Întrebări și răspunsuri
Q: Spuneți-mi, de ce, de ce aluatul îngheață aluatul când este înghețat?
Și dacă sfatul meu a ajutat, atunci sunt foarte fericit și doresc tot ce e mai bun!
Cu stimă,
Natalia Yaremchuk
Întrebare: În producția de pelmeni, pe mașina LB Italia se formează o mulțime de defecte (neacoperite cu găluște după turnare). Ce aditivi și rețete vă puteți sfătui pentru a evita această problemă cu utilizarea făinii în / cu soiurile de grâu dur?
Opțiunile posibile pentru reducerea căsătoriei la "Dominion" sunt următoarele:
- Pentru a urmări și în timpul deplasării pentru reglarea constantă a picioarelor presoarelor (suprafața lor este șters rapid, decalajul devine mai mare și se prind, respectiv, mai slab, apoi se strânge în mod regulat mai strâns).
- Temperatura cărnii tocate nu trebuie să depășească minus 4 ° C. Suprafața cărnii tocate în pâlnie trebuie să fie uscată. În cazul în care camera este nerăcit, apoi suprafața tocată începe să se topească, și chiar și un strat subțire de umplutură dedurizată cauze care nu gălușcă lipite (între straturi furnicătură tocate de aluat) sau umplere murdare. Prin urmare, este necesar să se servească mici porții în porții mici și să nu se permită să rămână într-un loc cald pentru o lungă perioadă de timp.
- Cantitatea minimă de apă trebuie inclusă în rețetele de aluat și aluat. Este mai bine să folosiți apă pentru hidratarea texturilor introduse în rețetă (aceasta face ca consistența cărnii crude să fie mai uscată și mai granulară). Este obligatoriu să se utilizeze pentru uscarea oricăror tipuri de izolate de plante sau concentrate, care se adaugă la sfârșitul amestecării în formă uscată. Dacă apa nu poate fi eliminată, ar trebui să fie doar sub formă de gheață.
- Aluatul ar trebui să fie fărâmit, bine amestecat.
Un test exemplar pentru Dominion:
- Făină de grâu în / s - 16 kg
- Făină "krupchatka" - 2 kg (dă rigiditate suplimentară după gătit)
- Apa de la 4,8 până la 5,6 litri este selectată individual pentru un lot de făină.
- Sare - 200 g (fără săruri, aluatul nu se va lipi împreună, dacă excesul de sare devine prea plastic și se lipsește de elementele de formare).
- Plastifianți sau amelioratori (am folosit amelioratori din VNIHPP) - la recomandarea producătorului.
O formulă de carne tocată exemplară pentru găluște de clasă economică:
- Carne de vită tăiată (80/20) - 96 kg
- Serdtse.gov. - 12 kg
- Felie de carne de porc (80/20 sau 70/30) - 12 kg
- Sau înlocuiți niște carne (5-10 kg) cu granule SUPER sau proteine animale hidratate sau imitații de carne pe bază de hidrocoloizi.
- Textură de soia - 10 kg
- Apa la textura - 15 l
- Ceapa răcită - 32 kg
- Gheață - 32 kg
- Gluten - 4 kg - pentru uscare
- Făină de soia - 10 kg - pentru uscare
Carnea este trecut printr-un grătar de 5-7. Strict: după măcinare, temperatura mesei nu trebuie să fie mai mare de minus 8 ° C. Dacă sa încălzit, trebuie să fie înghețată în prealabil.
Ceapa in forma congelata (pana la minus 8-12 ° C) trece prin 3 gratare si se hraneste imediat cu carnea tocata.
Măcinat după gătit este congelat suplimentar la minus 4 minus 8 ° C.
Mult noroc colegilor!
Cu stimă,
Natalia Yaremchuk
Întrebare: O zi bună, care sunt statisticile producției de produse din carne în ultimii cinci ani?
Întrebare: Spuneți-mi ce sunt ratele de pierdere naturală în timpul dezghețării puiului de broiler?
Cu stimă I.I. Makoveev GNU VNIIPP.
Întrebare: Spuneți-mi ce sunt normele pierderilor naturale în timpul dezghețării carcaselor de carne de vită și de carne de porc?
In prezent, cele mai comune și instituționalizate TI (1) este o metodă de proces carne abur decongelare cu reglarea temperaturii procesului (18-22 C), umiditatea relativă (cel puțin 85-90%), viteza medie (0,5 - 1 m / s) și timpul de procesare (24-30 de ore pentru jumătăți de carcase și până la 40 de ore pentru carne în blocuri).
Când decongelare jumătăți din carne atunci când metoda menționată nu este marcată de pierdere în greutate, în plus, creșterea este detectată greutatea inițială (de exemplu, pentru carnea de vită până la 1,5%) prin precipitare și absorbție a cărnii în afara umiditate de suprafață. În supraexpunerea ulterioară în depozitare (ca în stocarea parametrilor de carne refrigerată) la dezosare marcat deja pierderea masei, masa menționată este suficientă marjă de aproape 6 oră supraexpunere și alte pierderi sunt deja comparabile cu amploarea pierderii naturale în cursul primei zile după depozitarea producției de carne. În normele actuale de pierdere naturală (2) nu există norme pentru pierderile de masă atunci când carnea este decongelată în jumătăți de carcase. Pentru blocuri de carne congelată pentru a studia schimbările în pierdere dezvoltate standarde de masă și greutate (standarde pentru aplicare 24 (2), care variază de la 1,5% la 8,5%, în funcție de tipul de carne (vită, porc, pui, garnitura de carne) metoda dezvoltarea de blocuri de carne (de o singură calitate, varietală, venoasă și neviată, pe os și dezosată).
În practică utilizează diferite metode de decongelare de carne în jumătăți și în blocuri (condițiile naturale de hale de depozitare, dezosare și tunderea, apropierea de băi cu apă curentă și în camerele încălzite - aer condiționat, care sa dovedit a fi însoțită de destul de o pierdere semnificativă de greutate ca urmare a scurgerilor și ratele de evaporare. pe reconstrucție perioadă de timp individuală sau de modernizare a determinat pierderea în greutate reală și dezvoltate întreprinderilor specialiști individuali vnih GNU Am camere de dezghețare sub metoda cu abur-aer.
Head. Laboratorul de probleme de stocare și standardizare al GNU VNIKhI al Rosselkhozakademiya Koreshkov VN
Întrebare: În producția de produse de cârnați gătite, se observă goluri de aer și porozitate, în legătură cu care se produce această căsătorie tehnologică?
golurile de aer și porozitate sunt formate în contact cu aerul din umplutura sau sub influența microflorei nedorite în procesul de fabricare a produsului, precum și la temperaturi ridicate, precipitații, utilizați exudativă carne (PSE), unii aditivi alimentari și amestecuri ale acestora.
Metodele de prevenire a golurilor și a porozității sunt utilizarea de tăietori de vid și seringi. În cazul utilizării cojilor naturale, se recomandă ca acestea să fie ras.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: