Pentru a încetini procesul de încălzire, se utilizează un izolator - apa, iar modul în care este utilizat depinde de produs, de cantitatea sa și de metoda de încălzire.
În funcție de ce, cât și de unde vom încălzi produsul, există două tipuri de băi de apă. Sau - dacă este mai ușor - puteți clasifica preparatul într-o baie sau într-o baie.
Gătitul pe aragaz (pe baie)
Pentru gătit pe aragaz sau "Pe baie" este folosit ben-mari, este, de asemenea, cel mai vechi.
Ben-marie (Bain-marie) este o cratiță dublă, montată pe o sobă. Fundul este turnat cu apă, produsul este plasat în partea superioară. Toată lumea este familiarizată cu acest dispozitiv simplu, nu-i așa? În ciuda aspectului său modern, a fost inventat cândva în secolul III d.Hr.
Legendele spun că a fost inventată de o anumită Miriam, care a fost angajată în alchimie. Miriam a căutat cu încăpățânare o piatră filosofică, dar nu a putut să o găsească. Dar a găsit o cale excelentă de încălzire lentă - aceasta este cea mai mare baie de apă.
Ca rezultat al experimentelor se constată că apa poate fi un izolator excelent pentru o temperatură ridicată, deoarece are capacitatea de a absorbi energia termică. Aceeași cantitate de energie termică, care se încălzește 1 kg de apă per 1 grad C, 1 kg de fier se încălzește la 10 grade C. În această onoare doamnelor și numit de obicei o tigaie cu două ben Mari.
Ce facem cu Ben-mari?
Se încălzesc cu bile sau proteine de amestecare intensive, gălbenușuri, ouă întregi sau orice amestec care conține, în plus față de ouă, zahăr, miere, ulei, vin, apă, arome etc. Căldură și gelatină topită (pre-udată într-un lichid), miere, unt, gemuri, ciocolată (atât sub formă pură, cu aditivi de smântână, lapte etc.). Pe o baie de apă puteți găti chiar terci, atunci când vrem să asigurăm o încălzire lungă și ușoară.
Și dacă vrei să topi ciocolată sau o lingură de gelatină?
Desigur, nu are rost să construim ben-mari pentru asta. Puteți pune o ceașcă într-o cratiță, se toarnă puțină apă și se încălzește. O astfel de încălzire nu necesită o perioadă lungă de încălzire sau fierbere a apei. Și aceasta va fi deja gătită într-o baie de apă, care va fi discutată mai jos.
Câteva reguli pentru construirea lui ben mari la domiciliu:
- tigaia superioară trebuie să fie cu fundul cel mai rotunjit, astfel încât produsul încălzit să nu fie "blocat" în colțuri și a fost posibil să se amestece și să se amestece uniform.
- este de dorit ca tava superioară să fie din oțel inoxidabil gros, care să asigure cea mai bună și uniformă încălzire.
- este de dorit să aveți mânere - astfel încât tigaia să poată fi ținută și rotită cu ușurință.
- diametrul tăvii superioare trebuie să fie astfel încât să nu existe goluri între acesta și tava inferioară, în caz contrar vă puteți arde cu aburi și, în afară de abur, puteți intra în mâncare.
- între partea inferioară a tăvii inferioare și partea superioară ar trebui să fie suficient spațiu - este recomandat să nu fie mai puțin de 4 cm între nivelul apei și partea inferioară a tăvii superioare, încât apa să nu atingă în niciun fel!
- apa nu trebuie să fiarbă. starea dorită - abia perceptibil agitație și formarea unei cantități mici de abur (acest lucru trebuie să aducă mai întâi apă în vase de fierbere fără superior, să se asigure că procesul merge în mod normal, și apoi instalați a doua tigaie cu produsul încălzit.
Gătitul în cuptor (în baie)
Pentru coacerea în cuptor sau pregătirea (încălzirea) "În baie" pe aragaz, se utilizează un alt model al băii de apă.
Este un recipient (sau rezervoare), pus într-un container mai mare, de preferință - pe grătar (pentru a asigura circulația apei sub fundul formei interne). Apa caldă este turnată în recipientul mare, ajungând până la mijlocul înălțimii containerului interior.
Toate aceste structuri pot rămâne deschise de sus și pot fi închise (de exemplu, folie), în funcție de cerințele rețetei. Uneori baia însăși este lăsată deschisă, dar folia este acoperită cu o formă interioară. Este clar că forma internă trebuie să fie nerafinată sau învelită într-o folie cu două straturi.
O formă mare ar trebui aleasă astfel încât înălțimea să nu fie mai mică de 2/3 din înălțimea formei interioare. De asemenea, este imposibil să se ia o formă prea mare, pereții vor bloca fluxurile de căldură, iar temperatura apei ar putea să nu ajungă nici la 83 ° C, ceea ce va împiedica produsul să-și atingă gradul de pregătire.
De asemenea, materialul de formă foarte importantă. De exemplu, sticla nu conduce bine căldură, iar oțelul subțire are un transfer mare de căldură, fonta groasă, dimpotrivă, acumulează căldură.
Cea mai bună formă este un aluminiu destul de gros, dar dacă nu, puteți folosi un geam.
Chiar și frigărele de lemn pot fi folosite ca o rețea. Dar nu puneți țesut sau hârtie, așa cum uneori este recomandat - acestea perturba circulația apei.
Procesul care are loc în acest caz cu apă (și produsul) este foarte interesant: cât de mult nu încălzim cuptorul, chiar până la 200 ° C, teoretic, apa se va încălzi numai până la 100 ° C, adică punctul de fierbere. În practică, temperatura apei va fi mult mai mică!
În absența unui capac de etanșare, acesta va fluctua în intervalul de la 83 ° C la 87 ° C, în funcție de materialul containerului extern. Până la 100 ° C, apa nu se încălzește deoarece simultan va fi răcită prin evaporarea moleculelor de apă de pe suprafață.
Dupa cum vedeti, exista o diferenta mai mare intre aceste doua tipuri de bai: daca in cazul lui ben-mari reglementeaza gradul de incalzire pe noi insine, baia de apa din cuptor face asta pentru noi!
Ce se coace pe o baie de apă în cuptor?
Unele tipuri de prăjituri și Souffle ciocolată, toate tipurile de Custard (amestecuri, îngroșarea din cauza coagularea proteinelor din ouă), orice fel de produse de patiserie brânză (care, în linii mari, prea Custard).
Deschiderea cuptorului, în cazul în care produsul este ars pe o baie de apă, nu stați chiar lângă ușă și nu îl deschideți brusc! Stați la o parte și deschideți încet ușa, altfel vă puteți arde fața și mâinile cu aburi!
Sper că acum este clar ce baie de apă ar trebui să fie aleasă dacă nu există date prescriptive în rețetă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: