Această tehnologie este cunoscută de la sfârșitul secolului XIX, când a fost descoperit azotul lichid. În 1877, bucătarul Agnes Marshall a încercat să facă înghețată în acest fel. Pentru depozitarea și congelarea alimentelor, cel mai adesea, produse de cofetărie (înghețată, dulciuri, șerbeturi) în bucătăria moleculară utilizează o unitate specială - Dewar.
Acționat în bucătărie, azotul lichid a început să utilizeze Heston Blumenthal pentru a îngheța instant orice substanțe. Această substanță se evaporă rapid fără urmă, iar cu ajutorul ei puteți transforma vasele de gheață direct pe placa de oaspeți.
De exemplu, una dintre specialitățile din restaurantul său Fat Duck - mousse de ceai verde cu var în azot lichid. Aceasta este o inghetata ideala, fara o picatura de grasime in compozitie si avand un gust concentrat. Acesta constă dintr-o minge care este presat din cartuș pe lingura, și apoi turnat azot lichid, se presară meci praf de ceai japonez și esențe stropite cu flori, fructe și frunze de tei. solid ca bezea mousse, dar ușor topește pe limbă, răcoritor și purificarea papilele gustative.
De fapt, acesta este utilizat în acest scop, deoarece meniul degustare tradițional al restaurantului moleculare constă dintr-o duzină de feluri de mâncare (multe dintre ele sunt plasate în lingură, aceasta este partea din dreapta a bucătăriei moleculare), și nu este dificil să se piardă în gusturile lor.
Blumenthal a încercat mai multe moduri de a utiliza stabilizatori organici, lumina mousse obținute și ofertă, dar imediat se încadrează în jos, nu rezista chiar minute. Cu azot lichid s-au obținut consistența și stabilitatea dorită a produsului finit.
Înghețarea are loc foarte repede, iar textura produsului este complet conservată. Acesta este scopul prelucrării produselor culinare cu azot lichid.
Înghețarea cu azot lichid
Pe suprafața lichidelor și a pastelor se formează mici cristale de gheață, care garantează geometria aproape perfectă. Dacă există ingrediente supraexpun în interiorul unui vas Dewar, țesuturile și celulele lor sunt înghețate, astfel încât, ulterior, atunci când intră în contact cu oxigenul devin foarte fragile.
Se pare că, în timpul înghețării, azotul elimină aerul din spațiul intercelular, umplând-l cu el însuși. În jumătate de oră literalmente, alimentele înghețate încep să se destrame în particule mici.
Chiar tehnologia de înghețare în azot lichid este foarte periculoasă și un bucătar experimentat ar trebui să lucreze cu el. Antena trebuie procesată pentru o anumită perioadă de timp, în caz contrar vizitatorul restaurantului poate arde gura sau poate suferi leziuni mai grave. Și bucătarul însuși, care lucrează fără mănuși și ochelari speciali, îi poate deteriora ochii și mâinile.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: