Îndepărtarea manuală a carcaselor de pasăre - operațiunea este extrem de solicitantă pentru muncă (chiar și lucrătorii calificați scad nu mai mult de 100 kg de păsări pe schimb).
În plus, este imposibil să separați carnea de oase mai mult sau mai puțin complet de mână.
În dezosarea mecanică porțiune cazma spinării și aripile carcaselor de pasăre într-un tip șurub presele din carne medii randament de 60 până la 65%, în timp ce pentru manipularea manuală a acestei părți nu este separat mai mult de 20-25% bucăți de carne.
Utilizarea echipamentului pentru govya¬diny de carne de porc dezosat mecanic și aproape întotdeauna necesită un studiu de fezabilitate (plan de afaceri), datorită conținutului redus de carne pe oase, și de multe ori din cauza volumului mic de producție.
În ceea ce privește dezosarea mecanică a cărnii de pasăre, chiar și cu cantități mici de producție (de exemplu, 200-300 kg / h), acesta oferă un profit vizibil.
Cu toate acestea, ar trebui să se țină seama de faptul că, atunci când sunt dezosate mecanic și mecanic ale carcaselor, păsările primesc materii prime semnificativ diferite pentru valoarea consumatorului și nutrițional.
La dezosarea manuală - fileuri (carne albă din partea toracică a carcasei), carne mare și mică, cu carne mecanică - piele, grăsime.
Pentru a compara calitatea acelor părți ale păsărilor pot folosi gradul de coeficienți care sunt listate în prima TU 9214-301- 23,476,484-98 „pui prepreparat. Cutleturi, șnțel, galantină. "
La selectarea valorilor numerice ale coeficienților iau în considerare posibilitățile tehnologice ale utilizării fiecărui tip de materie primă pentru diferite produse (de exemplu, produse semi-finite naturale și tocate), valoarea lor nutritivă (raportul de proteine, grăsimi, apă), valoarea clientului (măsurată prin prețurile de vânzare cu amănuntul în magazine și piețele angro din Moscova) și, bineînțeles, gustul.
Tabelul prezintă caracteristicile comparative ale tăierii carcaselor de carne de pui broiler prin tăierea manuală a întregii carcase și prelucrarea părții spate-scapulare și a aripilor.
Indicatorii de ieșire și calitățile diferitelor părți ale carcaselor nu sunt obligatorii pentru calcularea costului produselor din carne de pasăre.
Dar ele oferă un raport relativ precis și dovedit în practică a costului produselor.
Ratele de ieșire și rapoartele de materii prime pentru tăierea carcaselor de pui broiler
* Se preconizează că producția de carne dezosată mecanic din masa materiilor prime este egală cu 65%.
Producția de produse semifabricate tocate, în special în întreprinderile mici, a atins un volum considerabil și continuă să crească, generând profituri tangibile.
Productivitatea muncii în timpul dezosării mecanice a cărnii de pasăre crește în mod repetat.
Dar dacă scăpați carcase întregi, așa cum se întâmplă deseori, atunci ar trebui să țineți minte scăderea calității generale a materiilor prime.
Carbonarea mecanică a carnii are o valoare semnificativ mai scăzută a consumatorului.
Este o masă fin măcinată, în care, în comparație cu carnea unei dezosări manuale, există mai puțină proteină, mai multă grăsime și un gust mai rău.
Cu o comprimare mai puternică a cărnii în capul de separare, randamentul său crește.
Aceasta este însoțită de o creștere a numărului de particule osoase și a dimensiunii lor.
În plus, cu o compresie puternică, capul de separare al presei se îndepărtează mult mai repede.
Din cauza senzației de particule osoase în timpul mestecării produsului și a gustului mai puțin pronunțat de carne dezosată mecanic, este de dorit introducerea în componentele formularelor care neutralizează aceste deficiențe.
La aceste produse se găsesc în special carne de porc, carne de vită și carne de pasăre.
În general, experiența arată că adăugarea separată de până la 30% mecanic palatabilitate carne de produse din carne rămân la fel de mare ca la fabricarea numai din manual carne dezosare, porc, vită.
Combinația optimă de dezosare carcase separate manual de sân și părțile coapsei ale carcaselor, mecanic - partea scapular spinării, aripi și gât.
Prin utilizarea unor instrumente speciale - tăierea unui con ddya carcase și aparate de păsări de curte pentru copane dezosare - productivitatea pe lucrător, inclusiv personalul pentru operațiunile de ambalare semifinisate și a operațiunilor de manipulare ajunge la 200 kg de produs finit pe schimb.
A primit în manualul de dezosare carcasă carne bucată din porțiunile de piept și coapse (fileurilor respectiv alb și carne roșie) pot fi utilizate produse naturale ddya Produs: Pui Kiev, snitele de pui naturale (TU) 9214-404-23476484-01 picioare umplute (TU 9214-313-23476484-99), zraz (TU 9214-316-23476484-00).
Din materiile prime cu granulație fină și carnea dezosată mecanic poate produce făină de tocat: burgeri, fripturi, cotlete, zrazy, chiftele, kebab, a cărei caracteristică principală este uniformă.
păsări de curte TK relativ des și în cantități mari produc ATPază (piese fin tocate), Galantine (rola învelite în piele), Stroganoff de vită (bucăți mici alungite), prajite (bucăți mici de carne fără os), tocană (bucăți mici de carne de pe os), file (o bucată întregă din piept sau piciorul carcasei), kebab shish (bucăți de pui cu sau fără os).
Având în vedere cererea bună a produselor semifinite naturale (picior, sân, aripi și gât), numai partea dorsală și scapulară a carcasei cade.
În acest caz, în principiu se efectuează tăierea combinată a carcaselor.
Picioare, sani, aripi și gât implementat ca o odihnă naturală semifinisat (TU și TU 9214-310-23476484-01 9214-313-23476484-99) după prelucrare mecanică - sub forma tocate sau tocate folosind ddya intermediari de producție.
Carnea de dezosare mecanică este vândută sub formă de carne tocată mai puțin profitabilă decât produsele semifinite tocate.
Dar, deoarece este mai dificil să se organizeze producția acestora din urmă, carnea este adesea vândută sub formă de carne tocată.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: