În multe țări ale lumii, cel mai important obiect al acvaculturii de apă dulce și marină este în mod tradițional pește. În balanța de carne a țării noastre, producția de pește este de 25%, este utilizată în mai mult de 50 de sectoare ale economiei naționale.
Producția de produse alimentare din pește are o eficiență economică ridicată. Astfel, 70 de milioane de tone de pești, nevertebrate și alte corpuri de apă (fără balene) în ceea ce privește conținutul de proteine sunt echivalente cu un efectiv de 400 de milioane de cap de bovine. Costul de producție de 1 kg de produse pe bază de proteine este de aproape 3 ori mai mic decât costurile asociate cu obținerea a 1 kg de produse din carne de proteine.
Pe lângă produsele alimentare, industria pescuitului furnizează materii prime pentru industria medicală (grăsimi, vitamine, medicamente), producția de furaje (făină de pește, tocată, hrana peștilor), îngrășăminte, piele, blănuri, chihlimbar, etc.
Toate speciile comerciale de pește pot fi împărțite în marină, de apă dulce, semianadromous care petrec cea mai mare din viața lor în zonele de estuar ale mării sau mări sălcii, lacuri și de depunere a icrelor intra cursul inferior al râurilor (unele coregon, babușcă, plătică, etc.) și comunicarea care săvârșesc migrări de depunere a icrelor de mare în râuri (hering, sturioni, somon) sau din râuri în mare (anghila, somn specii tropicale).
De pește de mare pură, niciodată setarea în apă dulce, sunt de cele mai multe cod, cambulă, chefal, macrou și altele. Strict ca sunt majoritatea crap pești de apă dulce, păstrăv, știucă.
Pentru utilizarea și prelucrarea corespunzătoare a materiilor prime pește este necesar să se cunoască proprietățile sale, de exemplu:
Densitatea - raportul dintre masa peștilor și volumul lor. În peștele viu și proaspăt pescuitat, cu o vezică de înot nedezvoltată, densitatea specifică se apropie de 1, ceea ce îi permite să fie transportată în fabricile de prelucrare a peștelui de-a lungul hidrolipidelor într-un curent de apă. Peștele eviscerat și părțile individuale ale corpului ei au o densitate mai mare de 1, astfel încât acestea se îneacă în apă. Pe măsură ce mărimea peștelui crește, densitatea acestuia scade. Masa totală de mărfuri pește este raportul dintre masa părților individuale ale corpului și organelor, exprimată ca procent din masa întregului pește. Cunoașterea acestui indicator este necesară, deoarece nu toate părțile corpului peștilor sunt potrivite pentru hrană. Cel mai important indicator pentru determinarea greutății comerciale totale a peștelui este randamentul părților comestibile comestibile.
Specii și rase de pește
Compoziția chimică elementară - arată nivelul elementelor chimice individuale din corpul peștilor.
O caracteristică caracteristică a compoziției chimice a cărnii de pește este existența unei relații între nivelul de grăsime și apă: cu cât mai multă grăsime în pește, cu atât mai puțină apă și viceversa. Cantitatea totală de grăsimi și apă din pește este o valoare relativ constantă de 80-82%.
conținut mediu de grăsimi, 4-8% (crap, somn);
gras, peste 8% (sturion, somon, hering).
Compoziția chimică a cărnii de pește și carne sunt numite mușchii trunchiului cu încapsulat țesutului în acesta conjunctiv, vaselor sanguine si limfatice si oase mici intermuscular, este instabilă și depinde de tipul de pește, rasa, vârsta, starea fiziologică, tehnologia de cultivare, timp și locuri de pescuit condițiile și durata depozitării. Cantitatea de proteine din carnea de pește variază de la 14 la 20%. Cel mai important dintre toate este myosin musculare proteine (proteina de tip globuline solubil sare) datorită dominanței cantitative. Închisă în proteine musculare sunt de preferință de siliciu coloidal - sub formă de geluri și coloizi care definește instabilitatea și variabilitatea substanțelor proteice din carne de pește când se schimbă condițiile de depozitare. grăsimi din pește, în contrast cu un grăsimi animale cu sânge cald, la temperatura camerei au o consistență lichidă, datorită prezenței în structura lor o cantitate mare de gliceride ale acizilor grași nesaturați. Se deteriorează rapid chiar și la o temperatură de -10 ° C, cu excepția mușchiului, grăsimea din pește este depozitată în alte organe: în pește, pot fi atribuite bold, el este în grosimea mușchiului, în timp ce macră - în ficat (cod) sau mezenter (bas).
Carbohidrații sunt în principal glicogen, care se găsește în mușchii trunchiului și în ficat. Având în vedere numărul lor foarte mic, carbohidrații nu iau în considerare la stabilirea valorii nutritive a cărnii de pește.
Vitaminele sunt conținute în cantități foarte mici. Printre vitaminele B solubile în apă includ tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), acid folic, cianocobalamină (B12); biotina (H), acidul nicotinic (PP), acidul ascorbic (C). Vitaminelor liposolubile din carne de pește sunt: A, D, E (tocoferol). Vitamina A în peștele de carne conține mult mai mult decât în carnea altor animale. În general, vitaminele din pește sunt distribuite inegal - în organele interne sunt mai mult decât musculare.
Evaluarea organoleptică și sanitară a peștelui proaspăt
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: