Grăsimile de grăsime au un punct de topire scăzut datorită conținutului mai mare de acizi grași nesaturați.
Carnea de pasăre conține cantități semnificative de substanțe minerale (în special calciu și fosfor), precum și vitamine (A, D, B).
Jocul din carne, spre deosebire de carnea de pasăre, conține mai multe proteine și extracte, dar mai puțin grăsime.
Este mai puțin delicată, caracterizată printr-o culoare mai închisă, are un gust și o aromă specifică.
Sunt deosebit de apreciate amărăciunea ușoară și mirosul rășinos.
Mâncărurile provenite de la păsări și iepuri cu conținut scăzut de grăsimi sunt utilizate pe scară largă în alimentația copiilor și dietetice.
Se decoreaza cu cereale și cartofi completează compoziția preparate din carne de pasăre, carne de vânat și de iepure carbohidrați și legume, îmbogățite cu vitamine și minerale compoziție.
Prin tipul de tratament termic, felurile de gătit, păsările de curte, vânatul și iepurele sunt clasificate în fierte, prăjite, prăjite, fierte și coapte.
Procesele care apar în timpul tratării termice a păsărilor de curte, a vânatului și a iepurelui
Alegerea metodei de tratament termic depinde de speciile păsării, de vârsta, de grăsime și de alți factori.
Deci, găini, curcani, iepuri gătească, prăjiți, tocană; gâște și rațe - mai des prăjite sau tocate.
Carnea vechii păsări este fiartă sau fiartă
Jocul este, de obicei, prăjit.
Caracteristici ale unei structuri anatomice și dimensiunea permite carcaselor de pasăre le supune unui tratament termic în ansamblul său, astfel încât acestea sunt, de obicei porționată după preparare sau prăjirea și numai Narubai înainte de tratamentul termic în fabricarea anumitor feluri de mâncare.
Produsele tăiate de la păsări de curte, vânat și iepure sunt gătite mai rar decât din carne.
Rațe și gâște conțin o mulțime de grăsime, astfel încât să le pregătească doborâre este inadecvat, și pui de găină și curcani au carne de licitație și pot fi utilizate pentru prepararea unui produs à la carte.
Sub influența căldurii în carne de pasăre în curs de procese fizice si chimice complexe, datorită modificărilor în proteine, grăsimi, vitamine, extractibile.
Caracterul lor este, în general, la fel ca și pentru carne fiartă de căldură, dar există unele diferențe legate de caracteristicile compoziției chimice și a morfologiei cărnii de pasăre.
Scăderea masei carcaselor de pasăre în timpul gătitului se datorează în principal presării din apă și, în timpul prăjirii, este cauzată de încălzirea grăsimii.
Pierderile de masă asociate cu pierderea de grăsimi sunt deosebit de importante pentru păsările uleioase.
Astfel, rațele și gâștele pierd 25% din masă în timpul gătitului, în timp ce prăjirea - respectiv 35 și 40%.
La puii fără grăsimi, diferența de pierdere de masă în timpul gătitului și prăjirii este neglijabilă (respectiv 28 și 31%).
Izolarea substanțelor solubile în apă (proteine, extracte și minerale, vitamine), arderea grăsimilor duce la scăderea valorii nutritive a produselor finite.
Proteinele în timpul gătitului se pierd 7-12% din conținutul lor total, în timp ce prăjirea - 4-8%.
Cantitatea de grăsime topită în timpul gătitului este de 30-35%, iar la prăjire - 40-50%.
Pierderea substanțelor minerale este de 13-30% atunci când este gătită.
Pentru toate metodele de tratament termic sunt distruse cea mai mare masura de vitamina B 1 si vitamina A. vitamina pierderile sunt cauzate, pe de o parte, distrugerea lor în timpul tratamentului termic, iar celălalt - tranziția în mediul de gătit cu apă separată, și încălzit cu ulei.
În păsări de curte tinere pierdere de carne de vitamine este mai mică decât în carnea de pasăre pentru adulți, toate metodele de tratament termic, din cauza o durată mai mică de încălzire.
Înmuierea cărnii de pasăre, a vânatului și a iepurelui este asociată cu distrugerea colagenului, trecerea acestuia în glutină. Rata de înmuiere depinde de tipul de pasăre și de vârsta sa.
Deci, găinile tineri gătesc 50-60 de minute, carcase vechi - 3-4 ore.
Mediul acidic accelerează distrugerea colagenului, pe baza utilizării tomatei la stingerea păsării.
După tratamentul termic, se schimbă și parametrii de calitate organoleptic ai cărnii de pasăre, de vânat și de iepure.
Ea devine mai delicată, suculentă, dobândind un gust și o aromă specifică.
Sucuozitatea produselor finite depinde de metoda de tratament termic.
Astfel, calitatea unei păsări prăjite în anate cu încălzire IR este mai mare decât cea prăjită într-un dulap electric.
Panningul de produse reduce pierderile de apă, substanțe solubile și contribuie astfel la îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice (juiciness, sensibilitate) și la creșterea valorii nutritive a produselor finite.
În formarea de păsări de curte aromă în timpul tratamentului termic extractibile implicate, melanoidină produșii de reacție, produșii de descompunere și alte grăsimi.
Rețete pentru practică
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: