Amestecarea aluatului este amestecarea materiei prime furnizate de rețetă pentru a obține o masă omogenă omogenă cu anumite proprietăți reologice.
Când aluatul de amestecare o anumită cantitate de făină, apă, soluție salină, și alte materii prime, conform formulării sunt măsurate prin intermediul dispozitivelor de măsurare în mașină vas frământare, corp care amesteca componentele pentru o perioadă predeterminată de timp (2-30 min) de lucru.
Prin natura, lotul poate fi periodic și continuu, în funcție de gradul de prelucrare mecanică - obișnuit și intensiv. Frământarea aluatului se efectuează pe mașinile de frământare.
Periodic frământare - o porțiile de aluat frământare în timp după o singură dozare a materiilor prime și continuă - framantarea aluatului cu cantități de dozare continuă specificate de materii prime pe unitatea de timp (minute). Cu amestecarea periodică, mașinile de frământat frământă porții individuale ale aluatului la intervale regulate, numite ritm. Cu dozare continuă, furnizarea de materie primă către vasul de malaxare și descărcarea aluatului din acesta se efectuează continuu.
Formarea aluatului în timpul lotului este rezultatul unui număr de procese, dintre care cele mai importante sunt: fizice și mecanice, coloidale și biochimice. Toate aceste procese au loc simultan și depind de durata dozării, de temperatura și de calitatea și cantitatea de materii prime folosite în timpul dozării testului.
Procesele fizice și mecanice sunt sub influența framantare amestecarea brațului care agită particulele de făină, apă, suspensie de drojdie și soluții de materii prime, care să permită interacțiunea între toate componentele constitutive ale formulării.
Procesele coloidale apar în timpul activității lotului. Astfel, toate componentele făinii (proteine, amidon, mucus, zahăr etc.) încep să interacționeze cu apa. Tot ceea ce este capabil de dizolvare (zaharuri, săruri minerale, proteine solubile în apă) trece în soluție și împreună cu apa liberă formează faza lichidă a aluatului.
Făina de amidon, care interacționează cu apa, o leagă adsorptiv (superficial). Granulele de amidon de adsorbție leagă până la 44% din apă, iar boabele deteriorate pot lega până la 200% apă.
Rolul principal în formarea aluatului de grâu, cu proprietățile sale elastice, ductilitate și viscozitate, aparține substanțelor proteinice din făină. Substanțele proteice insolubile în apă care formează gluten (fracțiunile de gliadină și glutenină ale proteinelor) leagă apa în test nu numai adsorptiv, ci și osmotic. Legarea osmotică a apei provoacă în principal umflarea acestor proteine. Umflarea substanțelor proteice formează în structură o bază structurată spongioasă, un schelet care determină proprietățile reologice specifice testului de grâu - extensibilitatea și elasticitatea acestuia. Acest cadru proteic se numește gluten.
Substanțele de aluat de proteine sunt capabile să lege și să absoarbă apă de două ori mai mult decât greutatea lor, ceea ce reprezintă 35-40% din apa adăugată în timpul amestecării. Din această cantitate de apă, mai puțin de 1/4 din parte este adsorbită. Restul apei este legat osmotic, ceea ce duce la o creștere accentuată a volumului de proteine în test.
Procesul de umflare a proteinelor slab structurale poate trece de la stadiul de inflamație limitată la stadiul nerestricționat, adică proteinele sunt peptidizate și faza lichidă a testului este crescută.
Făina din făină în amestecul de aluat este aproape complet peptidată și transferată în soluție. Ele sunt capabile să absoarbă până la 1500% apă.
Celuloza și hemiceluloza datorată unei structuri capilare leagă de asemenea o proporție semnificativă de apă. Dacă în test nu este suficientă apă, absorbția acesteia cu celuloză va împiedica umflarea proteinelor și va face dificilă formarea glutenului, ceea ce agravează proprietățile testului. Prin urmare, aluatul de făină de calitate inferioară este amestecat cu un conținut de umiditate mai mare (46-49%) decât aluatul obținut din făină de primă și superioară (43-44%).
Pentru un aluat de secară, este caracteristic faptul că atunci când este amestecat, glutenul nu se formează. Prin urmare, aluatul de secară, spre deosebire de grâu, are o ușoară elasticitate. Este mai plastic și are o viscozitate mai mare. Substanțele de proteină din făina de secară au o capacitate mai mare de a se umfla nelimitat, adică, formează o soluție vâscoasă. Un rol important în formarea aluatului de secară este jucat de făină de mucus, deoarece este capabil să se umfle puternic și să formeze soluții vâscoase.
Când aluatul este frământat, împreună cu procesele fizico-mecanice și coloidale, se produc de asemenea drojdii biochimice, drojdie-drojdie. procese biochimice de bază - o defalcare hidrolitică a proteinelor prin proteolitice (proteoliză) și amidon prin acțiunea enzimelor amilolitice (amiloliz). Ca rezultat al acestor procese, crește cantitatea de substanțe capabile să treacă la faza lichidă a testului, ceea ce duce la o schimbare a proprietăților sale reologice.
Articole similare
-
Tipurile de frământare și procesele care apar în timpul testului lotului
-
Test de clasificare - portal de informare despre producția de alimente și produse de cofetărie
Trimiteți-le prietenilor: