Prin metoda de slăbire, toate tipurile de aluat pentru produsele de cofetărie din făină pot fi împărțite în două tipuri: drojdie și bezdozhzhevoe (sau proaspătă).
Aluatul de drojdie poate fi gătit într-un mod discontinuu și necorespunzător. Dacă, după fermentare, aluatul este presat cu unt sau margarină, se obține un aluat de drojdie de umflat.
Beastul Bezdruzhzhevoe este împărțit prin metoda de slăbire în mai multe tipuri:
a) fierte cu dezintegranți chimici (vafe, turtă dulce, dulce, nisip etc.);
b) preparate prin biciuire (biscuiți, aer, migdale, aluat pentru clătite);
c) fierte prin stratificare (fulgi);
d) gătită în abur, în care se prepară toată făina sau o parte din făină (cremă și turtă dulce).
Esența proceselor care apar în timpul testului lotului
Făina este principala materie primă pentru aluat. Cu cât este mai mare gradul de făină, cu atât este mai deschisă culoarea produselor. Calitatea și calitatea aluatului depind de cantitatea și calitatea glutei. Făina cu gluten puternic dă elasticitatea testului. Dacă făina este utilizată pentru amestecarea făinii, este necesară creșterea umidității și a duratei lotului.
Zaharul va da moliciune test, plasticitate. Excesul de zahăr în test îl face vag și lipicios. În prezența zahărului, capacitatea proteinelor de făină să se înmuițeze scade. În testul de drojdie, zaharurile sunt fermentate pentru a produce alcool, acid lactic și dioxid de carbon.
În test, zahărul poate fi de la 3 la 35% din masa făinii. Aluatul cu o cantitate mică de grăsime și multă zahăr are duritate și vitreozitate.
Grăsimea conferă produselor un bun gust, friabilitate, stratificare. Grăsimea, injectată în aluat în stare plastică, este distribuită uniform pe suprafața glutenului, formând filme. Proteinele mai puțin umflate, glutenul este mai puțin elastic și ușor rupt. Când coaceți grăsimea menține aerul mai bine, produsele sunt obținute cu un elevator mare.
Testarea de frământare și metodele de slăbire
Grăsimea, introdusă în aluat în stare topită, este distribuită în aluat sub formă de picături și este reținută prost în produsele finite, situându-se pe suprafață. Creșterea cantității de grăsime face ca aluatul să se piardă, să se rupă, să reducă plasticitatea și friabilitatea produselor.
Amidonul va da friabilitatea produselor. Când se coace pe suprafața produselor, amidonul se transformă în dextrine, formând o crustă lucioasă. Este acceptabil în rețete ca unele produse să înlocuiască până la 10% făină cu amidon.
Produsele lactate fac aluatul plastic și îmbunătățesc gustul produselor.
Ouale conferă produselor un gust plăcut, culoare și o porozitate. Ou alb are proprietăți de spumare, slăbește aluatul. Atunci când coace, proteina coagulează, elasticitatea și rezistența structurii produselor depind de aceasta.
Testarea frământării.
Proprietățile testului depind de condițiile tehnologice de dozare, de conținutul diferitelor tipuri de materii prime și de raportul acestora.
Pentru a frămânța aluatul a folosit mașinile de frământare cu boluri de rulou cu o capacitate de 140 și 270 de litri. Pentru a amesteca o cantitate mică de aluat, utilizați o mașină de biciuire. Pârghia de frământare poate avea următoarele forme: sârmă, grilă plat, în formă de cârlig, ovală. Utilizarea lor depinde de densitatea aluatului de frământat. Setul de mașină de frământare include trei boluri pentru frământarea simultană a aluatului. În timpul frământării, apar procese complexe care determină o schimbare continuă a proprietăților testului.
Umflarea glutenului și amidonului are loc într-o oră. În prima perioadă de frământare aluatul este lipicios și umed; când frământarea continuă, aluatul nu mai este lipicios și se află ușor în urmă.
Frământarea aluatului produsă de pârghia de frământare a aluatului este mai intensă decât manuală, astfel încât proprietățile optime ale aluatului sunt obținute mai repede. Durata amestecării aluatului din făină cu un gluten slab trebuie să fie mai mică decât în cazul făinii cu gluten puternic. În timpul frământării, aluatul obține proprietăți fizice noi: elasticitatea, extensibilitatea și elasticitatea.
În fabricarea aluatului, în special a drojdiei, temperatura de frământare este foarte importantă, ceea ce afectează calitatea produselor. Temperatura băuturii în timpul lotului este afectată de temperatura materiei prime principale, adică făină.
În timpul iernii, în cazul în care făina nu a fost primită din depozit, este adusă în încăpere înainte de utilizare, astfel încât temperatura să crească la 12'C.
Calcularea cantității de apă pentru frământarea unui test specific de umiditate. Prin stabilirea umezelii aluatului și cunoașterea fracțiunii de masă (substanță uscată) în toate tipurile de materii prime, puteți calcula cantitatea de apă care trebuie introdusă în aluat. Acest calcul se efectuează conform formulei:
Pentru calcul este necesar să se cunoască masa totală a materiei prime și conținutul său de umiditate. Introducem următoarea notație:
X - cantitatea necesară de apă pentru dozare, g (kg);
C - masa materiilor prime în substanțe uscate, g (kg);
B este masa materiei prime puse în natură, g (kg);
A este umiditatea specificată a aluatului,%.
EXEMPLUL 1 În formularea testului de drojdie, se determină cantitatea necesară de apă pentru dozare la un conținut de umiditate de 35% (Tabelul 5).
C = 3,9 kg; B = 4,6 kg.
Dacă aluatul trebuie să aibă o umiditate de A = 35%, cantitatea de apă pentru dozare poate fi determinată prin formula de mai sus:
B = 4,6 + 1,4 = 6 kg B-C = 6-3,9 = 2,1 kg.
Metode de slăbire a aluatului
Calitățile gustative ridicate ale produsului sunt obținute cu o structură poroasă. Această creștere a structurii și a volumului se realizează prin slăbirea aluatului.
Durata obținerii de produse cu o structură poroasă bine coaptă și ușor digerată utilizează diferite metode de slăbire a aluatului: biologic, chimic, mecanic și combinat.
Metoda biologică. Pentru această metodă se utilizează microorganisme - fungi de drojdie (drojdii). Acțiunea de dezintegrare a drojdiei se bazează pe faptul că pe parcursul vieții ei eliberează dioxid de carbon, care promovează fermentarea aluatului. Pentru durata de viață a drojdiei, este necesar un strat de zahăr-glucoză. Procesul de fermentare constă în două etape: formarea de glucoză și formarea dioxidului de carbon. Glucoza se formează ca urmare a acțiunii enzimelor din făină și drojdie. Ei înșiși nu reacționează în reacție, dar în prezența lor apar reacții de descompunere. Prin urmare, enzimele sunt numite și catalizatori biologici.
Sub acțiunea enzimelor, amidonul de făină este descompus parțial până la o glucoză simplă. Același lucru se întâmplă și cu zahărul adăugat la aluat. Zaharoza, de asemenea, sub acțiunea enzimelor se descompune în glucoză și fructoză (până la 2%). Astfel, glucoza rezultată intră în celula de drojdie. Acesta este modul în care apar mai multe reacții complexe, ca urmare a faptului că glucoza formează alcool și dioxid de carbon. Aceasta este fermentația principală a alcoolului:
Temperatura optimă pentru 28-32 de drojdie și C. Dacă temperatura este mai mică sau mai mare, procesul de fermentație este încetinit. La o temperatură de 50 „drojdii C își încetează activitatea, ci mai degrabă la o matriță de temperatură mai mare. La temperaturi sub drojdie zero, a opri, de asemenea, capacitatea lor de a trăi și de a obține, în condiții favorabile, redobândească capacitatea de a fermenta. Cantități mari de zahăr și grăsime în aluat se degradează de fermentare. Dacă test de lot zaharoză, acesta nu este procesat de drojdie. celulele de drojdie este crescut de presiune din soluția de zahăr în exces, funcțiile lor vitale încetează și se produce, uneori, diferența. În cazul în care fire de testare multe și, se înfășoară celulele de drojdie cu un strat subțire, prin care nu primiți nutrienți și opriri de fermentare.
Împreună cu fermentația alcoolică, în test are loc fermentația lactică. Aceasta se datorează faptului că bacteriile lactice intră în aluat împreună cu aerul în timpul procesului de dozare. Ca rezultat al activității de viață a bacteriilor de acid lactic, dioxidul de carbon și acidul lactic sunt formate din zahăr. Dioxidul de bioxidă distruge aluatul, iar acidul lactic își îmbunătățește gustul, deoarece într-un mediu acid glutenul devine mai elastic.
Dioxidul de carbon în timpul alcoolismului și al fermentației lactice formează o structură poroasă a aluatului și contribuie la buna calitate a produselor coapte.
Metoda chimică. Pentru această metodă sunt utilizate dezintegranții chimici: NaHCO, - bicarbonat de sodiu și (NH4), CO, - carbonat de amoniu. Ele sunt folosite ca agenți de înmuiere deoarece se descompun în produse gazoase, slăbind aluatul sub influența temperaturii.
Soda de băut sub influența temperaturii se descompune în dioxid de carbon, apă și sare alcalină:
Sarea alcalină Na2CO, într-o cantitate mare agravează gustul și mirosul de produse, astfel încât o parte din bicarbonatul de sodiu este înlocuită cu carbonat de amoniu.
Amoniul sub influența temperaturii de coacere se descompune în dioxid de carbon, amoniac și ox:
Dezavantajul acestui dezintegrant este acela că atunci când se utilizează în cantități mari, amoniacul dăunează parfumului produselor. O mulțime de amoniu pentru slăbirea aluatului nu este recomandată. Adăugați substanțele de dezintegrare în ultimul moment al lotului, amestecându-le cu făină sau combinându-l cu un lichid. Acest lucru va face posibilă evitarea expunerii premature la acid și descompunere.
Metoda mecanică. Metoda de dezintegrare mecanică este utilizată pentru fabricarea unui biscuit, budinci, aluat proteine și aluat pentru clătite. Acest lucru se datorează faptului că formularea acestor produse includ o substanță cu proprietăți pentru a forma o emulsie sau o structură de tip spumă (lecitină din ouă, cazeină din lapte, proteine de ou și altele.).
Această metodă se bazează pe biciuirea aluatului. În timpul biciuirii, efectivul este saturat cu aer sub formă de bule mici, învelite de filme din particulele produsului biciuit, și crește în volum. Formarea emulsiei în aluat face ca aluatul să fie uniform și să țină mai bine aerul.
Metoda mecanică de slăbire este utilizată la fabricarea produselor din aluat de drojdie cu o cantitate mare de coacere, care împiedică viața drojdiei, precum și pentru prepararea cremelor.
Oasele mai bune de ouă sunt bătute. Când sunt biciuiți corespunzător, ele cresc în volum cu un factor de 5-7, își păstrează bine structura atunci când sunt combinate cu alte produse și când se coace. Această proprietate a proteinelor este utilizată în prepararea de aluat și creme de diferite tipuri. Albusurile de ou sunt separate cu grijă de gălbenușuri, deoarece grăsimea gălbenușului agravează biciuirea proteinelor.
Ouăle de ou sunt răcite la 2 ° C și se mișcă într-un loc răcoros. Cazanul și batetele pentru biciuire se spală mai întâi cu apă clocotită, astfel încât nu există urme de grăsime și apoi se clătește cu apă rece. Dacă sunt urme de grăsime, albii sunt bătut prost. În primul rând, mușchii sunt bătuți într-o cursă liniștită a mașinii de măturat și după 2-3 minute trec la viteză mare.
În timpul biciuirii, volumul de proteine crește și se formează o spumă albă luxuriantă. Disponibilitatea proteinei biciuite este determinată de stabilitatea spumei. Pentru a consolida structura de proteine biciuite se recomandă la sfârșitul biciuirii pentru a adăuga puțin zahăr sau acid citric. Dacă proteinele nu sunt suficient de biciuite, în ele se formează bule mari de aer, care se sparg atunci când proteina este combinată cu alte produse, iar produsele finite au un volum mic. Proteinele biciuite excesiv au bule de aer cu pereți foarte subțiri. În timpul coacerii, volumul de bule de aer crește, iar pereții subțiri, incapabili de a rezista presiunii, izbucnesc și produsele "stau jos".
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: