Mai mult de 15 mii de ani în urmă, oamenii de știință cred că pâinea a apărut pe pământ și a început utilizarea sistematică a cerealelor în alimentația umană. Pentru prima dată, egiptenii au făcut pâine din aluat și acum 5-6 mii de ani - greci și romani. Cu pâine, corpul primește substanțele nutritive necesare. Proteinele de pâine, în special de secară din făină de mică calitate, conțin aminoacizi optim echilibrați, fără de care viața este de neconceput. În pâine lipsește doar un aminoacid foarte important - lizina, deci atunci când facem unele soiuri folosim lapte de zer, lapte degresat, zară (există o mulțime de lizină). Din același motiv, un pahar de lapte cu pâine este o combinație perfect acceptabilă și chiar utilă de produse.
CE ESTE BUCĂRUL RICH?
Grâul și secara sunt principalele cereale.
Cerealele de cereale sunt acoperite din exterior cu un film de flori. Fructul și coaja de semințe conțin o mulțime de fibre, săruri minerale și vitamine.
Stratul de aleuron este de asemenea bogat în celuloză, grăsimi, proteine, săruri minerale, vitaminele B1, B2, PP. La prelucrarea cerealelor, scoarțele și stratul de aleuron (15-25% din masa cerealelor) sunt îndepărtate (tărâțe), ceea ce reduce valoarea biologică și nutrițională a boabelor.
Secțiunea longitudinală a grâului: 1 barbă; 2 - strat de fructe și semințe; Stratul 3-aleuron; 4 - endosperm; 5 - embrion.
În funcție de tipul de boabe, endospermul este de 51-83% în medie. Compoziția sa chimică: proteine - 7-12%, amidon - 36-59%, zahăr - 2-3%, grăsimi - până la 1%, într-o cantitate mică de fibre și săruri minerale. În consecință, digestibilitatea produsului din endospermă (făină de calitate superioară) este ridicată, dar valoarea biologică este scăzută datorită conținutului scăzut de vitamine, fibre și săruri minerale.
Germeni de cereale (1,5% din masa totală) conține proteine, grăsimi, zahăr, vitamine, săruri minerale, enzime, fibre, nu există absolut nici un amidon în ea. La prelucrarea boabelor în cereale și făină de calitate superioară, partea embrionară este îndepărtată, ceea ce reduce și valoarea biologică a produsului final. Cu toate acestea, grăsimea conținută în embrion contribuie la randiditatea făinii în timpul depozitării, deci este îndepărtată.
DEPOZIT DECAIUL.
Principala materie primă pentru producția de pâine este făină, apă, sare, drojdie, și pentru a îmbunătăți palatabilitatea aluatului adăugat zahăr, sirop, lapte, grăsime, enrichers proteine, zer, lapte bătut, boabe de soia, malț, stafide, semințe de mac, condimente - ghimbir , cardamom, vanilie, chimen, anason, scorțișoară etc.
Mai eficientă și avantajoasă din punct de vedere economic este metoda de pregătire a unui test pentru opa lichidă - produce mai multe proteine solubile în apă, în timpul fermentației se consumă mai puțin zahăr. Dintr-un astfel de test, pâinea se dovedește a fi mai aromatică, cu o crustă roșie, nu mai stă în picioare.
Pentru a desface aluatul, se folosesc drojdie, bacterii sau diverse dezintegrante chimice și preparate enzimatice, care scurtează timpul de maturare a aluatului, îmbunătățesc calitatea coacerii.
Coaceți pâinea la o temperatură de 200-300 °. În primul rând, căldura de praf din cuptor promovează formarea rapidă a crustei, iar apoi acidul carbonic conținut în test duce la o creștere a volumului. La temperaturi ridicate, activitatea enzimelor se oprește, porozitatea crustei este fixată.
Proprietatea remarcabilă a pâinii este aceea că nu se plictisește niciodată, nu digeră bine și dă un sentiment de sațietate. Aceasta este una dintre principalele surse de carbohidrați și proteine vegetale din dieta noastră. Compoziția de pâine include: proteine - 4,7-8,3%, carbohidrați - 42,5-50%, săruri minerale de calciu, potasiu, magneziu, sulf, fier, sodiu, fosfor, cupru. Pâinea din făină de mică calitate este o sursă importantă de vitamine B1, B2, B6, PP, E.
În detrimentul pâinii, 25-35 g de proteine, 150-200 g de carbohidrați și 800-1000 kcal pe zi sunt introduse în corpul uman în medie. Aminoacizii irecuperabili sunt cei mai optimali echilibrați în painea de grâu din făină de tapet și făină de grâu de clasa a 2-a. Aceste două tipuri de pâine sunt recomandate pentru o utilizare mai largă în nutriția persoanelor de toate vârstele.
Atunci când consumați 400-500 g de pâine, aproximativ jumătate din necesarul zilnic de vitamină B din corpul uman intră.
Este important de remarcat faptul că substanțele nutritive sunt ușor absorbite de pâine: proteine - la 75-92%, glucide - cu 93-98%, și vitamine în procesul de copt pâine rupt pentru nu mai mult de 10-20%.
Rata fiziologică de consum de pâine pentru diferite grupe de vârstă:
vârstnici (cu vârsta de 60 de ani și peste)
În același timp, jumătate din alocația zilnică ar trebui să fie pâine de secară.
ÎNTREBĂRI DE CALITATE
Calitatea pâinii este evaluată organoleptic prin aspectul său, starea crustei și a crustei, gustul și mirosul. Pâinea nu trebuie să aibă semne de amărăciune, arome străine și mirosuri. Suprafața sa trebuie să fie netedă, fără crăpături, chiar colorate și neîncălzită. Myakish trebuie să fie coapte, fără impurități, întărire.
Unul dintre indicatorii de calitate importanți este PORITUL pâinii (definit ca procentajul volumului de pori al pufului la volumul său total). De ce porozitatea scăzută este un defect semnificativ al pâinii? Această deficiență înrăutățește în mod semnificativ absorbția carbohidraților și reduce valoarea nutritivă a produsului.
Un alt indicator important al calității este UMIDITATEA produselor de panificație (limitele normelor sunt de 37-51%). Umiditatea are un impact semnificativ asupra uscării și învechirea pâinii, durata de conservare, precum și susceptibilitatea la bolile de pâine - mucegăită, pigment-șoc generate de bacterii, cartof sau boala cleioasă.
Pâinea uscată și pesmetul sunt mai ușor de digerat decât pâinea moale proaspătă. Prin urmare, ele sunt recomandate pacienților care suferă de ulcer peptic și ulcer duodenal. Cu toate acestea, pentru persoanele care sunt supraponderale, este de preferat să mănânci pâine moale. Faptul este că conținutul de calorii al pâinii uscate este mai mare datorită umidității sale mai scăzute, iar persoana o mănâncă mai mult, iar rezultatul este o creștere a greutății.
Cresterea ACID se refera, de asemenea, la defecte de paine. Persoanele care suferă de gastrită hiperacidă, ulcer gastric și ulcer duodenal, nu se recomandă să mănânci o pâine cu o aciditate ridicată. Este mai bine ca acești pacienți să acorde prioritate chiflelor cu aciditate scăzută.
În 10-12 ore de la coacere, pâinea începe să se învețe. Pâinea veche este mai puțin saturată cu sucuri în procesul de digestie, ceea ce afectează asimilarea sa. Pâinea de uscare și de împrăștiere nu este același lucru. Stalingul este un proces complex fizico-chimic care se dezvoltă în condiții de acces liber la oxigen și este asociat cu o schimbare a coloizilor de pâine. Amidonul coloid își pierde capacitatea de a reține apa și îl dă glutenului, care la rândul său, când crește temperatura, poate readuce apă înapoi la coloidul de amidon. În consecință, cea mai importantă proprietate a stalingului este reversibilitatea: atunci când este încălzit, proprietățile originale ale pâinii proaspăt coapte sunt restaurate. Și dacă încălzi un cracar? Nu va deveni niciodată moale, deoarece nu are umiditate.
UTILIZAREA! Ștanțarea pâinii se oprește complet la temperaturi de peste 60 ° și sub 10 °.
Cel mai bine este să mănânci pâine 3-4 ore după coacere.
Foarte proaspete, încă pâine caldă este mai greu de digerat, la fel ca în guma de bucăți de granule produse, care sunt impregnate cu sucuri digestive proaste și enzime descompune procesul de digestie a proteinelor și polizaharide.
DESPRE SĂNĂTATE
Pâinile de măcinare simplă cu adaos de tărâțe de grâu sau de secară conțin fibre și vitamine din grupa B. Acestea au un efect pozitiv asupra corpului uman, și anume:- normalizează activitatea tractului gastro-intestinal, a metabolismului lipidelor și carbohidraților;
- absorb substanțe toxice și slăbește reacțiile alergice;
- reduce nivelul de colesterol din sânge;
- prevenirea formării cancerului de colon;
- suprima pofta de mancare si permite o lunga perioada de timp pentru a mentine greutatea corporala dupa ce a pierdut in greutate.
Pâinea cu adaos de lecitină (contribuie la normalizarea metabolismului), precum tărâțe de grâu și făină de soia se recomanda utilizarea in ateroscleroza, obezitate, boli de ficat si epuizare nervoasa. Adăugarea anumitor soiuri de pâine de alge la rețetă le face un produs foarte util pentru bolile glandei tiroide și a sistemului cardiovascular. Persoanele vârstnice sunt sfătuite să folosească în alimentația lor pâine care conține cereale și tărâțe sfărâmate.
Pâinea este bogăția noastră. Cantitatea de cereale pe cap de locuitor este un indicator important al nivelului de trai al oricărei țări. Din păcate, în multe familii, pâinea este cumpărată mai mult decât este necesară, iar vechea este aruncată. Acest lucru este inacceptabil! Pâinea merită un tratament atent, deoarece este investit în munca multor oameni și cultivarea respectului pentru pâine este necesară din copilărie.
Jan Markhotsky, profesor.
DE LA ISTORIE
Există o astfel de poveste despre aspectul chiflelor cu stafide. Guvernatorul general al Moscovei, AA Zakrevski, cunoscut pentru temperamentul său rece, a găsit într-o saika proaspătă un gândac prăjit în ceaiul său de dimineață. Imediat numit brutar Ivan Filippov nu a fost la o pierdere - el a spus că nu a fost un gândac, a fost stafide, și a mâncat repede saika. Întorcându-se la brutărie, a turnat imediat stafidele în rămășițele unui aluat de stafide, iar într-o oră noutatea de pâine a apărut în brutăriile din Moscova.
În cele mai vechi timpuri, oamenii foloseau semințe crude de cereale sălbatice înmuiate în apă, iar oamenii de știință cred că cele mai vechi cereale de pe Pământ erau mei. Apoi oamenii au învățat să mănânce cerealele în cereale și făină. Făina a fost amestecată cu apă, obținând supa de terci. Apoi au aflat că mânca, gătită în foc, este mult mai gustoasă. Și mai târziu, din acest grătar de cereale a început să coace prăjituri proaspete. Și numai câteva secole mai târziu drojdia a fost adăugată la aluat.
În Rusia, începând cu secolul al XI-lea, pâine acră, adică, fermentată, din făină de secară, folosind fermente speciale (kvass). Producția sa a fost o mare artă. În secolul al XVII-lea, la Moscova au funcționat brutării, numite "cabane de pâine". În Kremlin, a fost construit "Palatul de pâine Gosudarev", în care au fost ridicate 70 de brutari pentru familia regală și numeroși servitori. Bakerii de la acea vreme au fost numiți Basmann. Dă-i dracului acest nume din pâinea de secară "regală", numită Basman, pe care o ștampilă specială a fost aplicată un model sau "basma".
CUM PĂSTRAȚI?
Modul cel mai igienic justificat de păstrare a pâinii la domiciliu este în cutii de pâine speciale (metal, lemn, plastic). Puteți păstra pâinea în pungi de polietilenă, dar se formează rapid și are un miros neplăcut.
Pâinea nu este infectat cu ciuperci de mucegai și alte boli, este necesar ca cel puțin o dată pe săptămână pentru a curăța grânarul firimituri și ștergeți 1 - soluție 2% de otet sau bicarbonat de sodiu și uscată bine. Diferitele tipuri de produse de panificație nu trebuie să fie depozitate împreună, ceea ce le agravează gustul.
Rețete populare. astfel încât pâinea să nu fie învechită, puneți un măr în cutia de pâine sau o bucată de zahăr sau puțină sare.
Cu pâine ar trebui să fie manipulate cu grijă, nu-l înveliți într-un ziar, „îmbogățirea“ cerneală nu este pus într-o pungă de cumpărături cu legume, expunându-se la pericolul de infecție. Mergând la brutărie, aduce un pungi de plastic curat - una pentru pâine neagră, cealaltă - pentru alb.
CARACTERISTICILE TRADIȚIILOR NAȚIONALE
Cele mai vechi varietăți de pâine sunt tortilla: gizhda Uzbek, bulat, obyonon, patyr; Tacturi Tadjik, noniragvani, lazzat, jui-bori; Turkmen kulche; Kirghiz Chuy-nan, como-nan; Kazahstan tokash, damdi-nan, jai-nan. Locuitorii din Azerbaidjan preferă Churek, în Armenia, din cele mai bune foi de aluat, faimoasa lavash armean este coaptă. Maestrii georgieni au secretele de a coace pâine antică: shoti, trahtinuli, mrvali, madauri. În vestul Georgiei, tortillas mchadi de porumb sunt distribuite pe scară largă. În Ucraina sunt foarte populare prajituri și arnauturi, un fel de pâine cu adăugarea de lapte uscat, zer și brânză de vaci coace în țările baltice.
Pâinea tradițională norvegiană arată ca o lavășă armeniană subțire. Este frământat fără orz drojdie preamestecat, grâu și făină de ovăz, apoi laminate la starea hârtie absorbantă, și se coace pe tăvi uriașe.
Vasul național evreiesc este bagel: aluatul se rotește sub formă de inele și se fierbe în apă sărată, apoi se coace. În tortilla mexicane din făină de porumb - tortilla se adaugă grăsimea de porc pentru a înmuia consistența și se prăjește din două părți într-o tigaie.
Indienii gătesc azimi, azimi, din făină de grâu de măcinare foarte fină. O componentă importantă a unor astfel de prăjituri plate, ca naanul, coapte pe pereții interiori ai cuptoarelor din lut, este iaurtul, care le conferă moale. Dar tortillasurile cepati sunt mai întâi coapte ușor pe o tigaie din fontă și apoi sunt așezate pe cărbuni arzători, unde încep să se baloneze și se măresc din cauza căldurii intense.
Vedeți alte materiale din secțiunea "Avansat".
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: