Într-o anumită cantitate, brânzeturile produse cu ajutorul mucegaiurilor ocupă o mică parte din producția totală, dar datorită caracteristicilor organoleptice specifice acestea devin tot mai des întâlnite. Acestea sunt subdivizate în brânzeturi cu creștere superficială a ciupercilor de mucegai (P. camemberti) și dezvoltarea lor în întreaga masă (P. roquefort i).
Tipuri de mucegaiuri
Oamenii de știință francezi au izolat două tipuri de mucegaiuri albe - P. camemberti (numele vechi P. album - mucegai alb) și P. caseicolum (numele vechi P. candidum). În prezent P. caseicolum este considerat ca un mutant alb de P. camembert i. P. camemberti miceliu alb, 10 - 14 zile lea devine gri-verde pal, au miceliu P. caseicolum pufoase, trei feluri: fire dese, scurte, strâns legate; cu lanțuri lungi, înalte, aranjate slab și tip "Neuchâtel", un micceliu gros, galben-alb, foarte rapid. Ultima variantă are cea mai mare activitate proteolitică și lipolitică.
Brânzeta foarte condiționată cu mucegai poate fi împărțită în mai multe grupuri.
Primul grup este destul de mic, acesta include brânzeturi cu o crustă albă pe suprafața formată din mucegai (cele mai cunoscute soiuri sunt Bri, Camembert). Pentru a găti această brânză, faceți cheag. apoi brânza este sărată și lăsată să se coacă în pivnițele, pereții cărora sunt acoperite cu așa numitele mucegaiuri "mucegai nobil" - mucegai.
Celălalt grup este format din brânză albastră cu mucegai nobil, care diferă prin prezența incluziunilor în verde masă brânză - albastru (vezi grad - „Gorgonzola“, „Roquefort“, „Brânză daneză albastru“, „Damber tuyere“, „de Ble Koss“). După primirea cheagului, masa brânzei se împarte într-o formă specială și se așteaptă până când zerul se usucă. Apoi brânza frecate cu adaos de sare ciuperca (tulpina depinde de soiuri de brânză specifice), dar după un timp, caș intepati ace speciale de metal pentru a modela o mai bună împrăștiere în toată masa. Acesta este modul în care apar divorțurile specifice, care sunt vizibile atunci când se taie o brânză gata preparată.
De asemenea, produc brânză cu o crustă spălată așa-numita, care pot fi acoperite, de exemplu, mucegai roșu ( „FMO“ brânzeturi „Marual“), Orange ( „livarot“), burgund ( „Limburg“). O astfel de suprafață originală a brânzei este obținută datorită faptului că în timpul procesului de maturare este tratată cu culturi speciale, ale căror corpuri filamentoase sunt colorate intens.
Indiferent de felul în care mucegaiurile diferă în ceea ce privește aspectul și calitățile gastronomice, baza pentru producerea lor constă în tratarea brânzeturilor cu diferite tulpini de ciuperci de mucegai.
A. Gudkov a subliniat faptul că habitatul P. camemberti este suprafața unor brânzeturi și a spațiilor fabricilor în care se produc aceste brânzeturi, în special a camerelor de maturare și a bazinelor de sare. În comparație cu alte tipuri de penicilli crește lent: 25-35 mm pe agar timp de două săptămâni la 25 ° C, P. caseicolum crește și mai lent. Timpul înainte de apariția unei culori verde deschis al miceliului poate varia într-un interval larg (de la 4 la 14 zile la 22 ° C).
Factori care afectează gama de brânzeturi
Sortimentul de brânzeturi cu microflora turnată, care se dezvoltă atât pe suprafața cât și în interiorul capului de brânză, este asociată cu acțiunea mai multor factori de natură fizică, chimică, microbiologică și biochimică. Importanța aparține înseamnă laptele utilizat, compoziția sa fizică și chimică și proprietăți, microbiologice pregătirea regimurilor de stat pentru procesarea de brânză, compoziția, proprietățile și activitatea starterului utilizat microfloră, metodele de aplicare, parametrii tehnologici de preparare a cheagului de brânză; regimurile și durata maturării brânzeturilor.
Creșterea și dezvoltarea microflorei de mucegai în brânza albastră, activitatea proteolitică și lipolitice depind în mare măsură de starea fizică a masei de brânză și de condițiile fizico-chimice care se formează în ea. Indicatorii cei mai importanți în acest caz sunt activitatea de apă, care depinde de fracțiunea masică de sare de masă și de umiditatea din brânză, aciditatea activă și porozitatea masei brânzei.
Porozitatea este cel mai important indicator fizic al masei de brânză, pe care depinde gradul de saturație a oxigenului său cu aerul. Se știe că mucegaiul P. Roqueforti. utilizat în producția de brânză albastră, este un organism microbian. Un proces tipic pentru obținerea energiei este respirația, adică fosforilarea oxidativă utilizând oxigenul ca acceptor de electroni finali. Pentru dezvoltarea și dezvoltarea sa, este nevoie de oxigen în aer. Cu o porozitate insuficientă a masei brânzei în producerea brânzeturilor albastre, dezvoltarea mucegaiului este slabă sau creșterea sa este observată numai prin prăjini. Brânza brută folosește o gamă largă de microorganisme de pornire, dar cele principale sunt mezofile. Ca microorganisme utilizate suplimentar cu capacitate crescută de formare a gazelor, cum ar fi leykonostok, Sac. diacetilactis. drojdie de bere. Scopul lor principal este de a crea nivelul necesar de generare a gazului în timpul maturării pentru a îmbunătăți structura brânzei, dând aluatului de brânză o porozitate mai mare. Sa sugerat că, pentru a îmbunătăți condițiile de creștere a ciupercilor de mucegai, porozitatea aluatului de brânză poate fi mărită prin adăugarea leukonostock-urilor la cultura principală de fermentație.
Cele mai multe tulpini cresc bine la un pH de 3,5-6,5, dar numai câteva care rezultă din reproducere cresc la un pH alcalin. Potrivit altora, creșterea normală la pH 3 - 9,5, pH-ul optim pentru formarea conidiilor - 4.5, pentru creșterea miceliului - 7. Formele P. samemberti cel puțin două proteaze: acide (cliveaza α sl - și p-cazeinelor ) și neutru (acționează asupra β-cazeinei), două carboxipeptidaze extracelulare și aminopeptidază cu un pH optim optim relativ ridicat.
Suspensiile P. camemberti sunt aplicate pe suprafața brânzeturilor cu un tampon sau spray de bumbac și pulverizate în camerele de maturare. Condițiile fizico-chimice de pe suprafața brânzeturilor sunt nefavorabile pentru germinarea sporelor. Pentru a accelera dezvoltarea P. camembert, oamenii de știință francezi au sugerat că suprafața brânzeturilor nu ar trebui să fie presărată cu spori, ci cu un miceliu care se cultivă pe un mediu seric cu agitare periodică timp de 1-3 zile. Acest lucru reduce perioada de timp dintre inocularea brânzeturilor și apariția creșterii vizibile a mucegaiului pe suprafața capului cu 30% și, de asemenea, îmbunătățește calitatea brânzei.
Pe suprafața brânzeturilor de tip Camembert, Mucor crește adesea. a căror dezvoltare provoacă defecte în produs. Există diferențe între această ciupercă și P. camemberti care pot fi utilizate pentru a reglementa creșterea lor: creșterea Mucor este inhibată în mod substanțial, cu o activitate a apei mai mică de 0,92, creșterea P. polymemberth este mai mică de 0,86; Ambele matrițe au o temperatură optimă pentru creștere - 20-26 ° C; Mucor are o gamă îngustă de pH pentru dezvoltare (aproximativ 5). P. samemberti crește într-o gamă largă de pH. În acest sens, este necesar să se respecte cu strictețe tehnologia producției de brânză. Cu o contaminare semnificativă a brânzei proaspete Mucor, este necesar să se întrerupă ciclul de sporulație și să se accelereze creșterea microflorei fermentului. Este deosebit de periculoasă contaminarea cu această ciupercă de brânză Camembert înainte de sărare și în primele 12-24 de ore după sărare. P. camemberti inhibă dezvoltarea mucegaiurilor care formează toxine.
Spre deosebire de P. symemberti, P. roqueforti este larg răspândită în natură. Nu are nimic de-a face cu P. glaucum. cu care a fost identificat anterior. Este aproape de P. verrucosum var. cyclopium. care uneori poluează cultura mucegaiului mucegai pentru fabricarea brânzei, dar P. roqueforti nu are miros care seamănă cu mirosul de pământ umed; uneori se numește "mirosul mucegaiului sălbatic". În plus, ele diferă în proprietățile lor morfologice și culturale, raportul lor la oxigen și CO 2, rata de creștere a acestora. Pe un mediu cu 63 g / l acetat de sodiu numai P. cyclopium crește. Dezvoltarea P. cyclopium în brânză conduce la apariția unui gust amar și este însoțită de formarea toxinelor.
Temperatura optimă pentru P. roqueforti este de 35-40 ° C, dar crește bine și la temperaturi scăzute. La 7 ° C, toate tulpinile, cu excepția unuia, au produs o creștere destul de rapidă. P. roqueforti crește la un pH de 3 până la 10,5, dar la 4 este mai bun decât la 6. Creșterea nu se oprește nici măcar în prezența a 5% acid lactic. Concentrația de sare la 6-8% inhibă creșterea anumitor tulpini, deși concentrația maximă de sare este mai mare de 20%. Concentrațiile scăzute ale sării stimulează creșterea, concentrația optimă fiind de 1-3%.
P. roqueforti formează proteinază extracelulară acidă și neutră care scindează a sl și β-cazeina. O caracteristică de acest tip, foarte valoroasă pentru producerea brânzeturilor, este capacitatea de a crește la o presiune parțială redusă a oxigenului. P. roqueforti crește într-un mediu cu oxigen 5%; creșterea sa este stimulată de CO 2. Cu toate acestea, această capacitate îl face ca agentul cauzator al formării altor brânzeturi, în care creșterea ciupercilor provoacă vicii.
Defectul brânzei distribuite cu dezvoltarea ciupercilor de mucegai pe întregul volum de masă de brânză este o amărăciune cauzată de formarea peptidelor amare din cazeină. P. roqueforti, în funcție de tulpină, descompune peptidele amare formate în brânză prin acțiunea combinată a enzimelor de coagulare a laptelui și a proteazelor bacteriene sau favorizează formarea lor. Tulpinile care sunt capabile să scindeze peptide amare pot fi detectate prin cultivarea acestora în lapte degresat cu protează Mezenterin GR timp de 30 de zile. "Mezenterinul" timp de 4 zile, precedând introducerea tulpinii de testare în mediu, formează în mediu amar peptide, care distrug tulpinile "nerezistente" în timpul incubării ulterioare. Rezultatele acestui test se corelează cu absența amărăciunii în brânzeturile produse utilizând tulpini selectate de ciuperci de mucegai.
În unele țări, alte tipuri de mucegaiuri sunt folosite în fabricarea brânzeturilor. În Franța, se produc brânzeturi semi-solide, "Saint Nectar" și "Tomée De Savoye", suprafața căreia este acoperită cu un amestec de ciuperci de mucegai din genurile Mucor. Penicillium. Cladosportium. Geotrichum. Epicoccum și Sporotrichum. În Italia, se produce brânză Tallegio cu creștere superficială a Mucor și Penicillium. Brânză "Robiola" cu Geotrichum. În Norvegia, coagularea termoacidă din laptele degresat produce brânză "Hamelost" folosind Mucor la suprafață și în interiorul brânzei. Când este produs, laptele este stins și încălzit la 65 ° C, proteina precipitată este formată și ținută timp de aproximativ 2 ore în ser fierbinte. A doua zi se pulverizează cu un șlam de mucegai sau cu capete perforate cu ace perfecționate cu ace. Brânza are o culoare de culoare brună și o culoare galben-maronie în interior.
Cel mai cunoscut reprezentant al brânzei cu mucegai - brânză „Roquefort“ sau marca sa, unitatea care este determinată pe baza unor parametri multipli, cum ar fi rasa de ovine sau caprine, compoziția hranei pentru animale, în timp ce colectarea laptelui, mărimea și forma viitoarei brânză, durata și maturare condiții.
Trăsături distinctive ale tehnologiei
Atunci când se dezvoltă brânzeturile de coacere în primele 2-3 zile, o cantitate mare de acid lactic se acumulează în masa brânzei, ceea ce întârzie ulterior dezvoltarea bacteriilor lactice. Prin urmare, acumularea în continuare în enzimele bacteriene masă brânză lactică microflorei implicate în brânză de maturare, este posibilă numai cu o reducere considerabilă a acidității masei brânzei sub influența dezvoltării pe suprafața brânzeturilor și microflora culturale de matrite de brânză mucus.
Caracteristicile proceselor microbiologice în aceste brânzeturi, datorită influenței enzime de coagulare a laptelui și a enzimelor secretate de microorganisme. Principalul rol în maturarea brânzei aparține bacteriilor de acid lactic, care constituie principala microfloră a brânzei. Ca urmare a activității vitale a microflorei de lapte, nu numai părțile componente ale schimbării brânzei, ci și reacția mediului. Ca rezultat, acest lucru a creat condiții favorabile pentru dezvoltarea altor microfloră, care este implicată în maturarea brânzei moale - mucus brânză microflorei și anumite tipuri de mucegai în creștere pe suprafața sau în interiorul brânzei.
Dezvoltând pe suprafața brânzei microflora descompune proteina cu formarea de produse alcaline care penetrează în interiorul brânzei și reduc aciditatea masei de brânză. Odată cu scăderea acidității în brânză, se creează condiții favorabile dezvoltării de tije de acid lactic și acțiunea enzimelor proteolitice. La maturarea acestor brânzeturi sunt implicate mucegaiurile Oidium lactis, P. caseicolum. P. camemberti și colab.
Oidium lactis - mucegai de lapte, miceliu al căruia este neramificat, filamente multicelulare. Se dezvoltă nu numai pe suprafața brânzei, dar și în profunzime, cu acces minim la aer. Laptele de muștar se dezvoltă bine la un pH de 5,2 și cu o creștere a pH-ului la 3, creșterea sa aproape încetează. Laptele de mușchi descompune acidul lactic și hidrolizează rapid grăsimile din lapte, provocând randiditatea acestuia.
P. caseicolum - un element esențial al microflorei din grupul de brânză de snack. Are spori albi și chiar și cele mai vechi colonii păstrează această culoare originală până la sfârșit. Pe suprafața brânzei, această matriță formează un strat gros de pudră albă de miceliu, care pătrunde în stratul de suprafață al aluatului de brânză, și poate fi ușor separat de brânză. Când se dezvoltă, consumă acid lactic, ca urmare a scăderii acidității din masa brânzei. Are activitate proteolitică și lipolitică.
P. camemberti pe suprafața brânzei formează un strat subțire de miceliu, care crește atât de ferm încât nu poate fi separat de brânză. Miceliul este alb, iar sporii au o culoare gri albastru sau plumb, uneori albastru închis sau gri-albastru. Culoarea întunecată a prăzii strică aspectul brânzei.
Când se face brânză de desert alb "Camembert rusesc" se utilizează mucegaiuri albe, cultivate special pe suprafața brânzeturilor. Moldul, care se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor, având un pH de 4,7 - 4,9, neutralizează stratul de suprafață al brânzei prin produsele activității sale vitale, care promovează defalcarea proteinelor din masa brânzei. Prin urmare, aceste brânzeturi se cocheau treptat de la crustă până la centrul brânzei. Odată cu dezvoltarea mucegaiului alb, brânza are o aromă specifică de ciuperci.
Ca urmare a dezvoltării intensive a acidului lactic în timpul procesului de turnare și brânză auto presare, iar în primele zile de expunere la lactoză aproape complet fermentat cheag de brânză și pH-ul ajunge la 4,2. Cu o asemenea aciditate, procesele enzimatice sunt inhibate, maturarea brânzei este suspendată. Ea poate fi reluată numai atunci când reducerea acidității care are loc în timpul dezvoltării suprafeței microflora aerobă a brânzei care preferă inițial aciditate ridicată (drojdie, plseni), apoi mai puțin acide, neutre și alcaline. Ca rezultat al activității sale produs produse alcaline de proteine de degradare care se acumuleaza pe suprafata, pătrunde treptat cheagul de brânză este redus aciditatea și produc un mediu de reacție în care este posibil maturare ulterioară, și anume descompunerea proteinelor și dezvoltarea microflorei lactice. Astfel, maturarea brânzeturilor începe de la suprafață.
În ciuda faptului că tehnologiile de producere a brânzeturilor care se produc cu mucegaiuri au fost cunoscute de mult timp, introducerea lor la scară largă și cu succes a practicii de fabricare a brânzeturilor necesită o înțelegere mai profundă a tuturor proceselor care apar în timpul producției de brânză. A acumulat suficiente informații empirice cu o justificare științifică limitată ar trebui să primească o nouă dezvoltare a tehnologiilor moderne de fabricare a brânzeturilor. Pe termen lung, aceste date ar trebui dezvoltate în direcția studiilor microbiologice, biochimice și genetice destinate creării de noi tipuri de matrite domestice cu matrițe.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: