După dezghețare, peștele este curățat de cântare, aripioarele sunt tăiate, capetele, interioarele sunt îndepărtate, humerusul este excizat, spălat, fixat într-o soluție răcită de sare și răcit. Lucrările intensive de lucru (separarea cântarelor, tăierea aripioarelor, separarea capului) sunt mecanizate.
Fixarea constă în prelucrarea peștelui timp de 5-15 minute cu o soluție de clorură de sodiu de 15-18%, răcită la o temperatură
În timpul fixării, țesutul muscular se răcește rapid, stratul de suprafață este saturat cu sare. În același timp, capacitatea de reținere a umidității proteinelor crește, iar cu 5-12% pierderea în greutate a produsului semifinit scade în timpul depozitării, transportului și porționării. Datorită conținutului ridicat de sare din stratul de mușchi, punctul de congelare scade, ceea ce permite păstrarea peștelui la -1-5-2 ° C fără îngheț. După fixare, peștele este răcit într-un compartiment frigorific.
Produsele semiprelucrate sunt produse sub formă de carcasă fără capete, humerus, caviar și lapte îndepărtat, cavitatea abdominală răzuită. Vârful canal este îndepărtat printr-o tăietură dreaptă la 1-2 cm deasupra capului pielii, aripioarele rămase - la nivelul pielii.
Produsele semifinite sunt ambalate în cutii de lemn acoperite cu lacuri alimentare (sau recipiente metalice), cu capace. În fiecare sertar stivuite produse semi-finite de un fel, fabricate la un moment dat. Durata de valabilitate totală a produselor semifinite de la data fabricației este de 24 de ore, inclusiv termenul de valabilitate la fabricant - nu mai mult de 8 ore la o temperatură de -1 până la 5 ° C.
Peștii cu schelet cartilaginos sunt dezghețați în aer timp de 6-10 ore. Carcasele dezghețate sunt tăiate manual de pe cap împreună cu aripioarele pectorale. Apoi, carcasele sunt introduse în băi cu apă clocotită timp de 3-5 minute. În carcasele abrazive tăiați bug-uri dorsale și aripioare, eliminați bug-uri abdominale laterale și cântare osoase. La sfârșit, aripile caudale sunt tăiate. Plasește peștele din partea laterală a abdomenului la legături, se spală cu un curent de apă și tăie cartilajul dorsal și costal. Tăiați în bucăți lungime de 40-60 cm. Legăturile obținute sunt supuse fixării timp de 10-15 minute.
Cantitatea de deșeuri din prelucrarea peștelui depinde de tipul său; dimensiune; metoda de prelucrare industrială (cu sau fără cap, eviscerat sau nu, etc.); metoda de gătit (plastovannaya cu pielea și oasele costale, cu pielea fără oase etc.).
Deșeurile rezultate în urma gătit mecanice pește la sortarea, produse alimentare și nealimentare. Pentru a include produse alimentare cu capul de deșeuri fără branhii, ouă, lapte, grăsimea, aripioarele (inclusiv coada), piele, oase, si vizigu cartilajului si sturioni.
Deșeuri de pește este bine spălat. Scoateți branhiile din cap, uneori - ochi; folosit pentru bulionul de gătit. Cap de sturion, înainte de coacere este supus prelucrării ulterioare: opărite și curățate de flapsuri osoase, după care se taie, taie branhii, se spală și se fierbe aproximativ 1,5 h Apoi cartilaj separat de os si carne .. Carnea este utilizată pentru supe, jeleuri, tocat. Cartilajul este umplut cu apă fierbinte și se continuă fierberea până se înmoaie, apoi tocate și folosite ca garnitură suplimentară în Salsola, pentru prepararea sosurilor și tocate.
Laptele și caviarul sunt folosite pentru a face furci și caserole. Laptele poate fi adăugat la masa de pește de pește macră. Caviarul este de asemenea utilizat pentru clarificarea boabelor de pește. În plus, ouă și lapte sărat sau murate cu otet, ceapa, ardei și servește ca vasele reci. roe Cega sărate preparat: imediat după sterlets de tăiere Roe liber de coajă, se adaugă (yastiks) sare (nu mai mult de 3% din greutate, ouă) și lăsate în frigider timp de 12 ore.
Vizyga a tăiat, fără masa internă cartilaginoasă, spălată bine și folosită pentru carnea tocată. Cu prelucrarea centralizată a peștilor de sturioni, vigilitatea este recoltată pentru utilizare ulterioară, uscată până la un conținut de umiditate de 16-20%.
Scala este utilizată pentru gătitul feluritelor. Se spală, se toarnă de trei ori cu apă și se fierbe timp de 2 ore. Supa se filtrează și se limpezește. Când se răcește, formează un jeleu transparent. Decocțiile de cântare înlocuiesc gelatina când se prepară feluri de mâncare pe bază de pește.
Dintre toate deșeurile de pește, caviarul are cea mai mare valoare nutritivă datorită conținutului semnificativ de proteine, grăsimi, vitamine. Excepția este caviarul unor pești din familia Cyprinidae: barbel, barb și osman. Este otrăvitor și nu este folosit pentru hrană.
Cantitatea de deșeuri generate în timpul gătirii mecanice a peștelui variază de la 15 la 60%, în funcție de metoda de gătit și de alți factori. Astfel, în timpul perioadei de reproducere, numărul de ouă din unele pești poate fi mult mai mare. În plus, în peștii dărâmători (știucă, etc.) în intestin se găsesc adesea pești, care sunt legați de deșeurile nealimentare. În acest caz, cantitatea reală de deșeuri se stabilește prin studii de control, direct la întreprindere. Lucrările de control sunt formalizate printr-un act care, după aprobare, servește drept bază pentru aplicarea standardelor de deșeuri stabilite pentru un anumit lot de pește.
Acceptarea materiilor prime se efectuează în conformitate cu GOST 7631-85 pentru a se ține cont de cantitatea și controlul calității.
Înainte de a se îndrepta spre tăiere sau sărare, peștele este sortat în funcție de mărime și calitate, separând mostrele nestandardizate. Acest lucru face posibilă producerea de produse uniforme de calitate. Este necesar ca ambasadorul să fie direcționat la un pește de o masă sau lungime. Cu tăierea mașinii, este necesară și sortarea pentru reglarea uneltelor de tăiere la un interval de dimensiuni.
Peștii mici sunt fumați în formă nedivizată, peștii mari sunt tăiați în diferite moduri, în conformitate cu cerințele standardului. Se recomandă tăierea în bucăți a peștilor cu o lungime mai mare de 40 cm (șopârlă, cod, sturion, etc.). Piesele care cântăresc mai mult de 0,8 kg sunt tăiate de-a lungul coloanei vertebrale. Tăierea poate fi făcută manual sau prin mașină. În ultimii ani au fost folosite cuțite speciale cu acționare automată. Acest lucru vă permite să creșteți randamentul tăiat de pește.
Peștele îmbrăcat trebuie spălat pentru a îndepărta resturile de entrene, sânge și alți contaminanți. La tăierea manuală, peștele este spălat cu apă curentă: cu mașina, în funcție de tipul de echipament și furculița tăierii, spălarea se face într-o mașină de spălat specială sau de spălat. Curățarea manuală este posibilă.
Pentru a crește gustul produselor finite, peștele este sărat la un conținut de sare de 1,8-2,0% în țesuturile musculare.
În funcție de metoda de sare de prelucrare a peștelui sărare utilizat următorul: mixt uscat fără răcire sau cu răcire (ambasador rece) și tuzluchny (ambasador în soluție salină). proces tuzluchnym Ambasador efectuat într-o soluție saturată de clorură de sodiu (densitate 1,18-1.20 g / cm3), la un raport de pește și o soluție 1: 2 de la 10 minute până la 6 ore, în funcție de specie, mărimea peștelui și o metodă de tăiere. Este foarte convenabil ca volumele mari de producție să se aplice pentru acest tip de pește de băutură.
Trimiteți-le prietenilor: