Nămoluri de vin, compuși cu conținut molecular ridicat de natură coloidală și structură de cristal, formate în timpul depozitării și îmbătrânirii vinului. Un factor major care influențează apariția unui precipitat este cauzată de prezența sărurilor de fier, cupru și altele. Metal, pectina, proteine (în mod natural în vin și sunt introduse în exces cu tratamentul greșit) compuși fenolici. formarea sedimentelor de vin are loc în două etape, ca rezultat al reacțiilor chimice (oxidarea fierului, recuperarea cuprului, schimbarea substanțelor colorante și proteine care implică taninuri) sunt formate substanțe coloidale în soluție (fosfați de fier și altele.); în a doua etapă, flocularea se produce sub influența diferiților factori (temperatura, pH-ul, activitatea enzimatică) care precipită. Astfel, cu o scădere a temperaturii vinului, cristalele de tartru, particulele amorfe ale substanțelor colorante cad; prin acțiunea enzimelor oxidative pentru fenolii vinului format precipitat de culoare maro sau maro inchis (oxidază birouri); compus feric cu taninuri condensate da un precipitat negru de la antocianine - albastru-violet culoare (vezi bănci negre.) și cu fosfați - săruri de culoare brun deschis fosfat precipitat (bănci albe). În interacțiunea dintre cupru și substanțe proteice în prezența acidului sulfuric fără aer, se formează un precipitat roșu maroniu de sulfură de cupru. precipitat vinul apare în prezența unor cantități crescute de aluminiu, staniu, zinc, nichel, precum și agenți patogeni de drojdie de vin activi și filmy. Măsuri de prevenire a formării de nămol vinului: crearea condițiilor de livrare și de prelucrare a strugurilor, cu excepția îmbogățirea musturilor și a vinurilor cu săruri de metale grele; efectuarea fermentației fără adăugarea de săruri de acid fosforic; respectarea instrucțiunilor tehnologice. Metode de îndepărtare a nămolului rezultat al vinului: fizic (filtrare, sedimentare, centrifugare, supraîncălzire); sorbție, pe baza interacțiunii fizico-chimice dintre componentele vinului și sorbenți; biochimice, bazate pe scindarea enzimatică a proteinelor și a altor componente cu conținut ridicat de molecule de vin, capabile să devină insolubile; termic (căldură, tratament la rece); chimice, pe baza formării complexelor și a depunerii lor ulterioare.
Mai multe informații pe această temă:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: