După ce a fost extras din apă cu ajutorul uneltelor de pescuit, peștele rămâne viu de ceva timp. Cu toate acestea, moare destul de repede, ca urmare a faptului că branhiile nu sunt capabile să absoarbă oxigenul din aer.
În prezent, schimbările postmortem care apar în pești sunt divizate în mod convențional în patru etape:
Etapa 4 - descompunere bacteriană (putrefacție).
Excreția mucusului. Suprafața peștelui viu, scoasă din apă, este acoperită cu un strat subțire de mucus transparent, care îndeplinește funcții de protecție, în special reducerea coeficientului de frecare atunci când se deplasează în apă. Solul este excretat prin celule speciale ale epidermei pielii. Uneori separarea mucusului este atât de semnificativă încât acoperă întreaga suprafață a peștelui. Cantitatea de mucus eliberată depinde de tipul de pește. Compoziția de mucus sunt proteine complexe si lipide .Sostavlyayuschie mucus (mucină) este un substrat bun pentru dezvoltarea microflorei putrezită, prin care mucus suferă o deteriorare rapidă - tulbure și capătă mirosuri neplăcute. putrezit miros neplăcut emanat din mocirlă, nu un semn al alterării de pește, deoarece microorganismele în această perioadă sunt încă pe suprafața peștelui, și nu pătrunde în material. Șlamul poate fi îndepărtat relativ ușor prin spălarea peștilor în apă curentă. Mucusul este oprit înainte de moartea după moarte.
Rigoarea post mortem. La baza rigorii postmortem, există procese complexe fizico-chimice care apar în principal în fibrele musculare. Principalul rol în contracția musculară îl joacă miofirilii, care din substanțele care alcătuiesc sarcoplasma folosesc energia necesară pentru a-și îndeplini funcțiile. Numai procesele biochimice de descompunere enzimatică (hidroliză, fosforoliză) a anumitor substanțe, în special fosfații nucleozidici, glicogenul, care sunt în principal în sarcoplasm, servesc drept sursă de energie în acest caz.
În țesutul muscular al peștilor, cea mai mare parte a energiei necesare pentru contracția musculară este eliberată ca urmare a scindării ATP. Conform manifestării externe și chimiei proceselor, post mortis mortis este aproape identică cu contracția motrică a mușchiului viu. Mecanismul molecular al contracției musculare se bazează pe interacțiunea dintre filamentele de miozină și actină.
Rigoritatea morții postumos începe cu capul, trece treptat la mușchii trunchiului și apoi la coadă. Apoi intrarea de energie pentru contracția musculară se oprește, iar mușchii se relaxează, i. E. post mortem rigor mortis termină (rezolvă). Procesul de rezolvare a post mortem mortis este de la coadă la cap.
Rigoarea post mortem provoacă durata de conservare a peștelui proaspăt. Cu cât începe mai târziu și durează mai mult, cu atât se elimină etapele autolizei și descompunerea bacteriană a cărnii. Majoritatea microorganismelor putrefactive au un pH optim într-o zonă slab alcalină, cu amorțeală postmortem, carnea de pește are o reacție ușor acidă, care inhibă în mod semnificativ dezvoltarea proceselor de putrefacție.
Starea peștelui înainte de moarte exercită o mare influență atât în momentul declanșării rigor mortis, cât și pe durata acestuia. Un pește sacrificat imediat după captură, și nu au fost supuse la stres mecanic, rigor mortis apare mai târziu și durează în mod considerabil mai mare decât cel al aceluiași pește, petrece o mulțime de energie înainte de moartea sa și supuse unui stres mecanic (presiune, de manipulare etc.).
Autoliză. Autoliza este înțeleasă ca întregul set de procese de scindare enzimatică postmortem a substanțelor care fac parte din țesuturile de pește.
Autoliză este cauzata de un grup de enzime care conțin proteaze, lipaze și amilaze, dar rol major în acest proces este jucat enzime proteliticheskie sunt distruse prin acțiunea mușchiului structurii mesh țesut este construit din proteine și cauzează proprietăți elastoplastic ale corpului pește proaspăt.
Proteoliza provoacă schimbări structurale profunde în țesuturile de pește, care se manifestă printr-o schimbare a consistenței peștilor - o înmuiere considerabilă a țesuturilor, stratificarea miosepților și separarea cărnii de oase. Ca urmare a distrugerii proteinelor țesutului conjunctiv, în special a colagenului, carnea de pește dobândește o consistență moale și apoi falsă. În pești, conducând un stil de viață mobil, proteoliza are loc mai devreme decât în sedentar.
În cazul în care apar schimbări în postmortem de pește întreg, apoi la un moment dat, după distrugerea pereților intestinelor și stomacului, enzimele proteolitice ale tractului gastrointestinal (pepsina, tripsina, chimotripsina, etc.) difuzează în mușchi, accelerând hidroliza acestora. Aceasta se manifestă în distrugerea mușchilor abdominali în primul rând, acest lucru este valabil mai ales pentru pești cu sisteme enzimatice active ale organelor interne (hering, capelin, macrou și altele).
Un rol important în accelerarea proceselor de autoliză îl joacă leucocitele din sânge care conțin un întreg complex de enzime hidrolitice.
Format în timpul proteolizei noilor compuși chimici pot determina modificări ale gustului și aroma de carne de pește, natura acestor modificări depinde de compoziția calitativă și cantitativă a acestor compuși. De exemplu, un gust acru în carne produce hidroliza produselor de glicogen (acid lactic) și nucleotide (acid fosforic). Azot bază volatilă (amoniac, trimetilamina, dimetilamina, colina, etc.), precum și acizi grași volatili (valeric, butiric și altele.) Carne specifică Confer, în timp ce la concentrații mai mari, tipice pas putrezită alterării gustului brusc și un miros neplăcut.
Lipidele suferă autolize, dar produsele de hidroliză și oxidare a lipidelor joacă un rol mai redus în crearea unui miros neplăcut și în schimbarea consistenței peștilor.
Ca urmare a autolizei, nu numai deteriorarea proprietăților organoleptice ale peștilor, ci și acumularea de produse de hidroliză cu greutate moleculară relativ scăzută, care sunt un bun mediu nutritiv pentru microorganismele putrefactive. Degradarea autolitice a țesuturilor și a organelor din pește se transformă treptat în bacterie, este foarte dificil să se facă distincția între aceste procese.
Descompunere bacteriană. Descompunerea bacteriană a țesuturilor are loc sub influența enzimelor microorganismelor, determinând o descompunere profundă a substanțelor proteice cu formarea unui număr de compuși mirositori și toxici.
Celulele microbiene conțin un număr mare de enzime diferite, localizate în elementele lor structurale. Celula produce exo și endofermente. Exoenzimele sunt eliberate liber în mediul înconjurător. Acestea includ enzimele care catalizează reacțiile de defalcare a nutrienților în afara celulei. Endoenzimele sunt puternic asociate cu structurile celulare și acționează în interiorul celulei.
Principalii factori care influențează activitatea celulelor microbiene implicați în descompunerea bacteriană sunt: temperatura procesului, prezența unei cantități suficiente de apă (activitatea apei), concentrația ionilor de hidrogen (pH), însămânțarea inițială.
În descompunerea bacteriană, ca și în autoliza, proteinele se descompun mai întâi la aminoacizi și apoi la deaminarea și decarboxilarea aminoacizilor cu formarea unor substanțe mai puțin complexe, sub influența sistemelor enzimatice specifice ale microorganismelor. Natura acțiunii diferitelor microorganisme asupra proteinelor poate fi oarecum diferită. Astfel, enzimele B. coli hidrolizează proteinele la polipeptide, B. cereus - la aminoacizi; B. proteus și B. mycoides descompun proteinele la produsele finale.
Schimbările profunde ale structurii și compoziției chimice a țesuturilor și organelor peștilor pot fi ușor detectate printr-o serie de trăsături organoleptice externe. Aceste atribute includ aspectul peștilor, elasticitatea țesuturilor lor, consistența cărnii și mirosul.
Semnele organoleptice externe ale peștilor care au început să se deterioreze:
- post mortis mortis sa încheiat, corpul și-a pierdut elasticitatea și, după ce a presat cu degetele (palparea), rămân în continuare încremeni;
- ochii înnorați și căzuți (pentru peștii pelagici);
- culoarea brandurilor de la roșu se transformă în roz deschis, maro sau gri. Ghirlandele acoperite cu șuvoi tulburi, cu un miros învechit, murdar, acru sau, în cele din urmă, putrefactiv;
- Inelul inelar umed, umflat si inrosit;
- Suprafața peștelui a dispărut, acoperită cu un șlam murdar, cu un miros murdar, acru sau putregai;
- pe secțiunea transversală a corpului, roșeața este văzută în zona coloanei vertebrale;
- Carnea a devenit foarte moale, a devenit friabilă, sa separat în sept și a rămas ușor în spatele oaselor. Culoarea cărnii este nefiresc - gri sau roșiatic, mirosul este murdar, acru sau chiar putred.
Cu toate acestea, pe baza acestor semne, nu este întotdeauna posibilă determinarea adecvării peștilor pentru alimente. În cazurile îndoielnice, se utilizează metode fizico-chimice, chimice și microbiologice de testare a cărnii de pește. În special, în scopul evaluării sanitaro-igienice a peștelui crud, pot fi stabilite următoarele:
- pH-ul carnii de pește (reacție alcalină - un semn de calitate slabă);
- VUS (capacitatea de reținere a umidității) a țesutului muscular (o scădere a VUS de mai puțin de 50% pune la îndoială calitatea produsului);
- contaminarea bacteriană inițială și alți indicatori (excesul de QMAFAnM nu este permis să depășească 5,10 4 cfu / g).
Ofertă specială:
Amestecuri tradiționale de condimente
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: