Pâine de stingere și modalități de menținere în stare proaspătă
Cauzele stingerii pâinii
Stalingul este un proces natural de îmbătrânire a pâinii. Este asociat, pe de o parte, cu uscarea pâinii (pierderea unei părți a umidității), pe de altă parte - este rezultatul proceselor complexe fizico-chimice, coloidale și biochimice care apar în timpul stocării.
După 8-12 ore, crusta netedă, fermă și fragilă devine moale, elastică, uneori încrețită, crumbs - dur, greu.
O aromă plăcută, puternic pronunțată și un gust de pâine proaspătă dispare. Acest lucru se datorează pierderii unor substanțe volatile, precum și transformărilor chimice ireversibile ale substanțelor aromatice. Pâinea capătă un miros și un gust specific.
Principalul rol în procesul de întărire a pâinii aparține modificărilor structurale ale amidonului (aproximativ 75% din materia uscată) și substanțele proteice. Un strat subțire de aer se formează în jurul granulelor de amidon parțial gelatinizat, care este cauzat de o scădere a volumului lor. Myakish de la acest lucru devine clar.
Pâinea este un mediu bun pentru multe microorganisme. Boala de cartofi (rigidă) cauzează spori de bacterii, care în timpul coacerii pâinii nu mor și se dezvoltă în condiții favorabile. Miezul pâinii se desprinde, devine lipicios, are un miros și un gust neplăcut. Originea și dezvoltarea bolii de cartofi este afectată de aciditatea miezului și de temperatura. În pâinea de secară, care are aciditate până la 12 °, nu există boală de cartofi. Temperatură optimă pentru activitatea agenților patogeni plus 35-40 °. Pâinea afectată de această boală, nu există.
Forma de pe pâine apare ca urmare a însămânțării suprafeței sale. În timp ce crusta nu este deteriorată, ea protejează miezul de la turnare. Atunci când apar fisuri, mucegaiul se dezvoltă în ele. Ea afectează în egală măsură atât secara, cât și cea de grâu. Pâinea moldas nu ar trebui să fie folosite pentru alimente.
Cum să încetinești stingerea pâinii? Cel mai eficient este să-l împachetați după copt în filme de plastic și hârtie specială. Studiile au demonstrat că produsele de panificație împachetate în 3-4 zile au fost de 3 ori mai moi decât cele nebalate. În țara noastră se folosește un film de polietilenă de înaltă densitate pentru ambalarea pâinii. Este rezistent la îngheț (rezistă la temperaturi de până la minus 70 °), rezistent la acizi, alcalii și solvenți organici, elastici, rezistenți la vapori, pot fi sigilați la căldură.
Specialiștii consideră că promite să folosească filme combinate - hârtie acoperită cu polietilenă, folie din polietilenă-celofan etc.
Modul de coacere a pâinii într-un film de celuloză este brevetat. Aluatul este plasat într-un film, lăsând până la 8 litri volum liber. Sub influența temperaturii, aluatul umple spațiul liber.
Pâinea atât de coaptă rămâne proaspătă timp de 5-7 zile. Filmul comestibil este testat în Institutul de Cercetare Științifică al Industriei de panificație. Se compune din gelatină alimentară, glicerină, acid acetic sau citric, apă, zahăr. Poate fi folosit pentru a împacheta bucăți mici de produse coapte atât la cald, cât și la rece.
Se constată că rata de stingere a pâinii depinde și de temperatură. Pâinea devine repede stinsă la o temperatură de plus de 20 până la minus 7 ° și nu devine veche dacă este menținută la o temperatură de plus de 60 sau minus 30 °. Această caracteristică se bazează pe un alt mod de a păstra prospețimea pâinii - înghețându-l. Produse de panificație congelate păstrează prospețimea, aroma și aroma proaspăt coapte. În țara noastră, această metodă este utilizată pentru produsele de panificație mici. Înghețarea are loc la minus 30 ° C, cu stocarea ulterioară a produselor la o temperatură minus 18 °.
Trimiteți-le prietenilor: