Condiții de depozitare și termen de valabilitate al produselor de cofetărie

Depozitarea este una dintre etapele procesului cifrei de afaceri a producției produselor finite la consumul acesteia. Scopul stocării produselor este siguranța și stabilitatea proprietăților calitative ale produsului inițial sau modificările sale minore.

Clasificarea produselor de cofetărie și a caracteristicilor acestora

Majoritatea produselor de cofetărie includ zahărul sau înlocuitorii acestuia (miere, sorbitol și alți îndulcitori); precum și fructe, umpluturi de boabe, melasă, legume, unt și produse lactate, cacao, nuci, făină și alte ingrediente. În ciuda varietății largi de produse de cofetărie, ele pot fi împărțite în două grupe principale:

zahăr, care include produse care nu conțin făină: dulciuri, ciocolată, caramel, pastilă, halvă, marmeladă etc .;
Făină, inclusiv prăjituri, biscuiți, rulouri, turtă dulce, prăjituri, cupcake etc. Produsele de cofetărie din ambele grupuri conțin un întreg complex de substanțe importante pentru corpul uman: grăsimi, proteine, carbohidrați, elemente minerale, vitamine. Datorită tehnologiilor moderne de producție de cofetărie, a devenit posibilă creșterea valorii biologice a produselor, conservarea vitaminelor, a proteinelor, a enzimelor active. Este foarte important pentru consumator să păstreze valoarea nutritivă a produselor, pentru care în timpul transportului, depozitării și vânzării produselor de cofetărie se utilizează echipamente speciale de refrigerare: dulapuri de cofetărie-vitrine. zone de răcire.

Procesele care au loc în cofetărie în timpul depozitării

În ciuda gamei largi și variate de produse, a caracteristicilor tehnologice ale producției și a calității materiilor prime, termenul de valabilitate al produselor de cofetărie depinde în principal de un factor predominant. De exemplu:

Într-un caz, dulciurile, batoanele și biscuiții de ciocolată variază foarte mult în ceea ce privește modul de producție, iar factorul care influențează termenul de valabilitate garantat al acestor produse este structura complexului lipidic.
Într-un alt caz: cu o tehnologie complet diferită de a face turtă dulce, pastilă, fondant, factorul principal care determină durata de depozitare este desorbția, ceea ce determină uscarea (întărirea) produselor în timpul depozitării.
Menținerea calității adecvate a unor astfel de produse, cum ar fi napolitane și caramele, depinde de indicatorul general - absorbția, abilitatea de a absorbi umezeala din exterior.

Care sunt posibilitățile de creștere a perioadei de garanție pentru depozitarea produselor de cofetărie? În primul caz, modificarea structurii complexului lipidic, în primul rând, depinde de capacitatea oxidativă a grăsimilor. Diferite grade de oxidare (lumină sau profundă) determină o modificare a caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice de la miros și gust deteriorare (râncezirea alimentelor de grăsimi) înainte de formarea de substanțe nocive, toxice. Pentru a minimiza efectul factorilor care provoacă oxidarea grăsimilor, se folosesc antioxidanți sintetici și naturali, care se oxidează mai repede decât grăsimile. Restrânge oxidarea grăsimilor în produsele de cofetărie din făină folosind grăsimi care conțin acizi grași nesaturați, care sunt ultimii care urmează să fie oxidat. Una dintre modalitățile cele mai eficiente de a încetini reacția oxidativă a grăsimilor este aceea de a crea anumite condiții pentru depozitarea produselor de cofetărie (regim de temperatură, umiditate) cu ajutorul unor coline de răcire sau vitrine.

Sorbția și desorbția, care se manifestă în timpul depozitării produselor de cofetărie de anumite tipuri, joacă un rol major în determinarea perioadei de garanție a depozitării. Aceste procese depind de mai mulți factori:

compoziția fizico-chimică a materiilor prime;
indicatori ai structurii produsului finit;
umiditatea și temperatura aerului;
activitatea umedă în produsele stocate.

Același produs, în condiții de mediu diferite, va da fie departe, fie va absorbi (absorbi) umezeala. De exemplu, caramelul la umiditate ridicată (mai mult de 80%) va absorbi umezeala și, ulterior, va deveni moale, va pierde forma. În același timp, la o umiditate de până la 70%, caramelul va pierde în cele din urmă umiditatea și va deveni acoperit cu zahăr. Când se stochează cookie-urile fără ambalaj în condiții de umiditate ridicată, cookie-ul va fi de asemenea absorbit de umiditate și îl va da cu o umiditate redusă. Chiar și la o umiditate de 75%, valorile medii ale umidității cookie variază de la 8,5% până la 9,5%, deși cerințele rețetelor sunt de la 6% la 7%. Prin urmare, păstrarea cookie-urilor fără ambalaj la o umiditate relativă de 70% - 75% va duce la o umezire treptată și la o pierdere de fragilitate.

Duritate - principalul dezavantaj lapte neglazurate sau bomboane fondante, care pot fi eliminate prin ambalaj și adăugarea la fabricarea materialelor de reținere de umiditate, precum și adăugarea inversor, preparate enzimatice, de conversie a zaharozei în fructoză și glucoză.

Modificările microbiologice apar cel mai adesea atunci când se depozitează produse de cofetărie, inclusiv creme: dulciuri cu aditivi, prăjituri și prăjituri cu cremă, fructe și umpluturi de fructe de padure. Cantitatea suficientă de apă care face parte din astfel de produse oferă un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot fi prevenite în două moduri principale:

adăugarea de conservanți (benzen, acid sorbic);
creând temperatura necesară, întârziind creșterea microorganismelor în timpul depozitării produselor în vitrine frigorifice.

Trebuie amintit că termenii și condițiile de depozitare a produselor de patiserie trebuie să fie respectate cu mare precizie, precum și la metode pentru extinderea preocupărilor de viață raft foarte serios - acest lucru nu este de vin și coniac, caracteristicile calitative care cresc odată cu timpul. Indicatorii de calitate superioară sunt disponibili pentru produsele de cofetărie proaspăt preparate.

Modalități de păstrare a produselor de cofetărie

Normele de cofetărie Conformitatea de stocare asigură nu numai păstrarea calității produselor, dar, de asemenea, reducerea pierderilor comerciale. Parametrii principali care determină condițiile de depozitare sunt:

temperatura ambiantă;
umiditatea relativă a aerului;
condiții sanitare și igienice;
ventilație și iluminare.

Un rol important îl joacă și poziționarea și localizarea corespunzătoare a produselor în conformitate cu cerințele din vecinătatea mărfurilor. Cel mai important impact asupra conservării produselor este temperatura de depozitare a produselor de cofetărie. Cea mai mare parte a produselor culinare ar trebui să fie în condiții de temperatură scăzută în încăperi răcoritoare (cămară, camere auxiliare), diapozitive frigorifice. dulciuri de cofetărie.

Afectează negativ calitatea produselor de cofetărie, modificări de temperatură ascuțite, în timp ce încălcarea regimului de temperatură activează procesele fizice și chimice, favorizează apariția condensului pe suprafața produselor, reduce perioada de implementare.

În plus față de temperatură, umiditatea relativă a aerului joacă un rol important în depozitare. Excesul de acest indicator poate provoca dezvoltarea de microorganisme, mucegai. De asemenea, este imperios necesar să se asigure o ventilație naturală sau forțată a spațiilor în care depozitarea de produse de patiserie. Ventilația ajută la menținerea temperaturii și umidității necesare, efectuând ieșirea de gaz și abur.

Trebuie remarcat faptul că, atunci când alegeți un echipament de refrigerare pentru depozitarea produselor de cofetărie, este necesar să se acorde atenție tipului de răcire. Există vitrine de cofetărie cu răcire statistică. în care aerul rece care iese din vaporizator este distribuit în interiorul vitrinei într-un mod natural, iar vitrinele cu răcire dinamică. unde circulația aerului rece se efectuează cu ajutorul unui ventilator. Ultimul tip de răcire semnificativ mai rapid în interiorul cadran vitrine temperatura aerului necesar și să o mențină fără diferențe semnificative (nu mai mult de 2 ° C - 4 ° C). Cu toate acestea, tipul dinamic al răcirii are dezavantajele sale, în special, intemperiile anumitor tipuri de produse culinare. Se afectează mai ales atunci când se depozitează produse de cofetărie fără ambalaj (prăjituri, prăjituri, brioșe, rulouri). Plasarea produselor în camere de depozitare sau echipamente de refrigerare, trebuie să adere la regulile de vecinătate a mărfurilor și calendarul punerii în aplicare a acestora. Plasați produsele în grupuri, rafturi, rafturi la o distanță de cel puțin 0,5 - 0,7 metri de pereți. A se păstra departe de produse culinare, cu un miros distinct, capabil să transmită alte produse, și produse cu umiditate ridicată (gem, produse cu fructe, crema) de lângă produsele uscate higroscopice (prăjituri, napolitane, biscuiti).

Modalitățile de depozitare a produselor de cofetărie depind de tipul de produse:

Dulciurile cântărite în ambalaje sunt stocate în cutii de carton în vrac, fără a fi înfășurate - se repetă hârtia. Greutatea maximă într-un singur pachet depinde de puterea bomboanelor.
Dragee este cel mai bine depozitat într-o formă ambalată în cutii, pachete sau pungi de celofan. Drumurile preambalate sunt ambalate în ambalaje exterioare (cutii, cutii). În funcție de rezistența drajeurilor, greutatea maximă a unui pachet este de până la 10 kg (tip gelatină) și până la 20 kg (tip caramel).
Prăjiturile și prăjiturile sunt depozitate în cutii speciale din carton sau din plastic, ale căror fundul este căptușit cu hârtie. Este permisă păstrarea prăjiturilor fără ambalaj, în acest caz acestea fiind depozitate pe tăvile de lemn căptușite cu pergament.
Cookies, briose, vafe și alte produse de patiserie uscate sunt depozitate într-un loc răcoros (nu mai mult de 18 ° C), cu indicii de umiditate relativă de 70% - 75% (cu excepția biscuiți cu unt și alveole, pentru stocare care ar trebui să fie umiditatea de 65% - 70 %).

Fiecare lot de produse trebuie să fie marcat cu o indicație a timpului exact și a datei de fabricație, precum și a perioadei și a condițiilor de depozitare.

Echipamente utilizate pentru depozitarea produselor de cofetărie

Având în vedere că majoritatea tipurilor de produse de patiserie are o perioadă de implementare scurtă, pentru a depozita echipamentul de refrigerare utilizat, concepute atât pentru depozitare cât și a produselor de pre-demonstrative refrigerate în camerele de vânzare de magazine, supermarketuri, firme de catering. În funcție de scopul său, echipamentul de refrigerare este împărțit în:

Rafturi frigorifice cu rafturi refrigerate, care sunt utilizate în principal în magazinele cu autoservire. Aceste echipamente sunt convenabile atât pentru producția de produse de către personalul magazinului, cât și pentru cumpărători.
Vitrinele dulapurilor de cofetărie permit afișarea completă a produselor de cofetărie, atât în lanțul de magazine, cât și în cafenele, cofetării, restaurante.
Vitrine de cofetărie - sunt utilizate pentru realizarea și afișarea produselor de cofetărie în sălile de comerț. Este foarte convenabil pentru personalul de serviciu și lucrătorii comerciali, deoarece majoritatea modelelor au un loc de lucru pentru ambalarea produselor.

Printre o gamă largă de echipamente de refrigerare pentru depozitarea produselor de cofetărie, puteți alege unitatea în funcție de designul spațiului comercial, dimensiunile, cerințele de iluminare și caracteristicile funcționale.

Termeni și condiții de depozitare

Impact semnificativ asupra perioadei de valabilitate a jocului de cofetărie agenți de reducere, atunci când concentrația de produs care poate să apară supraumezire, care are o higroscopicitate ridicată sau invers, care se încadrează conținutul de reducere a substanțelor poate duce la uscarea produsului (zaharificare). Termenii și condițiile pentru depozitarea produselor de cofetărie diferă în funcție de tipul de produs:

Pastilele și marmelada pot fi păstrate la temperaturi sub-zero (aproximativ -18 ° C) fără a schimba caracteristicile de calitate mult mai mult decât perioada de garanție de depozitare. Și odată cu dezghețarea treptată, aceste produse își restabilesc complet gustul și calitățile nutriționale. Perioada de garanție pentru depozitarea acestor produse este:

3 luni (pentru marmeladă pe bază de pectină și agar);
1,5 luni - marmeladă pe bază de FU și agaroid;
2 luni - alte feluri de marmeladă;
3 luni - pentru paine preparata si acoperita cu paste de ciocolata;
1 lună - pentru pastilă și marshmallow.

Blocajul, blocajele și blocajele (nepasteurizate) sunt depozitate într-o încăpere uscată, ventilată, unde umiditatea aerului este de până la 75% și temperatura este de + 10 ° C ... + 20 ° C. Perioada de valabilitate a gemului, a gemului, a confiture este:

până la 2 ani pentru produsele sterilizate;
până la 1 an - nesterilizat;
până la 6 luni - pentru recipiente nesterilizate, ambalate în recipiente de aluminiu sau polimer.

Napolitane, biscuiți, dulciuri, prăjituri se păstrează la umiditatea relativă a aerului până la 75% și la temperaturi de cel mult + 18 ° С. Durata de valabilitate maximă a produselor de cofetărie de făină de acest tip este:

Termenul de valabilitate al produselor de cofetărie cu cremă (tort, prăjitură, rolă) este:

6 ore - cremă de frisca sau smântână;
18 ore - cremă cremoasă, cremă sau caș;
36 de ore - cremă de iaurt, brânză de umplutură, prăjitură de cartof;
72 de ore - frisca.

Temperatura aerului la depozitarea produselor de cofetărie cu cremă trebuie menținută la + 2 ° C ... + 6 ° C. În același timp, pentru perioada de depozitare afectează prezența altor ingrediente (fructe de padure, fructe, siropuri, conservanți). Produsele de cofetărie care conțin smântână din frișcă de origine vegetală pot fi depozitate timp de până la 5 zile.