Am auzit în mod repetat, de la mass-media despre bunatatile și utilitatea de fructe de mare, inclusiv crustacee, care, de, intineresc organismul, spori imunitatea și sunt produsul pur și simplu digerabil. Fără îndoială, acesta este cazul, care l-ar îndoi? Cu toate acestea, pe baza statisticilor site-ului www.fao.org din numeroase liste de crustacee recoltate, și exploatate de Rapana acvacultură (Rapana Venosa) ocupa ultimul loc. Pentru a fi mai precis de a vorbi, apoi bryuhonogo scoică Rapanu în prezent, nu poate fi considerat un obiect de maricultura, deoarece acest tip de familie Gastropode minat exclusiv în oceane, în scopul de a face cu fermierii să crească mod (de acvacultură), stridii și scoici.
Cel mai mare interes comercial în extracția rapanului există numai în Marea Neagră, unde locuiește în cantități nelimitate și este supus procesării industriale pentru consum. Este demn de remarcat faptul că în Golful Chesapeake (un estuar, cel mai mare din Statele Unite, râul Susquehanna, se varsă în orașul Havre de Grace din Harford County).
Akanisigai - rapa venosa (latină Rapana venosa) - o specie de gasteropode ruinare (restaurantul "Kura Zushi", Tokyo, Japonia)
Una dintre cele mai renumite peisajul american natural este o parte de facto a Oceanului Atlantic ivindu în partea continentală și este situat între statele Virginia și Maryland) Rapana scoică, de asemenea, înmulțit foarte mult în ultimii 15 de ani, dar companiile de pescuit comerciale locale nu test pentru acest gasteropode reprezentative nu prezintă interes comercial. Același lucru poate fi observat în ceea ce privește imens Golful La Plata, care separă Uruguay și Argentina, unde, de la mijlocul anilor '90 Rapana a devenit în cazul în care nu o amenințare la adresa vieții acvatice locale, acesta nu este un vecin plăcut. Uruguay și Argentina, cu toate acestea, nu considerăm Rapanu (Rapana Venosa) ca o specie de crustacee comerciale și consideră că este neeconomică pentru livrare în țările din Asia de Sud-Est. Cred că scepticii înrăiți rea intenție rânjind Declar, să zicem, Japonia, Africa de Sud și Coreea de Nord, Vietnam și China, Rapanu fisura, astfel încât în spatele urechilor rattle. Nimic de genul ăsta! Da, în restaurantele din aceste țări știu cum Rapanu de crustacee potrivite pentru consumul uman, dar nu este o prioritate în bucătăria locală și să se afirme că această moluscă este comună atât de multe sectoare diferite ale societății în Asia de Sud-Est este greșită.
De ce, în Rusia și Ucraina, moluscul raspan este mitologizat și recunoscut ca fiind "gustos și util"? Cred că această întrebare este dificil de răspuns, este mai ușor să dai seama dacă merită să-l folosești deloc și cât de ușor este să ai otrăvire pentru alimente dacă produsul nu este stocat de mult timp. În primul rând, să examinăm compoziția chimică a părții musculare a molustelui de rapana.
Compoziția chimică a părții musculare a moluștelor de rhenan
Nutrienții, vitamine, oligoelemente per 100 g: Calorii: 76,7 kcal Proteine: 16,7 g Grăsime: 1,1 g de fier 11,0 mg calciu: magneziu 84,0 mg: 72,0 mg Sodiu: 82.0 mg
După cum putem vedea alimentele bogate in calorii scoici Rapana care conțin o mulțime de substanțe utile pentru organism, inclusiv proteine digerabile. Cu toate acestea, oamenii de știință au descoperit de Centrul Smithsonian pentru Mediu (Smithsonian de Mediu Centrul de Cercetare - SERC), metale grele se pot acumula în crustacee, cum ar fi Rapana (R.venosa), deșeurile umane, în special cadmiu. Printre metalele grele - cadmiu este una dintre substanțele toxice mai periculoase și toxicitatea lor similare cu mercur și arsenic. Cadmiul este de obicei prezent împreună cu zinc în carbonați și sulfide minereurilor, este de asemenea obținut ca produs secundar la rafinarea altor metale. Prin urmare, societatea umană, obținerea de metale, cum ar fi cupru, plumb și zinc, timp de mai multe secole poluează neatenție mediul cu cadmiu, inclusiv oceane. Melcii care trăiesc în oceane sunt cele mai sensibile la bioacumulării de metale grele, cadmiu și în special. În Marea Neagră, saramură, fiind hidrobionți de fund, este considerat unul dintre cele mai expuse la săruri de crustacee toxice ale metalelor grele și acumularea lor în partea musculară de cadmiu. Din acest motiv, vreau să avertizeze cititorii nu au fost atât de dornici de pe restul de coasta caucaziană a vaselor de la Marea Neagră din saramură extrase în zona de plajele orașului, care sunt situate, de obicei, gura râurilor de munte, în care sunt încorporate prune oraș de canalizare. Rularea un pic mai departe, observăm că toate tipurile de chefal, și detritus locuiau în Marea Neagră (dungi chefal, barbun de aur, Golovach, chefal, barbun) sunt înclinați să caute hrană în zonele de coastă, plin cu emisii de canalizare. Pe fundul mării, „fecundate“ apele reziduale urbane, în mare rasa multe specii de Polichete (Polichete), care fac obiectul principal al nutriției lumânărică. Aceste viermi, printre alte elemente nocive sunt multe, de asemenea, posibilitatea de a acumula în mod activ cadmiu, care afectează, fără îndoială, chefal, care este potențial periculoasă pentru consumul uman.
Orice medicamente medicamente eficiente împotriva otrăvirii cu toate tipurile de moluste, inclusiv gastropode, în prezent, nu există, și singura cale, utilizate frecvent în practică - este un lavaj gastric comun precum și tratamentul ulterior al agenților antibacterieni, cum ar fi cloramfenicol (grupul antibiotic levomecetină o gamă largă de acțiune. este eficient împotriva multor bacterii gram-pozitive și gram-negativi, agenți patogeni de infecții purulente, febră tifoidă, dizenteria, infecția meningococică, activ impotriva bacteriilor hemophilic actioneaza asupra Brucella, Rickettsia, Chlamydia, spirochete. Medicamentul este relativ slab activ la bacteriile acidorezistente, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium și protozoare. Cloramfenicolul inhiba sinteza proteinelor în celulele microorganismelor care sunt sensibile la droguri, fără a afecta sinteza acidului nucleic . la concentrații terapeutice are o acțiune bacteriostatică. pătrunde în celule microbiene și acționează asupra microbilor localizate intracelular (rickettsii, chlamidii). Rezistența la medicamente se dezvolta la droguri relativ lent și, de obicei, are loc fără rezistență încrucișată la alți agenți chimioterapeutici). În URSS și Rusia, cele mai frecvente au fost acolo Rapanu otrăvire în sistemul alimentar, atunci când vizitatorii sunt obligați să mănânce ultima durata de depozitare a produsului, care este în prezent arme biologice, nu delicatesă marină. Pentru a păstra cititorul în minte informațiile necesare cu privire la termenul de valabilitate a diferitelor tipuri de produse semifinite din saramură, am citat mai jos informații bazate pe anii '90 oaspeților.
Fructe de mare de stocare ori CONVENIENCE: creveti, scoici, calamari, sepie, crabi, scoici, homar, homar, caracatita, carne kril, pasta „Ocean“, precum și produse semifinite brute ale porțiunii musculare de saramură, scoici, castraveti de mare, un ventilator în conformitate cu GOST 20414-93, GOST 30314-95. Umiditatea relativă a aerului 90-95%
Așa cum ne-am dat seama deja cititorul atent, ai nevoie de un minim de cunoștințe despre structura scoicii și modul în care să asigure consumul uman în prepararea saramurii. Cu toate acestea, în fiecare an la Marea Neagră vin tot mai mulți turiști sunt pe „delicatese marine“ - Rapanu, midii și stridii au auzit de contact doar nu destul de competente în această chestiune, da sfaturi prost, după care, pe termen tineri și bătrâni în jos pe coasta în căutarea unei toalete din apropiere. Pentru a menține sănătatea și pentru a evita să devină o victimă a sfat absurd de la vsoznayuschih „bucătari“, vă sugerez să citiți recomandările mele de mai jos cu procesarea bryuhonogo scoică saramură și metode pentru tratamentul aplicat corect de căldură. Pentru a începe, trebuie să învețe două metode de bază de extragere partea musculară a carcasei scoică.
Cuțitul pentru curățarea rădăcinilor fără o gardă și grosimea optimă poate fi folosit cu succes pentru a tăia partea musculară a moluscarii rapanului din coajă
Prima metodă constă în aplicarea rădăcinii lamei (pentru rădăcini de curățare), grosimea optimă și fără dispozitiv de protecție care să împiedice excizie „picioare“ a învelișului scoică. Pentru a tăia porțiunea musculară a cochilie saramură trebuie remarcat faptul că chiuvetei în sine trebuie să aibă o dimensiune de cel puțin 70 mm, în caz contrar încercările vor fi complet inutil. Deci, stoarce bine coajă în saramură mâna stângă în așa fel încât partea sa frontală (în cazul în care moluscă produce „picior“), sa uitat în sus, și degetul mare încercuit îndoiți în formă de con (vezi foto). Plug cuțit între capac și peretele acoperitor și sensul acelor de ceasornic, de tăiere cu grijă o pulpă până când se oprește complet cerc întreg conturul exterior al moluștelor. După aceea, partea musculară a crustaceelor trebuie să fie supuse stripare la care se va îndepărta capacul cochilie (acesta este atașat la „picior“ saramură) și o parte a intestinului, dacă este lăsat în timpul tăierii.
În fotografie, cu un știft metalic special, partea musculară a suflantei este extrasă după un tratament termic scurt
A doua metodă de îndepărtare a carcasei scoică, bazată pe utilizarea rezervorului de apă caldă. Acest lucru se face astfel. Se pune saramura în cochilii de metal în orice recipient adecvat, cum ar fi o cratiță, oală, tigaie, etc. Umpleți-le până la partea de sus cu apă clocotită și se lasă timp de 5 minute, în această poziție. În cazul în care efectul de apă caldă, o parte musculare saramurii scade brusc, mai mult de o scoică moare, și nu poate rezista eforturile tale de a scoate din coajă. Apoi chiuveta rece, folosind un jet de apă rece, și apoi, la fel ca în prima metodă, ia Rapanu mâna stângă, se introduce metalul greu dop (de preferință, oțel inoxidabil) între capac și peretele mantalei și un remorcher ascuțite pe tragere moluscă. În această metodă, crustacee, luate cu ajutorul unei furci, are un aspect foarte inestetice pentru intestine rămase mari vierme. Ai nevoie să taie pe o placă de tăiere intestine de acoperire chiuveta și a pus mușchiul saramurii în rezervor pentru spălare suplimentară și eliberați-l din fragmente intestinale.
Acum puteți trece la cel mai important lucru - tratamentul termic. Anticipând vorbesc discutii inutile despre dreptul de fel de tratament termic al porțiunii musculare de saramură, rețineți că decoctul în multă apă este modul cel mai potrivit din punct de vedere al securității. Am auzit de multe ori expresia „maeștrii“ de gătit, susținând fezabilitatea prăjire saramură carne crudă sau trompetist într-o tigaie din fonta a „wok“ la foc mare, conform procedurii bucătăria din Asia de Sud. Sunt de acord cu această afirmație, dar numai cu un singur avertisment: saramură carne crudă sau suflantă ar trebui să fie în stare proaspătă, doar scos din adâncurile mării, sau cel puțin, refrigerate, dar nu și decongelate în nici un fel. Când prăjire în „wok“ decongelat saramură carne crudă, în sfârșit, pe scena de pregătire, se disting în mod clar papilele gustative semn limba rancezirea. Acest defect este asociat cu distrugerea în timpul depozitării saramura brută în porțiunea musculară a-temperatură scăzută de refrigerare histidină camerei (acid L-α-amino-β-imidazolilpropionovaya - acid alfa-amino heterociclic, unul dintre cei 20 de aminoacizi proteinogenici). Prin urmare, ce fel de tratament termic pentru a alege un cititor respectat, decide personal la el. Personal, prefer să bea viol în multă apă în felul următor. Se toarnă 2/3 de apă într-o cratiță de 3 litri și se aduce la fierbere. Apoi adăugați în faza de fierbere 3 g de acid citric necesar pentru:
- înmuierea fibrelor musculare ale părții musculare a rapanului;
- clarificarea fibrelor musculare ale părții musculare a rapanului;
- pierderea majorității nutrienților din carnea molluscum în timpul tratamentului termic.
Produsul TRIKALINOS CO - avgotaraho, caviar uscat de mullet
După cum a recunoscut de către profesioniști de clasă mondială, sunt un expert marfă în industria pescuitului, pentru o mai bună organoleptică și gust butargă, deoarece 1856 (!) În prezent compania produce din Grecia TRIKALINOS CO. (situat în orașul Daphnia, la 11 km de Atena). Se numește caviar uscat de hering din Grecia - "avgotaraho" (avgotaraho). Cu toate acestea, în alte țări în care produsul este considerat a fi un lucru obișnuit pe masa, ROE uscat de chefal este numit după cum urmează: botarga (Spania) poutargue și boutargue (Franța), butarga (Portugalia), batarekh și butarkhah (Mauritania, Senegal, Maroc, Algeria) tarama (Turcia). Cred că acum cititorii vor cădea în sedimentul, pentru a afla că, în Rusia, această „delicatesă“ doar în vrac, dar regret, nativ, de uz casnic, nu în cerere - chiar plânge.
"Bottgraga rusă" - uscată și nu presată în caviarul de yastyke de peleți
Am încercat, de exemplu, caviarul uscat de mullet, vândut cu ridicata și cu amănuntul LLC "AkvaRybTorg" din orașul Reutov, regiunea Moscova. Apropo, este un produs grozav. Nimic nu este mai rău decât battarga italienilor, dar costul Cu toate acestea, această companie produce, de asemenea, robinetul de caviar jerky, flounder, lemonema, păstrăv, macro-pollock și pollock. După cum am putut învăța, în regiunea Moscovei "Bottgarul rusesc" - caviarul de mullet-pelengas (Mugil soiuy Basilewsky, 1855) produce IP AG. Wart Magazinul de prelucrare a produselor pescărești "Fish Yard" și comercializează sub denumirea comercială "Galagan". De fapt, termenul de origine turcică "Galagan" este mult mai aplicabil și mai corect pentru desemnarea unui caviar de ienupăr sărat cu pene, de berg și de biban. În Turcia, peștii uscați de aproape toate tipurile de pești râuri și de mare sunt numiți "tarama". Acest termen a existat și în Rusia, au fost etichetate cu ouă de piercing de roach, tarani, bream și zinc.
Aspectul "Bottaggi rus" este neclar, dar proprietatile excelente si utile sunt complet conservate
Ți-am spus să dau aroma originală vasului Rapana sfătui să profite de interne chefal uscate ROE-pelengasa și pungă care permite, puteți cumpăra butargă la Moscova, la prețul de 9-11 mii de ruble pe 1 kg. Cu toate acestea, nu este ciudat, aproape imposibil de distins de butargă gust, icrele simplu uscate de plătică, babușcă, plătică albastru, Rudd, babușcă și cleanul. Cele mai simple, rețete butargă utilizare în prepararea de feluri de mâncare rapanov, precum și ei „înlocuitori“ - ROE de chefal-pelengasa, babușcă, plătică și babușcă citez mai jos:
Așa puteți să grăbiți orice caviar uscat, nu numai bottgart
Vă sfătuiesc să vă pregătiți:
Trimiteți-le prietenilor: