Elena Shakaryan, șeful biroului de cofetărie al "Coffeemania" Cake Buro
Fără săruri în afacerea de cofetărie nu ar exista o bucătărie frumoasă. Sosul este de cincizeci la sută din gust și aromă, și, de asemenea, o servire frumoasă. Aici, de exemplu, panna cotta de căpșuni: fără sos - doar un produs lactat, cu sos de căpșuni - un desert minunat, care îmbină atât gustul laptelui, cât și dulceața fructului.
desert strat care arata la fel ca sosul - nu e sosul si umplutura. Cofetarii o numesc o pastilă. O tabletă este de obicei făcută în același mod, doar un agent de îngroșare este adăugat la acesta. De exemplu, sos de afine poate promazyvat biscuiți, dar pentru că de nevoia lui de a face jeleu, adăugând boabe de pectină sau gelatină, dacă acest lucru fără sos de agent de îngroșare reprezentat pe tort, ceva absorbit, dar ceva va curge departe.
Sosul se toarnă și completează deserturile liniștite. Este bine să se joace cu ea la o diferență de temperatură - un desert rece cu sos fierbinte. Acum, chiar a inventat mai multe reprize frumoase pe baza acestui: voi, de exemplu, este o cupolă de ciocolată, chelnerul toarnă sosul fierbinte, se topește lui dom și dezvăluie desertul interior, care poate fi făcută din aproape orice - caramel, pere și așa mai departe. Desigur, în interiorul desertului totul ar trebui să fie frumos.
Sosurile încă sunt bune cu cookie-urile tari crocante, cele care sunt numite în limba engleză numite cookie chip. Pentru ei, un sos de ciocolată este foarte potrivit - un soft moale moale, și mananca acest cookie devine mai ușor și mai interesant.
Există deserturi auto-suficiente, la care sosul este potrivit numai ca ornament, ca pete luminoase pe o farfurie, deoarece senzațiile vizuale sunt foarte importante pentru percepția alimentelor. Dimpotrivă: sosul poate fi un vas separat, cum ar fi fructele și supa de boabe. La noi în "Cafea" pe "Lubyanka" există o supă de calitate superioară de fructe de pădure: felii de fructe de diferite fructe umplut cu un sos de căpșuni. Supă de ciocolată există, de asemenea, dar seamănă mai mult cu un cocktail de ciocolată
Sosurile de cofetărie de bază, pe baza cărora se fabrică toate celelalte, sunt ciocolata, caramelul, fructele și fructele de pădure, cremă și cea mai complexă - crema engleză.
Sosuri de fructe și boabe
Sosurile de berry sunt o mare varietate. Se potrivesc perfect cu orice posibil deserturi sufle și ciocolată, numai pentru ciocolată o fructe de padure sau fructe ar trebui să fie neîndulcite și aromate - cum ar fi fructele de pasiune sau căpșunile. Singurul lucru pe care nu-l sfătuiesc să servească sosurile de boabe este deserturile de cafea. Bomboanele nu se amestecă bine cu cafeaua; cel puțin, nu am reușit niciodată să mă descurc cu asta.
Boabele sunt bine diluate cu lichioruri. Am pregătit o dată un astfel de sos: am amestecat căpșuni cu zmeură, am turnat fructe de padure cu port și Cointreau și toate acestea au fost insistate de ceva timp. Acesta a fost un sos alcoolic puternic, s-ar putea să se înmoaie și să se adauge un sirop de zahăr, dar nu am făcut-o, ci am servit-o ca și înghețată - și a fost un desert foarte popular.
Experimentarea cu sosurile de fructe de padure poate dura fara sfarsit. Puteți lua un amestec de fructe de pădure diferite. Pot fi făcute din fructe exotice - de exemplu, combinația clasică de mango cu fructul pasiunii - unul din preferatele mele. Cranberry, portocale și mirodenii - o combinație de cald, care este bun în toamna și iarna. sosuri Berry în sezon - simplu: du-te căpșuni, coacăze, zmeură - încercați-le într-un blender, frecati printr-o sită pentru a îndepărta semințele, iar sosul este gata (cu excepția celor pe care le puteți adăuga un pic de zahăr, este stocat ca sos proaspăt în frigider timp de două zile).
Dar o reteta de fructe de padure care poate fi folosita nu numai cu clatite si branzeturi, ci si cu feluri de mancare grase precum friptura. Luați două pahare de cranberries sau merișor amestecat cu merișor, 100 de grame de zahăr și un baston de scorțișoară. Scorțișoara este vândută și măcinată, dar este mai bine să luați o baghetă, deoarece gustul ei este mai subțire și nu este atât de pronunțat; Totuși, puteți adăuga badon-ul dacă doriți. Apoi aveți nevoie de o mică bucată de ghimbir - gram 10. Și, de asemenea, 10 ml de rom sau coniac și 100 ml de apă. Toate acestea într-un singur recipient, aduceți la fierbere și gătiți timp de aproximativ cinci minute. Și puteți face din cartofi piure de cartofi și puteți lăsa ca și cum ați simți bucăți de fructe de padure. Scorțișoară și răufăcători nu uitați să o scoateți.
Sos de ciocolată
Sosurile de ciocolată sunt potrivite pentru aproape toate deserturile: produse de patiserie, clătite, prăjituri. Un lucru universal, dar pentru un amator: cineva ii place un sos amar pe ciocolata neagra, cineva dulce pe baza de lapte.
sos de ciocolată sunt tonuri picante - scorțișoară, vanilie, anason, piper, dar folosind condimente, este important să fii atent că ei nu au rupt aroma de ciocolata. Puteți sparge piulițele în ciocolată, puteți adăuga pralina gata deja. Destul de ușor de a face parfum sos de iasomie, care, de asemenea, el este într-adevăr: ceai de iasomie doar de preparare a cafelei cu cremă sau apă (exact în funcție de culorile care aveți nevoie) și să-l utilizați ca o componentă.
Sosul de ciocolată se potrivește bine cu prăjiturile de cafea sau, chiar mai bine, dacă stratul de caramel este în tort. Combinația de cafea, ciocolată și caramel funcționează foarte bine datorită proprietăților lor organoleptice.
Și aici este rețeta pentru sosul de bază. Luați 130 g de ciocolată 70%, 250 ml de apă, 125 g de cremă și 70 g de zahăr. Toate acestea se amestecă și se fierbe la căldură scăzută timp de 10-15 minute, până când amestecul începe să se scurgă lent de pe spatulă din lemn. Puteți servi sosul de ciocolată atât la cald, cât și la rece.
Sos de caramel
Sosul de caramel poate fi umbrite cu mirodenii, vanilie, lemongrass, cardamom de lucru deosebit de bine. Este bine cu deserturile neîndulcite, cum ar fi clătite și prăjituri de brânză.
Pregătirea rapidă a sosului de caramel, dar este destul de dificil de pregătit și, cel mai important, trebuie să pregătiți totul în avans, așa că a fost la îndemână.
Luați 150 ml de cremă, 225 g de zahăr, 100 g de unt și 65 ml de apă. Din zahăr și apă, fierbeți siropul, amestecându-l până devine o culoare frumoasă de caramel. Este foarte important să nu arzi zahărul: dacă îl aduceți la o temperatură mai ridicată, acesta va începe să guste amar. Pregătirea sosului poate fi determinată de culoare - aveți nevoie de o aur, miere, ușor maronie. Dacă începe să se întunece și există un miros de ardere - totul, sosul este răsfățat. Apoi se toarnă cremă fierbinte în sirop, se amestecă și se adaugă unt - aceasta necesită o capacitate mare, deoarece atunci când crema este combinată cu siropul, va exista o reacție zgomotoasă.
Sosul cremos
Din copilărie îmi amintesc cum mama mi-a dat o caserola de brânză de vaci cu sos de smântână și îmi place această combinație până acum. Sosul de cremă este de asemenea bun cu smântână. Dar clătite sunt mai delicioase pentru mine decât o cremă engleză; și cu cremă de brânză este mai bine să nu servească, și să ia o boabe.
Sosul cremos are o aromă lăptoasă neutră, nu poți să te joci cu el. El va da mai degrabă desertului o juiciness - de exemplu, completează perfect caserola cheag.
Pentru sosul cremos aveți nevoie de lapte și smântână foarte proaspete. Ia 600 ml de lapte conținut de grăsime de 3,2% sau 300 ml la 300 ml de lapte și smântână (așa cum va fi mai gustos), 100 g de zahăr, 15 g amidon, două gălbenușuri de ou, 15 g de unt, pastai de vanilie (sau aromă de vanilie).
Amidon, zahăr și gălbenușuri de ou, se amestecă într-un container, iar celălalt la un lapte fiert - lapte sau smântână - Vanilie (pod deschis și se adaugă laptele în primul rând, semințele, și apoi restul). Apoi se toarnă în amestecul de amidon este un pic de lapte fierbinte - este necesar ca temperatura lichidului stabilizat, este imposibil ca unul era rece și celălalt fierbinte. În cele din urmă, sos de preparare a cafelei cum ar fi jeleu: se adaugă amestecul de gălbenușuri și amidon în laptele fierbinte și se amestecă. Nu uitați să scoateți butucul de vanilie. La sfârșit, adăugați untul și amestecați.
Suc de vanilie
Nu este chiar un sos, ci o aromă minunată pentru clătite, prăjituri de cafea, pentru coacere, precum și pentru băuturi de cafea. Luați 3 vase de vanilie, 200 de grame de zahăr și 150 ml de apă. Scoateți semințele de la vanilie. Apă cu zahăr aduceți la fierbere, adăugați semințele, gătiți timp de aproximativ cinci minute, amestecând. Când siropul se răcește, vei primi ceva de miere foarte lichidă. Păstrați-l în frigider timp de aproximativ două săptămâni.
Crema engleză
Despre crema engleză (el, de asemenea, crema unghii), puteți vorbi de mult timp, acesta este unul dintre cele mai importante sosuri pentru cofetar, o mulțime de deserturi sunt pregătite pe baza sa. De fapt, este o cremă, doar mai lichidă. Numele său se poate datora faptului că engleza cu acest sos are multe deserturi diferite.
Crema engleza pregatita poate fi umbita cu ciocolata, menta, condimente, cafea. Este bine să adăugați lichioruri - amare și dulci, absorb totul. Dar când se adaugă ceva la frișca Anglais, gustul său în mod evident mușcat, amintiți-vă acest lucru, dacă îi prețuiți. Și cu ajutorul înghețatei, este ușor să faci înghețată plină de înghețată.
Tehnologia de preparare a cremei engleze nu este ușoară, iar sarcina cea mai importantă este să prindeți regimul corect de temperatură, deoarece este ușor să transformați sosul într-o omletă. Poate că prima oară nu va funcționa, dar cu experiență, abilitatea va veni. Deci: bateți cele patru gălbenușuri cu zahărul alb. Se fierbe 400 ml de lapte cu vanilie. Se toarnă 100 ml de lapte cald în gălbenușuri, astfel încât temperaturile ambelor mase să se egalizeze ușor. Apoi, se toarnă încet în lapte de ou lapte fierbinte amestec cu vanilie, în timp ce continuă să bată. Se fierbe sosul la căldură scăzută până când temperatura ajunge la 82 de grade, amestecând constant cu o spatulă sau o măturică de lemn. Când sosul începe să o înconjoară, înseamnă că e gata. Este mai ușor pentru începători să pregătească crema engleză pe o baie de apă; este o lungă, de 15 minute, dar nu va arde nimic.
Trimiteți-le prietenilor: