Rețeta lui Suluguni acasă

Rețeta lui Suluguni acasă

Brânză din Suluguni. Rețetă pentru 100 de litri de lapte (10-12 kg de brânză)

1. Colectați și spălați cu atenție toate recipientele și sculele. Înainte de utilizare, tratați-o cu apă fiartă pentru a evita intrarea microflorei străine în lapte și brânză.






2. În capacitate de cel puțin 110 litri, încălzi laptele până la 32 ° C. Nu utilizați încălzirea directă a laptelui în foc, aceasta poate duce la supraîncălzirea puternică a stratului de lapte în apropierea pereților recipientului. Se încălzește laptele într-o baie de apă sau printr-un sacou de apă.
3. Se toarnă cultura bacteriană (recipientul nr. 1) pe suprafața laptelui, se așteaptă 5 minute și se amestecă bine. Smoalează laptele cu cultura bacteriană timp de o oră la o temperatură de 32 ° C.
4. Se dizolvă enzima (recipientul numărul 2) în 100 ml de apă fiartă răcită la temperatura camerei.
5. O oră după adăugarea culturilor bacteriene, adăugați enzima, amestecați de sus în jos și de jos în sus timp de 1 minut.
6. După adăugarea enzimei, mențineți temperatura la 32 ° C timp de 45 de minute.
7. Tăiați cubul în cuburi după 1 cm, înmuiați 5 minute.
8. Se amestecă ușor masa astfel încât cuburile să nu se prăbușească, dar să nu se lipească împreună, ridicând temperatura la 37 ° C timp de 10 minute.
9. Se amestecă cuburile la 37 ° C timp de 20 de minute.
10. Opriți amestecul și lăsați fasolea de boabe timp de 10 minute pentru a se sedimenta.
11. Se îndepărtează cât mai mult zer posibil, astfel încât masa brânzei să fie acoperită de sus cu un strat subțire minim de ser, dar să nu iasă peste suprafață.
12. Pe ser, se prepară o soluție salină (nu iodată) saturată la 75 ° C, se răcește soluția salină.






13. Pentru cedarizare, presați brânza sub un strat de zer cu o încărcătură mică până când este gata de topire la o temperatură de 28 ° C până la 32 ° C. Timpul de cheddarizare poate fi de la 2 la mai multe ore. Apăsarea sub ser poate fi înlocuită cu punerea în masă unele brânză în forme cu perforații, oferind un drenaj bun de zer (de exemplu, o strecurătoare) sau agățat de masă în saci cu o tesatura, astfel încât să se asigure eliminarea excesului de umiditate. Timpul de a atinge gradul de pregătire brut pentru topire atunci când se pune în formă sau agățat va fi mai mult.
14. Pentru a verifica brânză gata să ia o bucată de masă brânză topită în grosime latime si 0,7-1 cm, 10 cm lungime, se încălzește în apă cu o temperatură de 60 ° C-70 ° C timp de 1-2 min, apoi trage. Șuvițele lungi subțiri, tremurânde, arată disponibilitatea masei de brânză
15. Verificați dacă brânza este pregătită să se topească la fiecare 30 de minute. Cu o vechime insuficientă înainte de topirea brânzei va fi grosieră și dură. În cazul în care masa brânzei este întârziată, ea se va sfărâma și nu poate forma o aluatură de brânză topită. Dacă masa este gata de topire, dar nu este posibilă tratarea întregii brânzeturi imediat după atingerea pregătirii, brânza trebuie așezată în frigider sau într-un recipient cu apă rece pentru a opri dezvoltarea acidității.
16. Se taie masa de brânză în bucăți cu o grosime și lățime de 1-1,5 cm, cu o lungime de 2-3 cm.
17. Așezați masa feliată într-un recipient încălzit la 60 ° C - 70 ° C cu apă sau zer proaspăt și amestecați până când se obține o consistență uniformă. Dacă este necesar, scurgeți apa răcită și adăugați apă fierbinte.
18. Separați o bucată de mărime potrivită de masă, puneți-o pe masă și înfășurați marginile în interior de mai multe ori pentru ca brânza să obțină o structură stratificată. Puneți brânza în matriță și lăsați-o să se răcească.
19. Sareți brânza într-o soluție salină rece (10 ° C - 12 ° C) pe ser. Timpul de sărare a unui cap cântărind 0,5 kg de la 4 la 24 de ore, cap care cântărește 1 kg între 6 și 24 de ore. Timpul de sărare depinde de gustul dvs. și de cât timp trebuie să depozitați brânză. Brânza mai puțin sărată are o aromă mai moale, și mai sărat este rezistent la depozitarea pe termen lung.
20. Randamentul brânzei conform acestei rețete este de 10-12 kg.

Rețeta lui Suluguni acasă

Căutați ceva specific?

Căutați pe site

fabricarea brânzei în detaliu

Nori de etichete

Twitter al proiectului

90% din toate tipurile de brânzeturi se maturează la o umiditate relativă de 90%, iar matrițele cu umiditate la mucegai sunt necesare și mai mult. # cheesemaking

Dacă fermentul de cheaguri este produs în bioreactoarele din Franța și este fermentat în laboratoarele daneze, cum poate fi considerată autentică această brânză?







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: