Invenția se referă la industria de conserve și se referă la determinarea calității laptelui praf integral. Metoda cuprinde determinarea în parametrii microbiologici finit organoleptic produs, fizico-chimice și, aciditatea și fractură constanta de viteza a lizinei, care este determinată în funcție de temperatura și timpul de expunere pe o formulă de calcul. Când setați aciditate activă egală cu 5,9-6,3, și ceea ce înseamnă că rata de distrugere lizina constantă egală cu 0.5-1.4, produsul poate fi folosit în magazine și catering. Invenția permite evaluarea cea mai precisă și obiectivă a calității laptelui integral uscat. 1il. 1 tab.
Desene la brevetul Federației Ruse 2378647
Invenția se referă la industria laptelui, în special la industria de conserve, și se referă la problema determinării calității laptelui praf integral.
Metoda cunoscută pentru determinarea calității laptelui praf integral în parametrii fizico-chimici, cuprinzând determinarea solubilității, aciditatea titrabilă, conținutul de azot aminic, cantitatea de grăsime liberă, cantitatea de peroxid în grăsime, aciditatea grăsime. Conform rezultatelor indicatorilor fizico-chimici, se recomandă utilizarea separată a laptelui uscat integral: de la turn trebuie trimis la rețeaua de vânzări; din filtre - utilizate pentru prelucrarea industrială în întreprinderile alimentare [Saprygin GP. Hotsko Yu.A. Schimbarea calității laptelui praf în procesul de producție. Proceedings of OMSCI, 1971, voi 82, p.15].
Dezavantajul acestei metode este subiectivitatea sa, deoarece schimbarea parametrilor fizico-chimici care nu au legătură cu temperatura și timpul de expunere la produs, precum și complexitatea utilizarea separată a produsului din turn și filtre.
Dezavantajul metodei cunoscute este o cerință insuficient de calitativă a produsului, o evaluare inadecvată și obiectivă a calității laptelui integral uscat.
Obiectivul metodei propuse pentru determinarea calității laptelui integral uscat este creșterea cerințelor pentru calitatea produsului, precum și îmbunătățirea acurateței și obiectivității evaluării calității laptelui integral uscat.
Rezultatul tehnic se realizează prin aceea că, conform metodei de determinare a calității laptelui praf integral, care cuprinde determinarea organoleptic, fizico-chimici și microbiologici defini în continuare constanta aciditate activă și rata de distrugere a lizinei, care se calculează cu formula
unde K este rata constantă a reacției de degradare a lizinei, c-1;
- timpul de influență a temperaturii, s,
cu valorile acidității active și rata de distrugere a lizinei, respectiv, egală cu 5,9-6,3 și 0,5-1,4, produsul poate fi utilizat în rețeaua comercială și catering.
Metoda se efectuează după cum urmează.
Laptele crud, calitatea estimată, măsurată în greutate, purificată și răcită, introdusă într-un rezervor pentru normalizarea grăsime. Tratamentul termic amestec normalizat înainte de evaporare se efectuează în preîncălzitor la o temperatură de 85-86 ° C, cu capătul aburindă sale încălzit la o temperatură de 140 ° C, urmată de răcire în samoisparitele. amestec podsguschaetsya suplimentar normalizat în primul și al doilea evaporator carcasă vid la o fracție de masă de solide 46-50%, din kalorizatora treia carcasă este direcționată către omogenizării la o temperatură de 46-60 ° C și o presiune de 10-15 MPa. Amestecul este apoi uscat (temperatura aerului 165-180 ° C). Când este alimentat la ciclonul de descărcare, acesta este răcit cu 10-15 ° C sub temperatura aerului de alimentare. Apoi, produsul este introdus în buncăr, de unde este ambalat.
O probă de lapte integral uscat este prelevată din produsul finit. Laptele integral uscat este dizolvat în apă la o temperatură de 40-50 ° C, laptele reconstituit este transferat într-un balon volumetric și răcit la o temperatură de 20 ° C. În laptele obținut se determină indicii organoleptici, parametrii fizico-chimici, indicii microbiologici. Indicatorii organoleptici sunt determinați vizual, indicatori fizico-chimici - metode standard în conformitate cu GOST, indicii microbiologici - în conformitate cu GOST 26888 și GOST 9225.
În conformitate cu metoda din invenție, viteza de distrugere a lizinei este determinată în funcție de temperatura și de timpul de acțiune.
Conform legilor cineticii chimice, reacția de degradare a lizinei este descrisă prin ecuația a doua, respectiv, constanta de viteză a degradării lizinei este determinată prin formula (1)
unde K este rata constantă a reacției de degradare a lizinei, c-1;
- timpul de influență a temperaturii, sec.
Valoarea dependenței pH = f (t,) a fost stabilită experimental.
Interrelația analitică a obiectelor declarate cu magnitudinea efectului termic și a efectului său temporar asupra laptelui integral uscat face posibilă prezentarea grafică (figura 1)
Figura 1 - Dependența constantei de rată a degradării lizinei și acidității active în laptele praf integral asupra valorii expunerii termice
K - viteza constantă de distrugere a lizinei, s -1;
pH - aciditate activă;
t este temperatura de expunere, ° C
Conform schemei, valorile K și pH pot fi utilizate pentru determinarea temperaturii expunerii la laptele praf integral. De exemplu, dacă constanta vitezei de degradare a lizinei este de 3,1 s -1. aciditatea activă 4,8 și temperatura de expunere la laptele praf integral este de 170 ° C. La punctul de „trecere“ linii constante rata fracturii lizină și valoarea acidității activă tinde aciditatea la punctul izoelectric al cazeinei (pH = 4,3-4,5), iar rata de distrugere lizina constantă respectiv 4-4,05 c -1.
Conform datelor experimentale, cu cât este mai mare viteza de degradare a lizinei, cu atât este mai mare efectul temperaturii, cu atât este mai mare gradul de degradare a lizinei și cu atât este mai mică valoarea biologică a laptelui uscat. Dependența modificării valorii biologice de gradul de degradare a lizinei și de temperatura de expunere pentru diferite constante ale vitezei de degradare a lizinei este prezentată în Tabelul 1.
Tabelul 1
Dependența valorii biologice relative a laptelui integral uscat asupra gradului de distrugere a lizinei
Folosind datele experimentale obținute pentru a determina conținutul de lizină, este posibil să se determine valoarea biologică relativă (OBZ) a produsului și, prin urmare, valoarea sa nutritivă. Pe baza datelor obținute privind determinarea acidității active, este posibil să se determine siguranța biologică a produsului.
Se știe că atunci când valoarea biologică relativă este redusă cu 20-30%, este imposibil să se utilizeze laptele integral uscat ca produs de calitate.
Potrivit (vezi. Tabelul 1), în cazul în care distrugerea lizina este de 27%, în timp ce biodisponibilitatea relativă este redusă cu 18%, efectul de temperatură corespunde la 120 ° C, distrugerea rată constantă K = lizină 1,4 s -1. La o temperatură de 80 ° C, constanta vitezei de degradare a lizinei este de 0,5 s -1. distrugere, cum ar fi lizina ușor (0,1%), care a fost observată descrește biodisponibilitatea relativă. La aceste temperaturi, aciditatea activă este de 5,9-6,3 (vezi figura 1)
Aciditatea activă este o indicație a siguranței produselor și bio cu creșterea temperaturii la punctul izoelectric al cazeinei (pH = 4,3-4,5), fracțiuni proteice tind să destabilizeze structura, și, în consecință, modificări chimice și formarea de produse care pot fi toxice. În depozitarea ulterioară a unui astfel de produs, se dezvoltă în mod activ procese microbiologice. Prin urmare, aciditatea activă este o caracteristică declarată care evaluează calitatea laptelui integral uscat din poziția de calitate a proteinei.
Eficiența digestibilității proteinelor, care este valoroasă prin faptul că este purtător de aminoacizi esențiali, determină valoarea biologică a produsului. În cazul "blocării" aminoacidului esențial - lizină, adică tranziția sa sub influența căldurii într-o formă inaccesibilă digestiei organismului duce la o scădere a valorii biologice a proteinei. De asemenea, sub influența temperaturii, structura este destabilizată, ceea ce reduce, de asemenea, valoarea biologică a proteinei și a produsului în ansamblu.
Lizina - unul dintre principalii aminoacizi indispensabili care limitează calitatea proteinei din lapte. Acest aminoacid este cel mai termolabil în comparație cu alți aminoacizi datorită faptului că grupa NH2 liberă posedă o reactivitate crescută. Aceasta explică alegerea constantei de rată pentru distrugerea lizinei ca o caracteristică declarată.
Rezultatul tehnic se realizează prin creșterea acurateței și obiectivității evaluării calității laptelui integral uscat datorită semnelor declarate de aciditate activă și a ratei de distrugere a lizinei, care se calculează prin formula
unde K este rata constantă a reacției de degradare a lizinei, c-1;
- timpul de influență a temperaturii, s,
și la valorile acidității active și rata de distrugere a lizinei, respectiv, egală cu 5,9-6,3 și 0,5-1,4, produsul poate fi utilizat în rețeaua comercială și rețeaua de catering.
Aplicarea practică a metodei poate fi efectuată, de exemplu, după cum urmează. În produsul finit, se determină aciditatea activă, conform figurii 1, determinată K, a cărei mărime determină posibilitatea utilizării produsului în rețeaua comercială și în rețeaua de catering.
Metoda propusă va îmbunătăți cerințele de calitate și mai precis și să evalueze obiectiv calitatea laptelui praf integral, în special, calitatea părții de proteină a efectelor temperaturii și timpului de expunere termică a produsului. Proteina este baza pentru asigurarea calității unei diete sănătoase a unei persoane.
Mai ales este cunoscut faptul că pe piața mondială, produse de cererea întreprinderilor din Rusia pentru lapte praf integral, limitată ca pulberi de lapte nu respectă specificațiile standardelor internaționale bazate pe sistemul de control al calității, care ia în considerare cantitatea de tratament termic al produsului finit.
În prezent, calitatea produsului este una dintre principalele sarcini strategice ale industriei lactatelor. Calitatea produsului trebuie să garanteze satisfacerea nevoii unei persoane de alimente sănătoase și sigure.
Metoda propusă de evaluare a calității va contribui la creșterea disciplinei tehnologice în ceea ce privește tratamentul termic și la atragerea investițiilor în industrie.
Metoda propusă este testată la Departamentul Tehnologiei Laptelui și produselor lactate, Universitatea de Stat din Omsk.
FORMULARUL INVENȚIEI
Trimiteți-le prietenilor: