Pestele care intră în întreprinderile de comerț și catering sunt clasificate în funcție de caracteristicile specifice, precum și de sortimentele tehnologice, de ambalare a dimensiunilor și sortimente.
În funcție de clasificarea speciilor, peștii comerciali sunt împărțiți în următoarele nouă grupe: hering și hamsii; cod; Somon, carnos, smelt, acnee și minore; ton și alte sdembroid; ; pește plat Scorpion și alte pești marine; Sturionul; crap, biban, somn, grăsime, snakehead, kasyatkovye; pește - "trifle" din grupurile 1 și 2 ale tuturor familiilor.
Prin tipul de procesare (clasificarea tehnologică), peștele este împărțit în vii, refrigerat, congelat, sărat, sărat, marinat, uscat, uscat și afumat.
Dimensional-ambalare gama oferă diviziune în lungime de pește (asp, crap, somn, biban, platica, stiuca cerere al.) Foc greutate (morun, stelat, iaz curry, somon Chum, Snapper mare, cod n et al.) Large , medii și mici, precum și pe tipuri și metode de ambalare. Mai multe tipuri de pește (crap, skygazer, Elopichthys Bambusa, lufar, pălămidă etc.), precum și așa-numitele „amenzi“ în lungime și greutate nu diviza. "Trifle" nu este subîmpărțit de numele de pește. Se împarte în grupuri în funcție de valoarea nutrițională. Prin „trivia“ grup 3rd includ, în plus, toate pește 12 cm sau mai puțin, precum și dimensiunea ocean pește mai mică de 17 cm.
Compoziția substanțelor azotate din pește cu scheletul este următoarea: 85% proteine și 15% substanțe neproteice (extractive); pești cu schelet cartilaginos - respectiv 55-65% și 35-45%.
Proteine miozina pește mușchi prezentat, actina aktomnozknom, tropomioznnom (în myofibrils) mioge- prefectura, globulina X, mioalbuminom (în sarcoplasma). În plus, nucleul, fosfo-, glico- și lipoproteinele sunt prezente în țesutul muscular al peștilor. Proteinele țesutului muscular conțin toți aminoacizii esențiali într-un raport apropiat de cel optim.
În straturile de țesut conjunctiv există proteine de colagen și o cantitate mică de elastină. Peștele de colagen nu este foarte rezistent la efectele hidrotermale, ceea ce explică ușurința de a aduce peștele la starea de pregătire pentru gătit.
Cantitatea de substanțe extractive azotate din peștii de diferite rase variază de la 1,69 la 4,99%. Ele sunt reprezentate derivati guanndina (creatina) purina (gnpoksantip, xantina, adenina) dineptidami (carnozina, anserina), aminoacizi liberi, baze volatile (amoniac, trimetilamina), uree și altele. În țesuturile de pește marin în cantități relativ mari decât de pește de apă dulce, acumulează trompolippoxid și betaină.
Printre substanțele de extracție bezazotpstyh găsite zaharuri (glucoză, pbbose), glicogen, acid lactic.
În țesutul muscular și mai ales în ficatul peștilor există vitamine solubile în apă din grupa B (B, B2, B6, Bi2, PP, acid pantotenic și acid folic) și vitamina C.
Cantitatea de minerale din țesutul muscular al peștilor nu depășește 1,5%.
Mai jos este compoziția chimică a cărnii de pește, procesată cel mai adesea în unitățile de catering (1.16).
Peste viu intră tancurile specializate, prelatele, cuve de lemn sau baie umplute cu apă având o temperatură de 2-6 ° C. La peștii de catering au fost plasate timp de 1-2 zile în acvarii, baie cu jet de apă rece (4-8 ° C) la o viteză de 5 litri de apă la 1 kg de pește. Intrarea de apă în acvariu trebuie efectuată printr-o duză de pulverizare conectată la rețeaua de apă. Pulverizarea apei peste acvariu asigură declorarea și aerarea. Schimbare completă a apei din rezervor să aibă loc timp de 1-2 ore. pește lent, precum și specimene cu acvariile de acoperire la scară alterată nu dețin, și imediat trimis la prelucrare.
Peștele răcit (temperatura în grosimea cărnii în coloana vertebrală -1 °, + 5 ° C) se găsește în butoaie sau cutii din lemn. Prin tipurile de tăiere poate fi: nedivizată
("Pantof neimpozat"); cu branhii scoase și parțial cu entrails; eviscerat cu capul și eviscerat fără cap.
Pește congelat (temperatura din interiorul carcasei -6 °, -8 ° C) au produs aceleași tipuri de tăiere, și că se răcește și, în plus, fără cap viscerelor la distanță caudală fin și se taie în bucăți cu o greutate nu mai puțin de 0,5 kg.
Înghețați peștele unul câte unul, în vrac sau blocuri, aplicând o înghețare uscată artificial sau natural. Eliberați glazură sau neglijată.
În formă congelată, se produce și file de pește - țesut muscular, tăiat de pe ambele părți ale carcasei, curățat de cântare și eviscerat. Unele pești (somn, etc.) înainte de a scoate fileurile îndepărtează pielea.
Pește sărat este împărțit în două grupe: o 1 se referă pește, maturare sau depozitare la sărare sărate și consumate fără tratament termic; (hering, sprot, hamsie, somon, somon și colab.) Al doilea grup de pești sărată este gătit înainte de a fi mâncat.
Conținutul de sare deosebește peștele puternic sărat (peste 14% sare), soluție salină medie (10-14%) și ușor salin (până la 10%). Ambasadorul se desfășoară într-un mod uscat (frecare de sare pe pește), ud (se toarnă o soluție sare saturată - saramură) sau se amestecă (se mănâncă sare cu sare și apoi cu saramură). Ambasadorul cu înghețarea sau răcirea preliminară a peștelui este numit rece sau răcit și fără răcire - cald.
Sărați pește care necesită gătire căldură (platica, crap, asp, Kutum etc.) Intră tipuri neeviscerat sau diferite de tăiere: viscerelor, fără cap viscerelor sau fără branhii, divizat în rezervor cu cap sau fără cap (viscere sunt îndepărtate prin carcasa inciziei de-a lungul coloanei vertebrale de la cap la coadă).
Herring, hering baltic, șprot, sare hamsu nedivizată; hering, în plus, zzyabrenymi (se îndepărtează ghimbirul, esofagul, aripioarele pectorale cu o parte a abdomenului, caviarul și laptele sunt lăsate); lambă (ghilimele și o parte a viscerelor îndepărtate fără incizia longitudinală a abdomenului); fără cap; carcasa (capul, aripioarele caudale, abdomenul inferior, interiorul, caviarul și laptele îndepărtat), etc.
pește Delicious (somon, somon, somon alb, somon alb) sărat jart, jart fără cap, biciuiți de tăiere semuzhny (două incizii longitudinale pe abdomen, măruntaie, icrele și lapții îndepărtat) și pentru a reduce la formarea (cu cap și fără p „staniu).
Toate peștele sărat este împărțit în două mărfuri - primul și al doilea.
pește Solepo-picant este preparat din pește crud (sardine, hamsii, oalaki, mici hering ^ adăugând simultan grădini zahăr (3%) și condimente (ienibahar, frunze de dafin, cuișoare, scorțișoară, etc.), sau turnare slab și pește sărat mediu cu o soluție picantă care conține zahăr și condimente.
Marinatul de pește este gătit în principal din hering, care este extras din ele într-o soluție de sare și acid acetic. Apoi pește ^ ryaAmi plasate într-un recipient, se toarnă condimente (negru PE- P ^ D, bay „gura, cuișoare, coriandru, etc.) sau turnati mapnp ^ dYay eYakshvkoy conținând sare (6 - /%), zahăr (1%) , acid acetic (1,1-1,5%) și condimente.
Conținutul de sare din peștele sărat și murat este subîmpărțit în sare ușor (sare 6-9%) și mediu sărat (9-12%). Nu există astfel de pești împărțiți în soiuri de mărfuri.
Pastele preparate din pește de pește crud, ficat, inimă, ouă și lapte, tratate termic, precum carcase și bucăți de pește (opărite, prăjite, uscate și afumate) rămas, în cazul conservelor fabricație. Materiile prime sunt măcinate, amestecate cu sos de roșii sau alte umpluturi, ambalate în cutii, sigilate și sterilizate.
Pentru prepararea peștelui conservat pentru conservarea peștelui se utilizează pentru carcase întregi, bucăți, precum și pentru chifle, chifteluțe, chifteluțe. Garniturile sunt legume, cereale și leguminoase. Recipientele de pește sunt produse în marinadă, bulion și o varietate de sosuri.
Dar proteinele produselor din pește sunt mai digerabile (93-98%) decât carnea (87-89%).
Industria oferă o gamă variată de pește afumat, uscat, sărat și marinat.
În conformitate cu caracteristicile de clasificare a navelor din flota industriei pescuitului
Diferite tipuri de echipamente și produse tehnologice
Cu această formă de pescuit, unele nave produc pește sau sunt exploatate.
PRODUSUL ALIMENTAR. pește, afumat.
Pește și produse din pește. Putere. Industria oferă o gamă variată de pește afumat, uscat, sărat și marinat.
Pescuit marinat. Aproape toate tipurile de pește pot fi marinate, proaspete și sărate.
Pentru consumul curent, ouăle sunt păstrate în frig. Dar, din nou, trebuie să monitorizăm cu atenție starea produsului.
Pește și produse din pește. Peste sarat. afumat, uscat.
Industria oferă o gamă variată de pește afumat, uscat, sărat și marinat.
Pește și produse din pește. Peste sarat. afumat, uscat.
Cum să sare pește. Peștele proaspăt este un produs perisabil. prin urmare, se recomandă să procesați imediat captura.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: