Caracteristicile materiilor prime pește - stadopedia

Curs 1. Caracteristicile materiilor prime din pește. Prelucrarea peștelui. Pregătirea peștelui semifinit. Cerințe privind calitatea peștelui semifinit. Prelucrarea fructelor de mare și a crustaceelor.







TEMA № 3 TEHNOLOGIA PRODUCȚIEI CULINARE DIN PESCUIT, MĂRFURILE DE MĂRIME NEC PROFITURI ȘI CORNERUL

Peștele intră în unitățile de catering publice în stare proaspătă (viu, proaspăt adormit, răcit, congelat), precum și sărat.

Peștii vii sunt deosebit de apreciați. Într-o formă vie, orezul, șobolanul, somnul, crapul, crapul, anghilele vin.

Uneori, peștii proaspeți, adormiți se folosesc în zonele de captură, dar sunt depozitați prost și trebuie procesați imediat.

Peștele răcit are o temperatură în grosimea carcasei în coloana vertebrală de la 1 la 5 secunde. Se livrează în butoaie sau cutii din lemn. Prin tipul tăierii, peștele poate fi nedivizat; cu branhii scoase și parțial cu entrails; eviscerat cu capul și eviscerat fără cap.

Peștele congelat are o temperatură în grosimea carcasei care nu depășește -6 + - OS.







Peștele congelat poate avea aceleași tipuri de tăiere ca și cele refrigerate și, în plus, eviscerat fără cap, cu o lamă caudală la distanță și tăiat în bucăți cu o masă de cel puțin 0,5 kg.

În funcție de natura pielii, se disting peștii cu cântărire (scalabil), fără cântare și cu plăci osoase (bug-uri) la suprafață. Peștele scalos include pescărușul, bibanul, crapul, merluciul etc. Pentru a pescui fără cântare, burbot, anghilă, somn; la același grup li se face referire la Navaga, deoarece are o scară foarte mică. Găleții sunt acoperite cu pești de sturioni.

Conform structurii anatomice, peștele este împărțit în trei grupe: cu scheletul osos, cartilaginos și cartilaginos. Primul grup include pescuitul scalabil și scalpul, al doilea - peștii de rase de sturioni, al treilea anghilă și lampreys.

În plus, peștii sunt împărțiți în familii. Peștii a 20 de familii (cod, somon, crap, hering, miel, sturion etc.) sunt de cea mai mare importanță comercială.

Partea principală a corpului de pește constă din doi mușchi dorsali și doi abdominali. Septa separată se află, de asemenea, între mușchii individuali.

Proteinele gasite in fibrele musculare (miofibrilară și proteine ​​sarcoplasmic) sunt descrise la formarea de țesut muscular ca și conjunctiv (endomysium, peremizy, transversal și longitudinal sept) - soedenitelnotkannymi.

Grăsimea din carcasa de pește este distribuită neuniform. Majoritatea peștilor conțin mai mult grăsime în părțile carcasei adiacente capului. În peștii de sturion, acesta formează straturi intermediare în partea dorsală dintre miocome.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: