Caramelul este un produs de cofetărie de zahăr cu consistență solidă, realizat din caramelă cu sau fără umplutură.
Pregătirea unui zahăr caramel masa de fierbere și sirop de glucoză în raport de 2: 1. În procesul de fierbere, zahăr cristalin pentru a deveni amorfă, și o stare de masă de bomboane fiert este un lichid transparent, vâscos. Un flux, sau zahăr invertit, previne formarea de cristale. După răcire la 70-90 ° C masa de bomboane dobândește plasticitate, în această stare, a fost colorată, aromatizată și acidul adăugat prominaetsya pentru distribuția uniformă a aditivilor, îndepărtarea de bule de aer care formează în învelișul produsului finit.
Potrivit metodei de tratare a masei de caramel, articolele de caramel pot fi cu o cochilie (sau transparentă) nestinsă, cu o cochilie trasă (opacă), cu vene și benzi.
Atunci când caramelul este produs cu o cochilie opacă, masa de caramel este întinsă în mod repetat și pliată pe o mașină de tragere. Ca urmare, este saturat cu aer și amestecat cu aditivi pe bază de rețetă. Masa de caramel desenată are o structură capilară-poroasă, aspect matasos, opac, strălucitor.
Masa de caramel gata este trimisă la turnarea caramelului, pentru care este laminată într-o bandă subțire și formată din ea mici bucăți de o anumită formă. Într-o altă metodă, masa este trasă sub forma unui tub, umplut cu o umplutură și apoi se formează un turnietă cu un anumit diametru. La tăierea remorcii, caramelul este produs sub formă de plăcuțe, atunci când se ștanțează - sub formă de produse de diferite forme.
Produsele de caramelă turnate, în funcție de tip, sunt trimise fie unui finisaj suplimentar, fie unui ambalaj și unui ambalaj.
Masa caramel conține multe substanțe reducătoare care au higroscopicitate. Când este depozitat, caramelul poate absorbi (sorb) umezeala din aer și poate adera la bucăți. În legătură cu higroscopicitatea masei de caramel, articolele turnate sunt supuse unui tratament suplimentar de protecție a suprafeței.
În funcție de varietate, caramelul este produs cu următoarele tipuri de finisare a suprafeței: stropirea cu zahăr sau un amestec de zahăr pudră și praf de cacao; amestec lucios și talc; glazurare - acoperire cu caramel cu ciocolată sau glazură de grăsime; drajeul - suprafața este prelucrată cu sirop de zahăr, se adaugă luciu și se aplică talc pentru apariția luciului.
În funcție de rețetă și de metoda de producție, caramelul este făcut cu o bomboană, cu una sau două umpluturi sau cu umplutură, intercalată cu masa de caramel (într-o creuzetă).
Bomboană de caramel este produs sub formă de bare sau tampoane, paiete, diverse figurine, obiecte mici în pachet sau fără ea. Bomboana de caramel consta doar din masa de caramel.
Caramelul cu umpluturi este foarte divers. Umpluturi preparate în principal în două moduri: fierberea materiei prime (fructe si boabe, fondant, lichior, lapte, miere, jeleu) sau măcinarea și materie primă amestecare (martipan, nuci, ulei de zahăr sau de umplere moale, frisca, cremos umplere frisca, ciocolata si nuci, din cereale și leguminoase).
Umplerea cu fondant constă dintr-o masă fină de zahăr cristalină, obținută prin bătaia siropului fiert cu zahăr aromat, cu diverse aditivi.
Pentru lichior, miere, lactic, de jeleu saharopatochny sirop fiert respectiv cu alcool, miere, lapte, fructe si legume piure de.
Umplutura de marțipan este preparată din nuc prăjită sau semințe oleaginoase, amestecată cu zahăr sau sirop fierbinte.
Pentru umplutura cu nuci folosiți sâmburi prăjiți prăjiți de nuci sau semințe oleaginoase.
Umplutura de răcire constă din zahăr pudră, măcinat cu unt de cacao. Pentru aroma în astfel de umplutură se poate adăuga mentol, menta sau ulei de lamaie.
Churning sirop saharopatochnogo preparat cu topping biciuit albe ou, adăugându-l unt, fructe și boabe - topping frișcă.
Umplutura de fructe și fructe de pădure este compusă din pasta de fructe și boabe fierte cu zahăr și melasă.
Plăcuța de ciocolată este o masă obținută prin măcinarea nuci, a produselor din cacao, a zahărului și a untului de cacao.
Umplerea cerealelor, a leguminoaselor și a semințelor oleaginoase se prepară prin măcinarea făinii sau grăsimilor corespunzătoare cu zahăr, melasă, grăsime și pulbere de cacao.
O varietate de caramel este așa-numitul caramel moale. Pentru prepararea sa folosiți o umplutură a umidității ridicate (32-35%). Când se depozitează, umiditatea din umplutură pătrunde în masa de caramel și conferă cochiliei o consistență moale.
La examinarea produselor de caramel, se evaluează starea ambalajului și ambalajul, forma, culoarea și numărul de bucăți în 1 kg, starea suprafeței, consistența umplerii, gustul și aroma.
Gustul și aroma produselor din caramel sunt specifice fiecărei specii. Ar trebui să fie plăcute, specifice acestui nume.
defecte de aromă sunt arome și mirosuri străine și neplăcute și gust rânced în umpluturi salisty care conțin grăsimi (de exemplu, nuci, lapte, moale) la gust ars de umpluturi de fructe.
Forma caramelului trebuie să fie corectă, corespunzătoare soiului, nedeformată; uscată la suprafață, neacidă, fără crăpături, caneluri, netede sau cu un model clar, caramel lucios - strălucitor, fără grăsimi și grâu de zahăr.
Conținutul de umiditate al umpluturilor variază în funcție de formularea și metoda de preparare. Umiditatea mai mare are umpluturi, obținute prin fierbere: fructe și boabe, miere, lapte, lichior. Conținutul de umiditate al umpluturilor pentru fructe și boabe este de obicei de 19,5%. Umiditatea minimă pentru umplerea cu zahăr de ulei este de 0,5%. Creșterea conținutului de umiditate al umpluturii este inacceptabilă, deoarece acest lucru face caramelul instabil în timpul depozitării.
Când se depozitează caramel, expunerea la lumina directă a soarelui trebuie evitată. Temperatura de depozitare 18 ° С, umiditate - 75%. Dacă regimul de depozitare nu este respectat, caramelul se lipeste împreună, formând bucăți, iar umpluturile pot dobândi gust și aromă neplăcute.
Durata de conservare a caramelului în condiții adecvate este de la 15 zile - pentru figurat și până la 6 luni. - bomboane și caramelă cu fructe și fructe de padure, umpluturi de fondant galben.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: