Alimentele de origine animală, rolul lor în nutriție, valoare nutrițională și biologică

Produsele alimentare de origine animală includ carne, pasăre, pește, ouă, produse lactate.

Principalul motiv pentru recomandări pentru a limita carnea din dieta este că, precum și consumul excesiv de carne, precum și aportul inadecvat indirect asociate altor produse necesare pentru o dieta echilibrata, creste riscul diferitelor boli: sistemul cardiovascular, inclusiv hipertensiune arteriala, accident vascular cerebral, boala ficat și rinichi; Diabetul, osteoporoza; formarea unei tumori, incluzând cancerul glandelor mamare, uterului, [gros și rect; și așa mai departe.







Principalul motiv pentru consumul nesănătos de carne este creșterea consumului de colesterol exogen, ceea ce conduce la un risc crescut de ateroscleroză. Concentrația de compuși azotați crește, de asemenea, ceea ce poate duce la gută în cazul încălcării metabolismului acidului uric. Carnea nu ar trebui să fie gri, verde, pe tăiat nu ar trebui să fie lipicios. Fără miros de putregai.

-Produsele lactate la proprietățile biologice și nutriționale sunt unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. O importanță deosebită o are în nutriția copiilor și a persoanelor în vârstă.

Utilizarea zilnică a produselor lactate îmbunătățește raportul dintre aminoacizii proteinelor din întreaga dietă, care afectează în mod pozitiv sinteza proteinelor țesutului din organism, contribuie la aportul de calciu și fosfor. Compoziția chimică este instabilă, valoarea energetică de 100 g lapte = 272 kJ, conține vit. A, D, B. Produsele cu lapte acru au proprietăți nutriționale și gustative ridicate, au un efect benefic asupra alimentelor și asupra stării generale a organismului. Produsele lactate nu ar trebui să aibă mirosuri neplăcute, ar trebui să fie depozitate în recipiente speciale care îndeplinesc cerințele.

60) Produse alimentare de origine vegetală.
Rolul în nutriție.
Valoare nutrițională și biologică.

Prin cantitatea și calitatea substanțelor solide, a proteinelor, a vitaminelor și a altor componente, grupurile separate de produse de origine vegetală diferă foarte mult între ele. Numai câteva dintre ele conțin cantități semnificative de proteine ​​biologic valoroase. Cu toate acestea, combinația de produse variate în dietă vă permite să eliminați deficiența aminoacizilor esențiali. În general, plantele sunt surse de carbohidrați, grăsimi nesaturate, vitamine solubile în apă, caroten, elemente alcaline (în principal potasiu și magneziu), diverse substanțe biologic active, compuși de balast.

Produse de panificatie si panificatie. KA Timiryazev a subliniat că o felie de pâine și unt bine coapte conține aproape toate substanțele nutritive necesare corpului uman. (Nu este o legătură de făină pâine.) Pâine - o sursă de carbohidrați, proteine ​​și pâine coaptă din făină de grâu, - și vitamine B, magneziu, roughage.

Proteinele din pâine sunt slabe în lizină, triptofan și alți aminoacizi esențiali. Când se consumă 400 g de pâine este satisfăcută de aproximativ o cerință zilnică de proteine. Cantitatea lor în pâine de grâu proteic este crescută de 3 ori în comparație cu pâinea obișnuită și reprezintă 24,1% din cauza glutenului (adică valoarea biologică a acestora nu crește). Această pâine conține jumătate de amidon decât normal și este destinat persoanelor cu diabet zaharat, persoanelor obeze.

Carbohidrații de pâine constau în principal din amidon. Zahărul este adăugat la produsele de panificație, la chiflele cu conținut crescut de calorii, etc.

(Fats în pâine conținută într-o cantitate mică, ele sunt adăugate brioșă, brioșă crescut caloric, proteine ​​și grâu, fără sare, și alte tipuri speciale de pâine. Pentru a îmbunătăți conținutul de substanțe lipotrofici produse de panificație dietetice îmbogățite cu lecitină din soia este adăugat laminaria.

Cu influența sokogonnoe asupra glandelor gastrice este cea mai mare parte a pâinii proaspete din făină de tapet, precum și aciditate ridicată. Acțiunea LHakim are mai multă crustă de pâine decât miezul. Pâinea veche și biscuiții mai puțin excită secreția gastrică, sunt mai bine înmuiate în suc și mai ușor de digerat decât proaspăt coapte.

Produsele de cofetărie din făină conțin un număr mare de carbohidrați, inclusiv ușor de asimilat, sunt de asemenea bogate în calorii datorate grăsimilor. Produsele de cofetărie, care includ umpluturi din fructe și fructe de pădure, includ anumite cantități de vitamine și substanțe de balast.







Pentru a reduce aportul de carbohidrați ușor asimilați pentru dietele respective, zahărul este înlocuit în produse de panificație cu xilitol sau sorbitol. Reducerea conținutului caloric al prăjiturilor se poate realiza prin înlocuirea unei porțiuni de grăsimi cu metilceluloză.

Bran este un produs valoros, ele contin aproape toate vitaminele, tocoferol, sunt bogate în potasiu, magneziu. Proteinele și grăsimile conținute în tărâțe sunt slab digerate datorită cantității mari de substanțe de balast. Prezența fittinului în acest produs interferează cu absorbția calciului și a fierului. Valoarea factorului de desalinizare scade timpul de coacere a produselor de panificație, la care se adaugă tărâța de a îmbogăți valoroase componente (pâine de tărâțe dietetice cu lecitină și alge marine, cereale proteină-bran). "Branul este, de asemenea, utilizat pentru prepararea meselor pentru includerea în rații de substanțe balast.

Cerealele / cerealele au o valoare energetică ridicată, au o mulțime de carbohidrați și puțină apă. Diferitele tipuri de cereale diferă semnificativ în cazul indicatorilor individuali de valoare biologică. Unele sunt mai bogate în proteine, vitamine, minerale, compuși de balast, alții sunt mai săraci în ele, dar sunt mai bine absorbiți și adecvați pentru hrănirea copiilor și diete medicale (de exemplu, mană)?

Proteinele din cereale sunt slabe în unele aminoacizi esențiali. Deci, în ovăz și pește de orz există puțină lizină, în porumb - triptofan; aproape toate cerealele sunt sărace în metionină. Proteinele de porumb sunt dificil de accesat la acțiunea enzimelor digestive, în special a peptidelor care conțin prolină. În același timp, porridge de porumb este utilizat în dietele adecvate pentru a suprima procesele microbiologice din intestin, deoarece are un efect antimicrobian.

Nu este prea multă grăsime în crupă; excepția este fulgi de ovăz, care conține până la 6% lipide; ele conțin lecitină, tocoferoli; p-sitosterolul este prezent în cantități semnificative în hrisca.

Carbohidrații de cereale constau în principal din amidon. Multe cereale conțin derivați de carbohidrați - substanțe de mucus (de exemplu, lichenina din corn de ovaz). Atunci când consumul de astfel de produse îmbunătățește digestia proteinelor; substanțele de mucus sunt iritante tendențioase ale pereților canalului digestiv, ele sunt folosite în dietă cu bolile sale.

Multe cereale sunt surse de vitamine B, în principal tiamină, niacină și mai puțin - riboflavină. Cea mai mare cantitate de tiamină se găsește în grâu, hrișcă și fulgi de ovăz. Aproape 4-5 ori mai puțin decât această vitamină în mană și cereale de orez. Niacinul este cel mai important în hrana din hrișcă - o întindere. Compoziția de porumb include p-caroten.

Gradul de digestibilitate al nutrienților în cereale este foarte diferit, în funcție de tipul lor. Cele mai ușor digerate mană și cereale de orez, deoarece au puțină fibră. Ușor de digerat sago - crup, care este compus din cartof sterizovannogo adeziv sau amidon de porumb. Este important pentru alimentația copiilor, în special a celor slăbiți. mai puține substanțe asimilabile în hrisca, fulgi de ovăz și alte cereale bogate în compuși de balast / l Uscarea hrisca gătit la absorbția substanțelor nutritive se deteriorează ca produs finit, și, prin urmare, această tehnică este aplicată pentru hrănirea persoanelor obeze.>

Astfel, atunci când alegem cereale pentru rații cu starea funcțională diferită a organismului, trebuie să ne ghidăm de caracteristicile compoziției lor chimice și de gradul de digestibilitate al nutrienților conținuți în ele. ("Pasta în valoarea sa nutritivă diferă foarte puțin de grâu").

Leguminoase. ( „Dieta folosită ca leguminoase și legume aceste plante carbohidrati, proteine, vitamine, minerale, compuși cu fibre dietetice întâi mai bogate ;. Acestea au o valoare energetică mai mare.„)

În proteinele din legume, aminoacizii esențiali limitați, cu excepția soiei, sunt metionina. Soia este de aproximativ 1,5 ori mai bogată în proteine ​​decât celelalte fasole și conține toți aminoacizii esențiali.

Carbohidrații din plantele leguminoase sunt în principal amidon, în timp ce culturile lor vegetale conțin și mono- și dizaharide.

Lipidele în cantități semnificative sunt incluse în compoziția soiei (în medie 17,3%); ele includ acidul linoleic, lecitina.

Vitaminele sunt reprezentate în principal de un grup solubil în apă; în mazăre, fasole și, în special, în soia conține, de asemenea, tocoferol. Principalele vitamine incluse în plantele leguminoase sunt tiamina (în mazăre - 0,81 mg%, în soia - 0,94 mg%) și colina. Leguminoasele vegetale conțin cantități semnificative de vitamine C, Bi, p-caroten, colină, inozitol. Mai ales o mulțime de acid ascorbic în frunzele de legume de legume; în ele este rezistent la gătit, astfel încât acestea ar trebui să fie folosite pentru a face primele feluri de mâncare. <

componentele grăsimilor sunt fosfolipide; ele sunt cele mai bogate în uleiuri vegetale nerafinate. Majoritatea acestor produse, inclusiv uleiul de măsline, conțin ($ -sitosterol, rămase în uleiuri și după rafinare.

Astfel, grăsimile animale și vegetale diferă semnificativ între ele prin prezența unor substanțe nutritive esențiale care trebuie luate în considerare atunci când dietele în aceste produse, precum și selectarea metodelor de prelucrare, deoarece acizii grași nesaturați sunt distruse prin efectele termice prelungite și excesive.

Legume și produse de prelucrare a acestora. (Rolul de legume în dieta nu poate fi supraestimată. Deși săracă în proteine ​​și alte substanțe nutritive esențiale, legumele conțin o serie de nutrienți biologic valoroase și benefice pentru componentele corpului care nu se găsesc în produsele de origine animală, astfel încât legumele cu siguranta ar trebui să includă în dieta tuturor grupurilor de populație . compoziţia legumelor includ carbohidrați, vitamine, minerale, arome și compuși de aromă care îmbunătățesc asimilarea nutrienților, precum și componente volatile, balast, adică. e. p d factori defensive.,

Esențială este valoarea energetică scăzută a multor legume, datorită bogăției apei. Datorită volumului alimentar, legumele contribuie la dezvoltarea sentimentului de sațietate. Unele tipuri de legume diferă în compoziție unul față de celălalt; prin urmare, pentru a asigura valoarea maximă biologică a dietei, este necesar să se utilizeze o varietate de legume.

1) Boli legate de tulburări de calitate și cantitate ale nutriției:

# 61623; distrofia alimentară

# 61623; protein-caloric insuficiență

# 61623; hipo- și sub-hipovitaminoză







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: