(pagina 1 din 13)
-------
| | bookZ.ru colecție
| -------
| | Tatiana Vladimirovna Lagutina
| |
| | Vin, băuturi răcoritoare, tincturi și lună de casă la domiciliu
-------
În ciuda abundenței de tot felul de vinuri pe rafturile magazinelor, puțini vor refuza să se vindece la vinul gătit acasă de la o cultură cultivată în propria grădină. În plus, acest proces nu este mai puțin interesant decât cultivarea unui fruct frumos dintr-o sămânță mică. Vinificația la domiciliu oferă o oportunitate de a fantezi, de a vă crea un buchet unic și secretul creării sale este moștenit ca relicva principală a familiei.
Vinul este un organism viu care se confruntă cu diferite etape ale existenței sale: tinerețea, maturitatea, bătrânețea și moartea. Iar durata de viață a unei băuturi depinde de tipul ei și adesea de tipul de struguri folosit pentru ao face. De regulă, vinul lor cea mai bună calitate arată la 12-16 de ani, după 20 de ani începe să-i piardă treptat, iar în 45 de ani moare. Dar aceasta este o regulă generală, dintre care, desigur, există excepții. Deci, vinuri puternice (Madeira, DC) se coc doar 20-25 de ani, iar apoi încet începe să crească vechi, să moară la 60. Dar Sherry poate fi numit longevitate: gustul cel mai bine se pot bucura de mai mult de o generație, din cauza „perioadei sale de viață "Are o durată de 160 de ani.
În cazul în care orice boabe sau suc de fructe sunt lăsate în vas pentru o lungă perioadă de timp, după un timp va începe un proces similar cu fierberea. Lichidul își va pierde culoarea originală, va deveni tulbure, iar pe suprafața sa apare ceva asemănător cu spumă. În plus, va avea un gust de vin. Și sucul "fierbe", chiar dacă nava este bine sigilată.
Procesul de transformare a sucului în vin a fost numit "fermentație". În anii 1960, microbiologul francez Louis Pasteur și-a dat justificarea științifică. Ca urmare a numeroase experimente, oamenii de știință au descoperit că cauza fermentării lichid dulce sunt unele organisme mai mici, pe care a descris-o ca drojdie, fungi sau drojdie.
Ciuperca de drojdie luată separat este foarte mică și poate fi privită numai cu un ochi înarmat. Cu toate acestea, fiecare dintre noi își cunoaște clusterul perfect. Aceasta este aceeași masă gri-galben care se așează pe partea de jos a sticlei cu resturile de suc de fructe de ceva timp.
Dacă fungi de drojdie creează condiții favorabile, se vor multiplica foarte repede. De aceea, la fabricile de producție a drojdiei dintr-o ciupercă în decurs de o zi, se obțin mai mulți centri de drojdie comprimată.
Când se usucă, ciupercile de drojdii nu-și pierd vitalitatea. Fiind foarte mici, ele devin cu ușurință în aer și obținerea într-un mediu favorabil (de exemplu, în același suc), începe imediat să se multiplice, cauzând fermentare. Pentru a proteja produsul de fermentație, puteți: pentru aceasta, lichidul trebuie fiert într-un recipient închis etanș.
Drojdiile de drojdie se înmulțesc în trei moduri: prin înmugurire, spori și diviziune.
Cea mai rapidă și cea mai comună modalitate este înflorirea. Pe corpul ciupercii de drojdie apare un veruc mic - așa-numitul rinichi. Se dezvoltă rapid și când atinge mărimea ciupercii materne, se separă de ea și devine părintele noilor rinichi. Foarte adesea, alți rinichi apar pe rinichi, care nu sunt încă detașați, iar pe ei apar noi. Ca rezultat, se formează o colonie de drojdii, asemănătoare unui aspect ramificat. Cu toate acestea, cu cea mai mică comoție, se rupe în ciuperci separate de drojdie.
Sporii ciuperci se înmulțesc mai lent și numai atunci când simt o lipsă de alimente. După ce ajung la maturitate, iar acest lucru se întâmplă în cea de-a 10-a 12-a oră de viață, se formează între 1 și 11 corpuri alungite - spori. Ele cresc și, ca rezultat, rup fungiul mamei. Ciupercile care apar în acest fel se înmulțesc ulterior prin înmugurire. Litigiile, spre deosebire de rinichi, sunt mai rezistente și mai ușor de tolerat condiții nefavorabile - temperatură înaltă, lipsă de umiditate, nutrienți etc.
Fisiunea este rar înmulțită de ciuperci, și numai cele care au un corpuscul alungit. O ciuperca matură în mijlocul corpului formează un sept care, după un timp, îl împarte în 2 ciuperci separate. Acestea din urmă, la rândul lor, încep să crească rapid și sunt din nou împărțite în jumătate. Uneori asemenea ciuperci formează o colonie, care este un lanț lung.
Sa spus deja că multiplicarea rapidă a fungiilor de drojdie este posibilă numai în condiții favorabile, la care se aplică următoarele.
Produse alimentare. Ar trebui să fie suficient, deoarece este principalul material din care sunt construite corpurile de fungi de drojdie. În ceea ce privește importanța, lista substanțelor nutritive necesare fungilor poate fi reprezentată după cum urmează: proteine, minerale și zahăr.
Proteinele care conțin azot contribuie la creșterea fungilor și la formarea rinichilor. Cu deficiența lor, drojdiile se opresc înmulțind și par a îngheța. Cele mai necesare substanțe minerale pentru ele sunt acidul fosforic și potasiul. Cu toate acestea, pentru o viață normală, aceștia au nevoie și de o cantitate mică de magneziu și de var. În ceea ce privește zahărul, ponderea sa în "dieta" de ciuperci este nesemnificativă.
Se încălzește. Mijloacele de drojdie trăiesc la o temperatură cuprinsă între 1 și 47 ° C. La o temperatură mai scăzută, ele îngheață și la o temperatură mai mare (80-100 ° C) mor. De exemplu: reproducerea prin înmugurire la 4 ° C, are loc după 20 de ore la 13,5 ° C - după 10,5 ore la 23 ° C - după 6,5 ore și la 28 ° C - după 5,5 ore.
Oxigenul este a treia componentă, fără de care nu poate exista ciuperci de drojdie.
Ca și pentru orice organism viu, respirația pentru fungi de drojdie joacă un rol foarte important. Prin urmare, are aceeași importanță pentru prepararea vinului. În procesul de respirație, carbohidrații, adică zahărul și alte zaharuri, sunt arse, ceea ce dă căldura necesară pentru viața ciupercilor. Cu toate acestea, o caracteristică esențială a respirației lor este că carbohidrații nu ard complet, ci transformă în alcool și dioxid de carbon.
Pentru a produce o băutură care are calități excelente de gust și poate fi depozitată pentru o perioadă destul de lungă, ar trebui folosite numai fructe mature. În fructe de peste, de regulă, începe procesul de fermentație și cel mai dăunător pentru vin - acetic. În vin, se intensifică și, ca rezultat, produce de obicei oțet. În fructele și boabele necoapte se găsesc multă aciditate și puțin zahăr, care, de asemenea, nu are cel mai bun efect asupra gustului produsului final. Vinul din carie, adică fructul căzut pe teren, nu este, de asemenea, recomandat din mai multe motive. În primul rând, are adesea un gust neplăcut de pământ, în al doilea rând, este predispus la boli, în al treilea rând, acest vin este fragil și nu este stocat pentru mult timp.
Procesul de preparare a vinului este mai bine sa inceapa imediat dupa recoltare, in special in cazul fructelor de padure, deoarece in ele deja in ziua a 2-3-a incepe un proces intensiv de fermentare acetica. Dacă, din anumite motive, boabele nu pot fi prelucrate imediat după scoaterea din bucșă, acestea trebuie depozitate la rece: în frigider sau în pivniță. Merele sau perele, spre deosebire de fructele de padure, se pot culca pentru un timp. Mai ales dacă au fost rupte necoapte, apoi în procesul de depozitare (dar nu mai mult de 3 săptămâni), acestea vor fi coapte.
Cel mai bun moment pentru colectarea fructelor și a boabelor pentru vinificație este dimineața devreme. Spălate de rouă, nu au nevoie de antrenament suplimentar. Colectate în același timp al zilei, fructele cu un strat de praf trebuie spălate. În caz contrar, sucul se va întoarce cu un amestec de murdărie, iar vinul bun nu va ieși din el. Spălați rapid fructele și fructele sub un curent de apă curată. Pentru aceasta, ele sunt cel mai bine plasate într-o santină. Lăsarea fructelor și a fructelor de pădure în apă pentru o lungă perioadă de timp nu este recomandată, deoarece zahărul și substanțele aromatice care se află în ele se trec rapid în apă.
Fructele și boabele spălate trebuie imediat reciclate. Stânga cel puțin o zi (în special în cazul fructelor de pădure), încep să putrezească.
Prelucrarea fructelor și a fructelor de pădure începe cu curățarea, atunci când toate tipurile de impurități, ramuri aderente și frunze, precum și pețiole și tulpini sunt îndepărtate. În plus, zonele afectate de fructe coapte sau pestele, zonele afectate de degradare sau fungice ar trebui aruncate. Deșeurile pot merge, de asemenea, mari oase cireșe, prune, caise, piersici și așa mai departe. N. În caz contrar, vinul finit este un puternic miros de migdale amare.
În cazul fructelor și fructelor deja pregătite și deja parțial prelucrate, trebuie să pregătiți imediat sucul, a cărui randament aproximativ este indicat în tabelul. 1 (vezi Anexa).
Atunci când se pregătește un loc și un recipient pentru viitorul vin, este necesar să ne amintim că în timpul întregului proces de fabricare vinul absoarbe ușor și păstrează mirosurile străine.
În acest sens, încăperea, echipamentul și recipientele folosite trebuie să fie păstrate curate și nu ar trebui să existe mâncăruri cu miros străin în apropiere.
Pentru prepararea vinului nu este potrivit pentru feluri de mâncare. De exemplu, vase de cupru și fier și de bucătărie nu pot fi utilizate chiar și pentru operațiunile intermediare, și recipiente din aluminiu - numai pentru transfuzii, dar pentru a le lăsa în suc sau vin nu este recomandat pentru o lungă perioadă de timp.
Cele mai convenabile și inofensive pentru calitatea viitorului vin sunt butoaiele de stejar, sticlele de sticlă, sticlele și sticlele, precum și gălețile emailate.
Containerele din sticlă sunt ușor de curățat, nu absoarbe mirosurile străine și dacă sunt acoperite cu un capac dens după spălare, ele vor rămâne curate pentru o perioadă lungă de timp și apoi vor fi clătite cu apă înainte de utilizare.
Containerele de sticlă folosite mai întâi trebuie spălate cu apă cu săpun, apoi clătite cu acid sulfuric clorhidric sau nerefinat, apoi clătite cu apă curată. Ca rezultat, chiar dacă pe pereți ar fi existat un sediment, acidul diluat ar dizolva.
Pregătirea butoaielor de stejar necesită mult mai mult efort și trebuie efectuată cu atenție. La urma urmei, calitatea băuturii depozitate în ele depinde în mare măsură de starea lor. Deasupra sa spus că vinul absoarbe repede și pentru mult timp păstrează mirosuri străine. Din acest motiv, este imposibil să se utilizeze butoaie de castraveți, varză, mere sau alte preparate domestice. Containerele turnate (chiar și după tratamentul cel mai atent) vor da, de asemenea, vinului mirosul și gustul mucegaiului.
Deci, dacă vorbim despre butoaie, atunci ar trebui să fie fie noi, fie din sub vinul depozitat în ele.
Primele cutii folosite ar trebui verificate pentru nituire. Dacă este necesar, vechea nituire ar trebui să fie înlocuită cu una nouă și cercurile ar trebui așezate. Apoi, butoaiele trebuie să fie înmuiate în apă rece timp de 3 zile. În acest timp, nituirea se va umfla și toate fisurile (chiar și cele mai mici) formate atunci când sunt înlocuite se vor închide strâns.
Navele noi trebuie să fie descărcate înainte de utilizare. Faptul este că în nituire există tanini, care, dacă nu sunt îndepărtați, vor face gustul vinului și culoarea - mai întunecată. Leacarea este aceeași macerare, numai mai mult. În primul rând, butoaiele din partea de sus sunt umplute cu apă și înmuiate timp de 2-3 săptămâni. La fiecare 3-4 zile se schimbă. De îndată ce apa turnată din butoi rămâne transparentă, curată și fără miros străin, procesul de leșiere se oprește. Dacă apa curge din butonul umplut, atunci în decurs de o zi apa din ea trebuie să fie completă, astfel încât să fie mereu în ea până la margine. După ce scurgerea se oprește, nu poate fi turnată.
Un butoi înmuiat în apă rece este apoi aburit sau umezit cu apă clocotită. În el, aproximativ 20% din volum este turnat în apă fiartă, iar orificiul este închis etanș cu un dop. Apoi, barilul se învârte într-un cerc cu o pantă, astfel încât apa caldă să se spală cu totul. După aceea, se spală bine cu apă fierbinte, cu adăugare de sodă (aproximativ 1 pahar pe 1 găleată de apă) și se clătește cu apă fierbinte. Toate acestea se repetă până când apa turnată din butoaie devine complet curată. După aceea, se clătesc din nou, dar cu apă rece.
Paharele din vin, care nu au un miros străin, sunt mai întâi spălate cu apă rece, apoi fierbinți și uscate.
Spălați cuțitele cu apă fierbinte repede. Dacă acest proces este strâns, niturile pot absorbi mirosurile străine, care vor fi în mod necesar prezente în aroma produsului final. Din același motiv, butoaiele de mâna a doua nu pot fi spălate imediat cu apă fierbinte.
În cazul în care butoaiele sunt pregătite în avans și până la momentul în care acestea sunt necesare, va dura ceva timp, ei trebuie să afume gri - un mijloc sigur de a preveni dezvoltarea dăunătoare a microorganismelor (bacterii, mucegaiuri și drojdii).
Fumigație cu fitil de sulf realizate, amplasate într-un dispozitiv special numit „zakurnik“. Pentru fitile trebuie să se pregătească benzi lungi și înguste de hârtie necalibrate măsurare 3 x 30 cm. Apoi, este necesar să se topească sulf. Acest lucru este cel mai bine făcut în aer liber. Pe un alt cărbuni încinși din foc arsă ar trebui să pună un vas sau alt recipient cu o bucată de sulf. Cand se topeste, este necesar să se reducă benzile de hârtie pregătite, ținându-le cu degetele, apoi se scoate repede, da excesul pentru a drena sulf și atârnă la uscat. Dacă totul a fost făcut în mod corect, greutatea finită a fitilului trebuie să fie de 5 g Acest lucru este foarte important, deoarece va ajuta să se calculeze numărul necesar de fitile pentru fumigație tuturor butoaie disponibile (un butoi la 10 litri necesar 0,2 g de sulf).
Când topiți sulful, nu trebuie să-i permiteți să se supraîncălzească (atunci pierde calitatea de fumigație) sau arde. În acest din urmă caz, bolul trebuie să fie imediat scos din foc și aruncat o cârpă umedă peste el.
Brewer este o tijă de fier. La un capăt al acestuia există un dop plin, diametrul căruia este egal cu diametrul găurii în butoi. La celălalt capăt, răsucite într-o spirală, este fixată o fundătură metalică concavă - în ea va picura sulf, arzând. Lungimea fripturii trebuie să fie astfel încât fitilul arzător să fie în mijlocul butoiului.
Pentru fumigarea butoaielor, numărul necesar de fitiși trebuie să fie fixat în interiorul spiralei, aprins și imediat coborât în butoiaș, astfel încât dopul să închidă bine gaura butoiului. Apropo, în același mod puteți fumigați sticle și sticle de sticlă.
Ultimul lucru care trebuie făcut cu butoaiele destinate depozitării pe termen lung este acoperirea cercurilor cu lac de alcool, astfel încât acestea să nu ruineze.
Pagini rezultate: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: