina - albă sau gălbuie.
Gustul cerealelor proaspete benigne este ușor dulce. Rancid și gust acru indică faptul că este învechit. În corițe de ovăz, este ușor tolerată amărăciunea.
Mirosul. Cerealele ar trebui să aibă un miros normal. Sosurile groase, defecte au un miros plin de mucegai sau mucegai. miros post-verso pot apărea în timpul co-biserică cereale nenii cu produse ostropahnuschimi sau prezența impurităților odorante străine (de-lyn și colab.). Nu este permis mirosul, mucegaiul sau alt miros străin.
Prezența impurităților normalizate mill-lance: materiale străine, boabe de orez (orz în crupe - nedodir dincolo de standarde acceptabile) ISPOR-chennye nucleu nucleu rupt făină de praf (muchel) și unele-torye al.
Prin conținutul de cenușă, este posibil să se judece conținutul coajelor de cereale rămase în crupă. Conținutul de cenușă este un indicator al calității făinii de ovăz și a porumbului.
dăunătorilor Infestare grânar - gândac E, fluturi și acarieni - pot să apară în timpul depozitării cerealelor și a produselor sale în stare-condiți de umiditate ridicată și temperatură, particular, dar slabă ventilație și depozitare umedă în deplasările dăunătorilor grânar ar putea fi legate de murine rozătoare (șoareci, șobolani).
Crupele infectate cu dăunători hrănitoare (crampe de căpușe) nu sunt permise pentru utilizare în scopuri alimentare.
4.4. Schimbări fizico-chimice ale cerealelor în timpul gătitului termic.
Crupa de gătit este însoțită de o schimbare fizică. - El. proprietăți și duce la înmuiere, schimbarea consistenței, a masei, a volumului, a gustului și a aromei.
Softening. Când miezurile cerealelor sunt umezite în timpul spălării și în special înmuierea, rezistența lor mecanică scade. Astfel, după 30 de minute de înmuiere în apă cu o temperatură de 20 ° C, duritatea orezului este redusă de 3,5 ori, orzul de perle - 1,5 ori. Acest lucru se datorează umflarea și slăbirea pereților celulelor, precum și umflarea gelatinei uscate și slăbirea țesuturilor în ansamblu, datorită penetrării apei în spațiul intercelular. Cerealele în procesul de gătit se înmoaie în principal din cauza distrugerii carbohidraților și a țesuturilor fibroase.
Modificările Consistența sâmburi de cereale nu numai din cauza distrugerii pereților celulari, ci și prin alte procedee - gelatinizarea amidonului, schimbarea stării de agregare a proteinelor intracelulare, datorită Denaturarea lor și alții.
La începutul gătirii, apa este absorbită de proteine, amidon și polimeri de pereți celulari. În intervalul de la 50 ° C la 70 ° C are loc denaturarea proteinelor și gelatinizarea boabelor de amidon. Amidonul ameliorat în interiorul celulelor formează un jeleu solid, care participă la formarea consistenței produselor finite.
Modificarea masei. Schimbarea masei de cereale în timpul gătitului se datorează în principal absorbției apei. Randamentul cerealelor depinde de tipul de cereale și de cantitatea de fluid turnată.
Schimbarea conținutului de substanțe solubile. Tratamentul termic al cerealelor duce la acumularea de substanțe solubile în acestea, în principal datorită amidonului (creșterea numărului de zaharuri, pectină solubilă).
Făina este un produs pulverulent obținut prin măcinarea cerealelor cu sau fără selecție de tărâțe. Făina este împărțită în tipuri, tipuri și soiuri. Tipul făinii este determinat de tipul culturii de cereale utilizate pentru a fi produs. Deci, făina este pche-nichnaya, secară, porumb etc.
Fiecare tip de făină este împărțit în tipuri în funcție de scopul dorit. De exemplu, făină de PSHE-limită-coacere poate fi, pentru industria de mac-ronnoy, gata-to-drink (în scopuri culinare) pentru produse de patiserie, o clătită-evaluate. Făina din faina este produsă într-un singur tip - numai pentru brutărie.
Făina de același tip, dar de diferite tipuri, se distinge prin structura particulelor, proprietățile fizico-chimice și tehnologice. În cadrul speciei și tipului se disting soiurile de făină. Conceptul de varietate se datorează raportului cantitativ al cerealelor de cereale conținute în făină (endosperm, strat aleuron, coajă de semințe și cochilii). Aceasta explică diferența dintre făina de varietăți individuale în compoziția chimică, proprietățile fizice, digestibilitatea etc.
Procesul de producere a făinii se numește măcinare.
În funcție de scopul scopului mesei, snacks-urile mănâncă o grămadă de cereale, adică ele colectează și amestecă grăunțe de diferite tipuri și calități în anumite proporții.
Principalele procese de producere a făinii sunt:
- prepararea cerealelor pentru măcinare
- măcinarea reală a cerealelor.
Pregătirea cerealelor pentru măcinare.
Acest proces este încheiat în:
- separarea impurităților în lotul de măcinare de cereale,
- curățarea suprafeței de granulație,
- peeling orar pe coajă,
- condiționarea (tratarea hidrotermală) a cerealelor cu măcinare cu sorbitol.
Condiționarea cerealelor constă în umezirea cu apă rece sau caldă urmată de odihnă. El conferă proprietăților de plastic cojilor și stratului de boabe Aleuron, ceea ce le face posibilă separarea mai completă de endosperm și evitarea obturării făinii cu tărâțe mici. Când măcinarea cochililor de cereale acoperite este ușor de separat, iar miezul este zdrobit în grits, îmbunătățind proprietățile de coacere a făinii obținute din acesta.
Șlefuirea cerealelor se efectuează pe mașini cu role. Partea principală a mașinii sunt două degete din fontă cu o suprafață ondulată. Cereale, care se încadrează în spațiul dintre role, tăieturi și spărturi. Lângă fiecare mașină cu role se pun mașini de cernere (cernere), pe care se clasifică cerealele zdrobite după dimensiune. Mașina de laminare împreună cu cernerea se numește sistem de măcinare,
Frezare. Șlefuirea cerealelor poate fi unică și urgentă.
Odată cu șlefuirea unică, granulația este trecută printr-un sistem de măcinare, cu măcinare repetată - cerealele sunt măcinate succesiv pe mai multe sisteme. După fiecare trecere prin role, făina este ecranată din produsele zdrobite, iar particulele mai mari care nu trec prin sitele superioare sunt alimentate la următoarea cilindru pentru măcinare. Mașinile repetate sunt împărțite în mod simplu și variat.
O măcinare simplă (măcinată) se obține cu făină de secară și făină de grâu. O singură măcinare se realizează pe patru sisteme, făina din diferite sisteme se amestecă împreună.
La sortarea măcinării, boabele sunt zdrobite în grits și sortate după dimensiune (dimensiune) și calitate (alb, pătate, întunecate). Grâul sortit este măcinat pe mai multe sisteme succesive până când se obține o anumită făină.
Făină de amestecare a anumitor sisteme, ele primesc diferite tipuri de făină, iar grindele sunt împărțite în unul, doi și trei.
Gradele de unică folosință produc făină de clasa I sau II; randamentul făinii de gradul I este de 72%. Al doilea - 85%. Șlefuirea cu două sortimente poate fi utilizată simultan pentru făină de clasele I și II; randamentul făinii de categoria I este de 40-50%, iar al doilea este de 28-38%. Randamentul total al făinii cu aceste două tipuri de grindă este de 78%.
Treierile de gradul trei produc faina de cea mai inalta calitate, sau krupchatku, varietatile 1 si 2. Randamentul total al făinii cu măcinare triunghiulară este de 78%. randamentul făinii poate fi, de exemplu, 0-10% sau 0-25% dintr-o făină de calitate superioară; 40-45% (10-50% sau 25-65%) din făina de gradul I și 13-28% (65-78% sau 50-78%) din făina de gradul 2. Există și alte scheme de măcinare a grâului cu două și trei tipuri de grâu cu un randament total de făină de 75%.
Procesul de formare a soiurilor comerciale afectează în mod semnificativ calitatea și proprietățile făinii.
După măcinare, făina trebuie să stea cel puțin 15 zile, apoi devine mai puternică, umiditatea, culoarea și aciditatea cresc. Acest proces se numește maturizare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: