Compoziția testului biscuit: făină - 350,5 g, zahăr - 347, ouă - 578,5, esență - 3,4 g.
Biscuitul are o structură ușoară și luxuriantă, este convenabil pentru prelucrare. Aluatul este preparat prin bătăi, în timpul căruia masa este saturată cu bule de aer. Datorită splendorii și elasticității biscuiților, se fabrică o varietate de prăjituri și prăjituri.
În funcție de metoda de preparare și de rețete, se disting biscotul principal (încălzit) și biscuiții, fierte într-un mod rece (tufiș).
Biscuit principal (cu încălzire). Acest produs semi-finit de biscuiți este preparat conform rețetei de mai sus. 25% făină poate fi înlocuită cu amidon pentru a reduce cantitatea de gluten. În plus, amidonul creează o uscare mai bună a biscuiților, produsele sunt obținute cu pori chiar și nu sunt zdrobite atât de mult atunci când se taie.
Pregătirea biscuiților constă în următoarele operații: legarea ouălor cu zahărul, încălzirea și biciul, amestecarea masei de ouă și zahăr cu făină.
Ouăle cu zahăr sunt combinate și, sub agitare, încălzite într-o baie de apă la 45 ° C. În același timp, grăsimea de gălbenuș se topește la o temperatură ridicată, masa se bate mai repede și se obține cu o structură mai stabilă.
Amestecul de ouă și zahăr este bătut până la o creștere a volumului de 2,5-3 ori și apariția unui model stabil pe suprafață (când amestecul este purtat de-a lungul suprafeței amestecului, urmărirea nu devine amorțită). În timpul biciuirii, masa este răcită la 20 ° C. Făina este combinată cu amidon și rapid, dar nu brusc, cu o masă de zahăr-ouă biciuită, astfel încât aluatul să nu tragă și să se oprească. Dacă frământarea se face cu o mașină de bătut, aceasta nu ar trebui să dureze mai mult de 15 secunde. Esența se recomandă să se utilizeze vanilie sau rom. Se descompune la sfârșitul bătăii maselor de zahăr din ouă.
Aluatul de biscuiți finit se coacă imediat în capsule, forme de tort și pe foi, pe măsură ce se fixează în timpul depozitării. Capsulele, formele și foile sunt căptușite cu hârtie, dar le puteți lubrifia și cu unt, de preferință cremos sau cu grăsime de cofetărie.
Aluatul de biscuiți este pus în forme pentru 3/4 din înălțimea lor, deoarece atunci când copt crește volumul și poate scurge afară.
Pe foi, aluatul de biscuiți se coace pentru rulouri și câteva tipuri de prăjituri și prăjituri. Aluatul se toarnă pe o foaie căptușită cu hârtie, cu un strat de cel mult 10 mm, cu un cuțit.
Coaceți un aluat de biscuiți la o temperatură de 200-220 ° C Timpul de coacere depinde de volumul și grosimea aluatului. Deci, în capsule biscuiți coaceți 50-60 de minute, în forme de tort - 35-40, pe foi - 10-15 minute. În primele 10-15 minute produsul semi-finit de biscuiți nu poate fi atins, deoarece dintr-o contuzie se instalează (pereții fragili ai bulelor de aer se sparg).
Sfârșitul procesului de coacere este determinat de culoarea brun deschis a crustei și de elasticitate. Dacă, cu o presiune a degetelor, fosa este repede restaurată, deci biscuiții sunt gata.
Produsul semi-finit de biscuiți coapte este răcit timp de 20-30 minute. Apoi, eliberați din capsule și forme, sculptați un cuțit subțire de-a lungul întregului perimetru al părților laterale și răsturnați produsul semi-finit pe masă.
Dacă sunt preparate alte produse care sunt supuse unui sirop, hârtia nu este îndepărtată și se lasă timp de 8-10 ore pentru a întări structura biscuitului.
Hârtia protejează biscuitul de uscare excesivă. Este necesar să se reziste la un produs semi-finit de biscuiți la o temperatură de aproximativ 20 ° C.
După aceasta, hârtia este îndepărtată, produsul semi-finit de biscuiți este decojit și tăiat orizontal în două straturi. În această formă, se utilizează un produs semi-finit de biscuiți pentru a face prăjituri și prăjituri.
Tort de burete cu cacao. Pregătit în același mod ca și principalul, numai făina este amestecată cu pudră de cacao, este nevoie de 10% din masa ouălor.
Biscuitul cu nuci este gătit în același mod ca cel principal, dar făina este combinată preliminar cu piulițele toastate și tăiate, fiind luate 10% din masa ouălor.
Biscuitul cu unt este preparat la fel ca și cel principal. Crema de unt este bătută separat de o masă luxuriantă și combinată cu un amestec de ouă și zahăr bătut.
Biscuit, gătit într-un mod rece (tufiș). Pentru acest biscuit luați numai ouă proaspete sau dietetice, care sunt bine separat gălbenuș și proteine. Aluatul este mai vâscos și mai gros. Amidonul nu este adăugat la acesta, deci există o altă rețetă pentru el.
Ingrediente: făină - 289 g, zahăr - 342, gălbenușuri de ou - 342, albus de ou - 512, esență - 2,3, acid citric - 1,5 g.
Pregătirea tufișului constă din următoarele operații: amestecând separat proteinele și gălbenușele cu zahăr, apoi combinând gălbenușurile bătute, proteinele și făina. Gălbenușurile de ou se combină cu zahăr într-o rețetă și se înmoaie până la o creștere a volumului de 2,5-3 ori.
Simultan, amestecați albusurile de ou până când volumul crește cu 5-6 ori și până când spuma este stabilă (nu se scurg din corolă); la început încet, apoi treptat rata de biciuire crește; la sfârșit, se adaugă acid citric pentru întărirea structurii proteice.
Pentru gălbenușurile bătute, adăugați 1/4 proteină bătută, esență, amestecați ușor, adăugați făină, amestecați din nou, adăugați restul de proteine biciuite și amestecați din nou până când se obține un aluat omogen.
Aluat de gătit imediat coapte în forme de tort sau "set" pe foi pentru a face bush brownies. Pentru aceasta, foile sunt căptușite cu hârtie, iar aluatul este așezat într-o pungă de cofetărie cu un tub metalic neted.
Tăiați blanurile de formă rotundă sau ovală și coaceți imediat la o temperatură de 190-200 ° C timp de 20-25 minute. După coacere, se răcește și se așează timp de 3-4 ore pentru a întări structura biscuitului. Apoi, sticlele vin pentru a face prăjituri.
Cerințe de calitate: Produsul semifabricat din biscuiți trebuie să aibă o crustă superioară subțire, maro deschis; structura elastică poros, poros; culoarea miezului este galben. Umiditatea este de 25%.
Biscuitul, preparat într-un mod rece, ar trebui să aibă o umiditate de 17%.
Cookies "Leningrad" Compoziția de făină - 418 g pudră de zahăr - 390 melanj - 321 esență - 3.3, zahăr tos stropite pe - Se obțin 139 g - 1000 g (în 1 kg - nu mai puțin de 170 de bucăți. ). Umiditatea este de 7%.
Pulberea este bătută cu o melanj timp de 10-20 de minute la început, cu un număr mic de revoluții ale mașinii, apoi crește treptat.
Masa ar trebui să crească cu 2-2,5 ori.
Adăugați esența, făina și frământați aluatul. Într-o pungă de cofetărie cu un tub neted (diametru de deschidere - 1 cm), se toarnă aluatul și se încingă prăjiturile rotunde pe foaia de copt cu ulei și pudră. Drajeuri de zahăr stropite, astfel încât să acopere întreaga suprafață și coacere de cotitură cu susul în jos, se toarnă excesiv de zahăr (prăjituri în caz de răsturnare de coacere nu se încadrează, deoarece acesta a aderat în mod fix). Tava de copt și biscuiții sunt așezate într-un loc uscat cald timp de 1-2 ore. Atunci când se formează o crustă subțire fragilă, se coacă la 180-200 ° C.
Elementele răcoritoare și răcite sunt îndepărtate de pe foaie cu un cuțit sau atingând cu mâna foaia. Când se coace, produsul nu trebuie să devină vânătăi.
Cerințe privind calitatea: cookie-urile sunt uscate, galbene, fără crăpături la suprafață, cu porozitate uniformă, fără goluri. Umiditatea este de 6%. În 1 kg 250-300 buc.
Biscuiti cu faina makom.Sostav - 270 g, inclusiv semnătura - 10, zahăr - 440 ouă - 280, zahăr vanilat - 2, Mac pentru stropire - 100, unsoare de lubrifiere - 10 Eliberat - 1000 oraș
Ouăle sunt bate cu zahăr, încălzind amestecul la o temperatură de 40-45 ° C, până când se formează o masă luxuriantă. Fără oprirea biciuirii, amestecul este răcit, se adaugă făină, se adaugă zahăr de vanilie și se frămânță bine. Masa gata de greutate este plasată într-o pungă de cofetărie și se îngroașulează prăjituri pe foi, unse și umplute ușor cu făină. Cookie-urile sunt stropite cu semințe de mac și se lasă într-un loc cald timp de 2-3 ore pentru a se usca, apoi se coace la 180-200 ° C.
Cerințele pentru calitate sunt aceleași ca și pentru ficat "Leningradskoe", partea de sus este presărat cu semințe de mac.
Rulou cu jam Compoziție: tort biscuit - 555 g, caise dulce - 415, zahăr pudră pentru stropire - 30 g. Ieșire - 1000 g.
Aluatul de biscuiți este preparat într-un mod rece fără adăugarea de amidon. Hârtia de împachetat este tăiată în mărimea foii de cofetărie și se aplică un strat de aluat de 1-2 cm grosime, apoi hârtia cu testul este așezată pe foaia de cofetărie.
Coaceți aluatul timp de 10-15 minute la o temperatură de 200-210 ° C. Straturile coapte sunt păstrate cu hârtie și îndepărtate. Pe un biscuiți puneți un strat de blocaj și răsuciți ruloul. Uneori, ruloul este tăiat oblic în bucăți cu o masă de 75 g. Se presară partea superioară a rolei cu zahăr pudră.
Cerințe de calitate: produsul formează un top circular acoperit cu zahar pudra, este vizibil pe stratul tăiat de gem într-o spirală, culoarea galben biscuitului, jeleu - maro deschis, miez de pâine - un poros, rezistent, ușor se rupe, de umplere gros.
Rulou Compoziție "Extra" de: prăjitură biscuit - 397 g, sirop promochki - 100, cremă de brânză cremă - 500, rafinărie pulbere - Out '30 - 1000
Ruloul de biscuiți este ars așa cum este descris mai sus. Stratul răcit este umezit cu sirop, uns de cremă cremoasă și este rulat cu role. Se presară partea superioară cu pulbere rafinată. Crema este preparată prin adăugarea de grăsime 9% la brânza de cremă.
Unt biscuiți. Aluatul de biscuiți de unt conține aproximativ 1/5 din ulei, astfel încât este mai dificil să se păstreze structura poroasă în timpul fabricării și coacerii. Slăbirea aluatului cu proteine biciate nu este întotdeauna posibilă, deci carbonatul de amoniu este folosit în plus pentru slăbire.
Introducerea unei cantități mari de ulei într-un tort de burete mărește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul și protejează produsele de obstrucție.
Există patru moduri de a pregăti un biscuit de ulei, oferind diferite rețete și opțiuni de echipament:
1) gălbenușurile și albi sunt bătuți împreună cu untul și zahărul (utilizarea amoniului este obligatorie);
2) mușchii se bate separat, iar gălbenușele, untul și zahărul - separat (utilizarea amoniului este obligatorie);
3) mușchii sunt bătuți separat, gălbenușurile și zahărul sunt separat, făina este amestecată cu uleiul (utilizarea dezintegranților chimici este opțională);
4) ouăle cu zahăr, amestec, căldură și la sfârșitul bătăii adăugați ulei fierbinte (fără praf de copt chimic).
Prima metodă este folosită atunci când aluatul este preparat pe melanj sau pe ouă, în care proteinele din gălbenușuri sunt slab separate. Uleiul este înmuiat de mâini sau în mașină în stare plastică, se adaugă zahăr, carbonat de amoniu și ușor, fie manual sau mecanic bătut timp de 5-10 minute. Apoi adăugați periodic 1/10 de ouă. Când masa devine luxuriantă și cristalele de zahăr dispar, se amestecă cu făina cernută.
Uneori, când biciuiți, masa devine neclare, ouăle nu se amestecă bine cu untul și zahărul. Acest lucru se poate întâmpla deoarece ouăle sau melanjul sunt prea reci. Este necesar să încălzi toată masa, să biciuiți ușor sau să adăugați puțină făină.
A doua metodă este folosită atunci când se folosesc ouă proaspete, aluatul pregătit este mai slăbit decât aluatul produs de prima metodă.
Uleiul cu zahăr (3/4 din normă) se pune de mână (gulă) sau se bate mecanic timp de 5-10 minute, apoi treptat, timp de 10 minute, amestecând, adăugând gălbenușuri de ou. Când masa este jumătate bătută, într-un alt castron se amestecă albușurile de ou, la sfârșitul biciuirii, se adaugă 1/4 zahăr. porțiunea de proteină biciuit (1/3) amestecat cu masa de ulei, iar apoi se adaugă dezintegranți cernute făină, albușul de ou bătut și altele, toate produsele amestecate, pentru a obține un aluat omogen.
A treia cale. Uleiul se frământă în plasticitate și, împreună cu făina, se bate timp de 5-10 minute. Gălbenușurile de ou și zahărul (3/4 din normă) sunt bătute într-un bol separat până când cristalele de zahăr dispar. Ouăle albe sunt bătute într-un bol separat, la sfârșitul biciuirii, iar restul zahărului (1/4 din normă) se adaugă treptat la ele. Apoi toate cele trei componente sunt amestecate și aluatul este gata. Acest aluat poate fi preparat fără utilizarea prafului de copt.
Cea de-a patra cale (fără praf de copt chimic). Ouăle cu zahăr biciuit ca la prepararea biscuit la sol, după batere în 1-3 recepție făină adăugare, amestecată cu amidon, și un flux subțire ulei fierbinte (nu clocotită) turnat. Amestecați aluatul cu untul de jos în sus, deoarece uleiul, ca și mai greu, se așează. Uleiul fierbinte nu trebuie să vină în contact cu făina neîntreruptă, ceea ce duce la formarea unor bucăți dezosate. La prepararea unui biscuit prin această metodă, numărul de ouă este mărit, iar uleiurile sunt reduse.
Turte coaptă în forme de mărimi diferite sau de pe tăvi, care sunt pre-lubrifiate cu ulei și presărată cu făină, pesmet sau nuci sau migdale pulverizate. Uneori, prăjituri subțiri rotunde, din care se formează prăjituri, sau din sacul de cofetărie pe care îl "plantă" biscuiții mici.
Cookies "Covrigii" Compoziția de făină - 690 g, inclusiv semnătura - 10, zahăr - 172, unt - 172 oua - 228, zahăr vanilat - 3 oua pentru ungere - '55
Ouăle sunt bătute cu zahăr când sunt încălzite la o temperatură de 40 ° C. Apoi se răcește masa la 20 ° C, se adaugă untul, se înmoaie consistența cremei groase, zahărului de vanilie, făinii și se amestecă bine. Aluatul finit este laminat într-un strat cu grosimea de 0,5-0,6 cm. Stratul este tăiat în flagelă subțire, îndoită care formează covrigi de 30-18 mm.
Cookie-urile sunt așezate pe foi de patiserie, pete cu gălbenuș de ou și coapte la o temperatură de 180-200 ° C până la aur.
Cake tvorozhnyy.Sostav: făină de grâu - 290 g margarina sau unt - 155, zahăr - 330, 18% th caș conținutul de grăsime - 257, mélange - 165, soda - 0,5, amoniu - 1,0 g;
pentru stropire: rafinare pulbere - 10 g.
Untul sau margarina moale este bătut cu zahăr granulat timp de 10-15 minute, se adaugă brânza de vaci și se amestecă continuând până se obține o masă omogenă și luxuriantă. În masă se pun melanj, sifon, amoniu, se amestecă și se toarnă făină. Aluatul este frământat timp de 3-5 minute.
În forme, pătată cu margarină și presărată cu făină, se întinde aluatul și se coace la 170-180 ° C timp de 60 de minute.
Cupcakes frigorifice sunt stropite cu o pulbere rafinată.
Cerințe pentru calitate: produse dreptunghiulare, crumb - dens, moale, fragil, galben. Suprafața este presărată cu pulbere rafinată.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: