Peștele este sărat. Modalități de saltare a peștilor:
Conform pește conținut de sare sunt clasificate după cum urmează: pește ușor sărat - la 7 la 10%; pește sărat mediu - de la 10 la 14%; pește puternic sărat - peste 14%. Atunci când concentrația de sare de peste 14% de pește poate fi depozitat pentru o perioadă lungă de timp, fără utilizarea de frig, dar calitatea ei se deteriorează foarte mult, deoarece există o pierdere de substanțe nutritive (proteine, grăsimi, minerale), care trec în saramură (amestec de suc celular și sare).
Produsele din pește sărat sunt împărțite în următoarele grupe:
- sare sărat - Pacific, Atlantic, Marea Albă, cireș negru (sala), Caspian, Azov-Marea Neagră;
- peștele de hering mic și hamsiile - heringul baltic, șprotul, tulka, hamsia, anșoa;
- somon de somon - somon roz, somon chum, somon caspic, somon baltic, sim, somon chinook și altele;
- pește sărat picant - hering, albășor, stavrid negru, macrou, capelin etc;
- pește marinat - hering, macrou și stavrid negru;
- Peste pește (altfel) - include pește sărat care nu se coace când este sărat, folosit ca produs semifinit pentru uscare și fumat.
Sortiment de produse pe bază de pește sărat:
Herring sărat - cel mai comun tip de produs printre produsele sărate. Ele sunt împărțite în loc de captură, tăiere, metodă de sărare, mărime, salinitate și grade.
Heringul sălbatic include heringul Atlantic (lungime mai mare de 13 cm), Pacific (mai mult de 17 cm lungime), Marea Albă, Caspică, Neagră și hering Azov-Marea Neagră. Atlanticul și Pacificul sunt subdivizate de conținutul de grăsime și de timp de captură, Azov-Marea Neagră - la locul de captură. În conformitate cu cerințele standardului, heringul Pacific este subdivizat în dimensiune (lungime) în mare, mediu și mic. Azul-Marea Neagră se împarte în masă în mare, mediu și mic.
Cea mai mare pondere în comerț este ocupată de heringul Pacific și Atlantic. Ei au un preț diferit, în funcție de mărimea, conținutul de grăsimi și salinitatea peștelui. Herring, vândut sub numele de "Atlantic" și "Pacific", poate avea un conținut de grăsimi diferit, iar grăsimea de hering din Atlantic și grăsimea din Pacific trebuie să conțină cel puțin 12% grăsimi. În heringuri grase, un strat gros, spate, subcutanat și grăsimi depuse (grăsimi) pe organele interne.
Prețul iepurilor din Caspia și Azov-Marea Neagră depinde numai de mărimea și varietatea lor. Cele mai apreciate sunt hering-ul Dunării și Kerci; Niprul și caspianul sunt evaluate mai jos, deoarece conțin mai puțin grăsime.
Prin metoda de tăiere, heringul este împărțit în:
Se poate lăsa o parte înghețată a abdomenului cu aripioare și interioare pectorale, branhii, caviar sau lapte;
Gill - au fost lăsate ghilimele și cârnații, caviarul și laptele;
Decapitat - cap și interior scos;
Semi-eviscerat - abdomenul este incizat în aripioarele pectorale, interiorul este îndepărtat;
18. Conserve de pește și conserve de pește: definiție, caracteristici distinctive, clasificare, principalii producători.
Conservele de pește sunt produse de pește gata de consumat și de pește, într-un recipient etanș, care a fost sterilizat. Valoarea nutritivă și proprietățile aromatizante ale produselor alimentare conservate sunt mai mari decât valoarea nutrițională a altor produse pe bază de pește, deoarece în procesul de gătire se elimină părți inexacte de pește, adăugând arome și grăsimi vegetale.
conserve de pește proces de producție constă în prepararea materiilor prime (spălare, taiere, pretratare termic - albire, prăjire, fumatul), a fost așezat în bănci eksgaustirovaniya (încălzirea la aerisire) umple sosuri sau fălțuire ulei de conserve, sterilizate (la 105 - 120 ° C), răcirea, spălarea cutiilor și etichetarea acestora. Proprietățile organoleptice ale conserve de pește sunt în final formate în timpul depozitării: există o distribuție uniformă a tuturor substanțelor; umple de pește înmuiat și umple dobândi un gust și miros de pește. De aceea, înainte de punerea în vânzare conserve păstrate la o temperatură constantă de la 0 la 15 єS în perioada imediat următoare (luni): sardine Atlantic - 6, sardine Baltic - 3, șprot și alte ulei de pește afumat - 1, - 1,5, toate celelalte conserve - nu mai puțin de 10 zile.
Preserves, precum și conserve, este produsă în conserve ermetic ambalate și borcane de sticlă de la 0,1 până la 5 kg, dar spre deosebire de conserve nu le steriliza, și, prin urmare, menținut la o temperatură cuprinsă între 0 - 8 єS. Materia primă pentru conservele sunt hering pește proaspăt sau sărate de mare, precum și hering, șprot, hamsie, hering, Marea Albă, în totalitate sau în Split pe fileuri, fileuri, carcase, anșoa.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: