Reducerea numărului de bacterii prin mijloace mecanice
Baktofugirovanie
Așa cum sa discutat în secțiunea 6.2, baktofugirovanie - un proces care utilizează o special conceput centrifugă sigilat Bactofuge (r), destinate pentru separarea bacteriilor din lapte și în special de spori formate de anumite tipuri de bacterii. Cel mai frecvent este pasteurizarea obișnuită HTST (cu o expunere scurtă la temperaturi ridicate) la 72-73 ° C timp de 15-20 secunde.
Bactofugarea sa dovedit a fi o modalitate eficientă de reducere a numărului de spori din lapte, deoarece greutatea lor specifică este mai mare decât cea a laptelui. Bactofugația separă de obicei laptele într-o fracțiune care este mai mult sau mai puțin lipsită de bacterii și un concentrat (bactofugat) care conține atât spori cât și bacterii ca întreg și reprezintă 3% din fluxul care intră în bactofug.
Bactofugarea este întotdeauna o parte a pre-tratamentului laptelui. În cazurile în care este necesar să se obțină lapte de înaltă calitate destinat producției de brânză, bactofuga este instalată în serie cu un separator centrifugal, înainte sau după acesta.
Bactofuga este instalată înaintea separatorului în cazul creșterii cerințelor pentru calitatea cremă, formată suplimentar prin normalizarea continuă a laptelui în flux.
În acest caz, calitatea cremei va fi îmbunătățită, deoarece numărul de spori de microorganisme aerobice care formează spori, cum ar fi Bacillus cereus, va fi redus.
Pentru bactofugare, aceeași temperatură este deseori aleasă ca și pentru separare, adică 55-65 ° C sau 60-63 ° C.
Există două tipuri de bactofugi:
Bactofuga cu două faze are două duze de ieșire din partea de sus:
- una pentru descărcarea continuă a fazei grele (bactofugat) prin discul superior special,
Bactofuga monofazată are o singură ieșire în partea de sus a centrifugei pentru lapte cu un număr redus de bacterii; Bactofugatul este colectat în spațiul de șlam al tamburului și descărcat la intervale predeterminate prin găurile din tambur.
Prezența a două tipuri permite alegerea diferitelor combinații de echipamente pentru a optimiza starea bacteriologică a laptelui utilizat pentru fabricarea brânzeturilor și pentru alte scopuri.
În acest context, poate fi de asemenea menționat că serul, dacă este destinat pentru producerea de concentrat de proteine din zer ca ingredient în preparatele pentru sugari pentru sugari după captarea particulelor fine și grăsime pentru a fi supuse baktofugirovaniyu.
Tehnologii alternative
Există aproximativ zece opțiuni posibile pentru asamblarea unei unități de balet; aici sunt trei exemple:
1 Bactofugă cu fază cu descărcare continuă a bactofugatului
2 bactofuga monofazată cu descărcare periodică a bactofugatului
3 dublu baktofugirovanie cu două bactofug monofazate.
Instalarea este etanșă la aer, nu există acces aerian la sistem; fluxul continuu al unui concentrat de microorganisme (bactofugat) care nu conține aer este o fază grea.
1. Uzină Bactofuge cu descărcare continuă a bactofugatului
Această tehnologie funcționează în condiții stricte și produce un flux continuu de bacterii concentrate (bactofugate) sub forma unei faze grele care nu conține aer. Această fază, care reprezintă până la 3% din fluxul de alimentare (reglată de o pompă rotativă externă cu alimentare variabilă), este deseori sterilizată și amestecată cu fluxul principal. Principiul sterilizatorului este injectarea produsului în abur. Sterilizator - tip de perfuzie și temperatura de sterilizare - aproximativ 130S pentru câteva secunde - este suficient pentru a inactiva spori organisme Clostridia genul. baktofugat fierbinte care părăsește sterilizatorului este amestecat cu aproximativ jumătate din volumul de lapte baktofugirovanie trecere pentru a reduce temperatura înainte de a intra din nou în restul fluxului singur cu baktofugirovanie. După amestecarea laptelui este direcționat către un pasteurizator pentru pasteurizarea 72S temperatură timp de 15 secunde, urmată de o regenerare și răcire finală la temperatura cheagul de coagulare.
Bactofuga cu descărcare continuă a bactofugatului este utilizat în acele cazuri când
- este posibil să se amestecă bactofugatul sterilizat,
- Există o utilizare alternativă a bactofugatului într-un produs al cărui tratament termic este suficient de puternic pentru a asigura inactivarea microorganismelor.
Producția orară nominală este de 15 000 și 25 000 de litri (în funcție de mărimea centrifugii), la care se obține o reducere a porilor anaerobi de 98%.
2. Bactofuga monofazată cu descărcare periodică a bactofugatului
Pentru a realiza efectul menționat mai sus de reducere a numărului de bacterii, se recomandă o capacitate nominală de 15.000 și 25.000 l / h.
Baktofugat bactofugeur o singură fază sunt evacuate periodic prin deschiderile din corpul tamburului la intervale predeterminate de 15-20 de minute, ceea ce înseamnă că baktofugat fi foarte concentrată și astfel, un volum mic, 0,15-0,2% din flux. Înainte de introducerea în lapte, bactofugatul trebuie sterilizat. Înainte de a alimenta sterilizatorul, concentratul se diluează cu lapte bactofugat la aproximativ 1,8% din debit pentru a obține un volum suficient pentru o sterilizare adecvată. Începutul și sfârșitul funcționării pompei de descărcare (6) se referă la modul de funcționare al sistemului de descărcare bactofug.
După sterilizare, bactofugatul fierbinte este răcit prin amestecarea cu lapte bactofugat la aproximativ 50% din debitul principal.
În cazul în care legea nu permite reutilizarea bactofugatului, acesta trebuie să fie drenat sau colectat în rezervor pentru produsele trimise la instalația de decontaminare.
3. Dublu baktofugirovanie cu două bactofugami monofazate într-o singură linie tehnologică
Bactefurtarea lapte o dată nu este întotdeauna suficientă - în special, cu un conținut ridicat de spori în lapte. Bactofugarea dublă are ca rezultat o scădere a sporiilor de microorganisme din genul Clostrida cu mai mult de 99%.
microfiltrare
S-a cunoscut mult timp că un filtru cu membrană cu o dimensiune a porilor de aproximativ 0,2 microni poate filtra bacteriile dintr-o soluție apoasă. Cu microfiltrarea laptelui, problema este că majoritatea globulelor de grăsime și unele proteine au aceeași dimensiune ca și bacteriile sau chiar mai multe. Ca urmare, atunci când se folosesc membrane cu astfel de pori fine, filtrul este foarte rapid contaminat. De aceea, laptele degresat este trecut prin filtru, iar cremele necesare pentru a normaliza laptele în funcție de conținutul de grăsime sunt de obicei sterilizate împreună cu un concentrat bacterian obținut prin microfiltrare simultană. Principiul microfiltrare este descris în capitolul 6.4 "Filtre cu membrană". În practică, membranele cu o dimensiune a porilor de 0,8-1,4 microni sunt alese pentru a scădea concentrația proteică. În plus, proteina formează o membrană dinamică care promovează reținerea microorganismelor. Unitatea de microfiltrare include un aparat pentru sterilizare indirectă pentru sterilizarea simultană a cantității de cremă și retentat necesară din aparatul de filtrare pentru a normaliza conținutul de grăsime.
Instalatie pentru prelucrarea laptelui cu microfiltrare. Unitatea de microfiltrare este echipată cu două circuite care funcționează în paralel. Fiecare circuit poate procesa până la 5000 l / h lapte degresat; aceasta înseamnă că instalația are o capacitate totală de 10.000 l / h. Astfel, performanța poate fi mărită prin adăugarea de contururi.
Laptele brut care intră în instalație este preîncălzit la temperatura necesară pentru separare, de obicei până la 60-63 ° C, la care este divizat în lapte degresat și smântână. O cantitate predeterminată de cremă necesară pentru a obține conținutul de grăsime dorit în laptele destinat pentru fabricarea brânzei este direcționată către un dispozitiv pentru unitatea de sterilizare normalizare.
Prelucrarea laptelui, care include un microfilter cu două circuite și sterilizarea unui concentrat bacterian împreună cu crema necesară pentru a normaliza laptele destinat producției de brânză.
Între timp, laptele degresat este pompat într-o secțiune de răcire separată a unității de sterilizare pentru răcirea la 50 ° C, temperatura de microfiltrare normală și apoi direcționată spre unitatea de filtrare.
fluxul de lapte este împărțit în două fluxuri egale, fiecare dintre care intră bucla, unde este separat într-un concentrat care conține bacterii (retentat), care cuprinde aproximativ 5% din debitul total, iar faza cu un număr redus de bacterii (permeat).
Apoi, retentatele din ambele contururi sunt combinate și amestecate cu cremă, care, înainte de a intra în sterilizator, trebuie să fie supusă normalizării. După sterilizare la 120-130 ° C timp de câteva secunde, amestecul este răcit la aproximativ 70 ° C înainte de a fi amestecat cu permeatul. Apoi, debitul total este pasteurizat la 70-72 ° C timp de aproximativ 15 secunde și răcit la temperatura de coagulare a cheagului, de obicei 30 ° C.
Datorită reducerii eficiente a conținutului bacterian, microfiltrarea face posibilă producerea unei brânze solide și semi-solide fără adăugarea de substanțe chimice pentru inhibarea creșterii sporilor de microorganisme din genul Clostridia.
Trimiteți-le prietenilor: