1. Clasificarea metodelor de gătit. 2. Metode mecanice de procesare. 3. Metode hidromecanice de tratare. 4. Metode de prelucrare în masă. 1. O varietate de materii prime și produse folosite în practica alimentară rece, o gamă largă de produse culinare determină multitudinea de metode de procesare. Din metodele de prelucrare culinară a materiilor prime și a produselor semifabricate depind: • cantitatea de deșeuri; Astfel, cu prelucrarea mecanică a cartofilor, cantitatea de deșeuri este de 20-40%, iar cu tratamentul chimic, 10-12%; • amploarea pierderilor de nutrienți; de exemplu, atunci când gătiți cartofi, aburul substanțelor solubile se pierde de 2,5 ori mai puțin decât atunci când se gătește în apă; • pierdere în greutate; astfel încât, atunci când este gătită cartof Scădere în greutate cutele 8%, în timp ce prajirii - 50%; • gustul vasului (carne fiartă și prăjită); • asimilabilitatea produselor finite; astfel încât mâncărurile preparate și cele fierte sunt absorbite, de regulă, mai repede și mai ușor decât de la alimentele prăjite. Alegerea metodei de gătit este în mare măsură dependentă de proprietățile produsului. Deci, unele părți ale carcasei de carne de vită ating pregătirea culinară numai atunci când gătesc, altele sunt de până la o sută: doar prăjiți. Folosind diferite metode de gătit, un tehnician poate produce produse culinare cu proprietăți specificate și calitate corespunzătoare. Metodele de procesare a materiilor prime și a produselor sunt clasificate: • pe etape ale procesului tehnologic de producere a produselor culinare; • prin natura principiului de acțiune. Metodele procesului sunt descrise în următoarele moduri: • utilizate în prelucrarea materiilor prime pentru obținerea produselor semifinite; • Produse semifinite utilizate în stadiul procesării culinare termice în scopul obținerii de produse finite; • utilizate în stadiul vânzării produselor finite. Prin natura principiului de funcționare, metodele de procesare a materiilor prime și a produselor sunt împărțite în:
• chimice, biochimice, microbiologice;
1. Valoarea tratamentului termic și clasificarea metodelor. 2. Principalele metode de tratament termic. 3. Metode auxiliare și combinate de tratament termic.
1. Valoarea tratamentului termic. În procesul de gătit, produsele de gătit sunt dezinfectate și digestibilitatea lor este mărită. Îmbunătățirea digestibilității produselor care au fost supuse tratamentului termic se datorează următoarelor cauze: • Produse se înmoaie, se mestecă mai ușor și se lipește cu sucuri digestive; • proteinele se schimbă atunci când sunt încălzite (acestea denaturează) și în această formă sunt mai ușor de digerat; • amidonul se transformă într-o pastă și este mai ușor de digerat; • sunt create noi substanțe aromatizante și aromatice care stimulează pofta de mâncare și, prin urmare, măresc digestibilitatea; • antifensiunile conținute în unele alimente crude, care inhibă procesul de digestie, își pierd activitatea. Valoarea sanitară a tratamentului termic se datorează faptului că: • când este încălzit, microorganismele care formează sporii devin inactive și nu se înmulțesc; • Majoritatea microorganismelor care nu formează spori mor "
toxinele bacteriene sunt distruse;
perie agenții patogeni ai multor boli invazive (helmintice) - Finlanda, Trichina, etc;
• descompun sau se va transforma într-un bulion vesche-TION toxice conținute în unele alimente crude (ciuperci, fasole vinete, conopidă). Dezavantajele tratamentului termic sunt: • pierderile unei părți din substanțele aromatice solubile și volatile, precum și substanțele aromatizante;
schimbarea culorii naturale a legumelor;
distrugerea unui număr de substanțe biologic active (vitamine, fenoli, etc.);
• modificări nedorite în grăsimi (oxidare, saponificare, scăderea activității biologice). Una dintre sarcinile tehnologilor este slăbirea consecințelor negative ale tratamentului termic și întărirea rolului său pozitiv. . Toate metodele de gătit termic sunt împărțite în bază și auxiliare. Pentru a se potrivi cu două moduri în care produsul este găsit până de pregătire, la rândul său, împărțit în gătit și prăjit fierbere - gătire termică a alimentelor într-un mediu clorhidric apă sau atmocfere · vapori de apă. Există mai multe tipuri de gătit: 1.Basic mod; (metoda principală) 2. Cu o scufundare parțială în apă (toleranță) 3. o vapori de presiune atmosferică și ridicată; 4. la o temperatură scăzută; 5. la temperaturi ridicate; 6. Când modul principal un aparat de gătit cu microunde produsul este cufundat într-un lichid (apă, bulion, lapte, sirop, etc.), astfel încât a fost complet acoperit de acesta. O cantitate semnificativă de substanțe solubile trece în lichid. Cu cât este mai lichid, cu atât este mai mare pierderea. Încălzirea se realizează prin contactul cu un lichid încălzit. Temperatura de gătit este de 100-102˚C. Uneori, la o temperatură ridicată accelerează descompunerea grăsimilor, totuși autoclave sunt improprii pentru bulion de gătit. Pentru a îmbunătăți calitatea produselor culinare, reducând costurile de energie pentru preparare, fierberea după fierbere are o importanță deosebită. Rapidă vaporizat în majoritatea cazurilor afectează negativ calitatea produselor alimentare: bulioane fabricate produse turbiditate sunt deformate, pierderea Uwe-lichivayutsya de substanțe aromatice și vitamine sosuri pentru paste etc. Kashi trebuie sa se fierbe la o temperatură de 85--90 ° C .. pește, carne de pasăre, carne - la 85-95 ° C. Practic, astfel de produse pot fi aduse la pregătire datorită căldurii acumulate. Pentru a maximiza utilizarea căldurii acumulate, cazanul trebuie să aibă o bună izolare și o reglare automată a regimului termic. Întregul mod de gătit trebuie să fie efectuat în trei moduri termice:
încălzire puternică pentru a aduce la fierbere;
încălzire slabă pentru "fierbere silențioasă";
gătit de dragul căldurii acumulate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: