Contabilitate amar

Contabilitate amar

DMITRY SOKOLOV

Barman, proprietar al celor șase baruri: Barul de ajutor, Barul principal, Barul Lawson, Barul gratuit, Barul All-Time și Barul Aloha

Amar (amar)
în traducere
literal - "amărăciune"







Băuturi alcoolice bizare - tari, gătite fără adaos de zahăr. Și sunt preparate pe bază de extracte de ierburi, rădăcini, tulpini și frunze de ierburi și condimente.

Câmpiile bitter încep de la 32 °.

Principalul lucru în amar este amărăciunea. Se prepară fără zahăr, insistând sau distilat cu alcool tare. Bitter este important să nu fie confundat cu tincturi amare. Biter, sau biter aromatice, cum ar fi Angostura bitter și a lui Peychaud, a adăugat la un cocktail cu doar câteva picături de amărăciune și puterea de a le bea pur si simplu imposibil. Amărăciunea, sau bitter - băuturi independente, lichioruri amare: Grupa Amaro (italiană), Campari, Becherovka, Suze și altele.

Bittere și lichioruri amare

ingredient într-un cocktail,
câteva picături

Contabilitate amar

Amărăciunea concentrată a unui gust interesant este amaratul aromat. Mai adesea folosite pentru aromarea unui cocktail - se adaugă doar câteva picături. Întotdeauna foarte puternică: Angstura Bitters, de exemplu, 47%.

Pentru a produce aceste amar, se folosește alcool puternic (96%), rom foarte puternic, 70 de grade sau bourbon. Amararea dă alcool puternic și perfuzie pe bază de plante.

Exemple: Un ngostura Bitters. lui Peychaud. eucalipt amar, portocal amar și altele.

Contabilitate amar

Iarna din aceste băuturi nu este din infuzia de plante, ci din coaja de china (Campari), rădăcina echinaceei și gentianului (Suze).

Exemple: Campari, Suze, Cynar. "Riga balsam", Becherovka și alții.

Metode de fabricare a berii

Contabilitate amar

Macerarea este procesul de infuzare a plantelor (sau a animalelor) în țesuturi. ulei sau alcool, în care proprietățile substanței sunt transferate în lichid.

Metoda clasică de producție amară este îmbibarea ierburilor, rădăcinilor, condimentelor în alcool tare (macerare), sedimentare și filtrare. La domiciliu, puteți filtra prin tifon, iar în fabrici, bineînțeles, totul se întâmplă puțin diferit. Un mod mai rapid de a pregăti amar este distilarea. A treia opțiune este combinația primelor două metode. Acesta este un proces mai lung și mai interesant. Insistă în mod tradițional amar în sticlă, care nu este păstrată în butoaie.

În procesul de insistență este nevoie de un control constant, mai ales când fructul este insistat - este mai bine să încercați, ceea ce se dovedește, la fiecare două zile, atunci procesul poate fi oprit la timp. Când totul este gata, lichidul este separat de sediment și este insistat de ceva timp. Apoi, dacă se dovedește prea greu, lichidul se diluează cu "apă moartă" (nu conține impurități, fierte), astfel încât gustul să apară și alcoolul excesiv să dispară. Am diluat, de obicei, una sau două, dar nu este o regulă, totul depinde de ce vrei să ajungi.







Bitter poate face orice gust, există multe oportunități pentru experimente. Țelina este posibilă. Este extrem de dificil să se dea o formulă pentru un anumit amar, fiecare are rețeta proprie. Orange, de exemplu, care un număr mare de specii, este întotdeauna făcut în moduri diferite - nu puteți spune că aveți nevoie pentru a pune un coaja uscat de zece portocale și gata.

Există o subtilitate: chiar și atunci când un amar face un gust - rebarbar, de exemplu, sau cireș, - încă mai adaugă altceva, pe lângă ingredientul principal. Pentru că este imposibil de a obține un gust strălucitor de cireșe separat. Puteți, de exemplu, adăugați un pic de miros de tei pentru a umple gustul cireșelor. Dacă vorbim despre ciocolată, atunci, în plus față de boabele de cacao, adăugați vanilie și scorțișoară, astfel încât acestea să umbrească gustul.

Bitters în Barul lui Lawson

Tipuri de amar

Acum, industria de producție amară devine extrem de populară, deoarece industria de cocktail-uri în ansamblu se confruntă cu o nouă creștere în ultimii ani. Folosind amar - un mod convenabil de a pregăti un cocktail cu un gust neobișnuit - o mare de posibilități pentru un mixolog. Într-o mișcare specială acum, portocalul amar, amar de amar, țelina amară și încercarea de a juca pe câmpul Angostura sunt un amar picant.

Două amare legendare

Contabilitate amar

Compoziția completă a pădurii Peychaud din păstăi se păstrează secretă, se face pe bază de gențiană. Se simte clar gustul anasonului.

Rețeta pentru acest amar aparține lui Antoine Peso. Există două versiuni de origine: unul rezultă că această rețetă de familie a familiei sale, de al doilea - a venit cu bitter deja în New Orleans, a deschis o farmacie pe celebra Royal Street în 1830.

A fost folosit inițial pentru tratamentul și prevenirea, lui Peychaud să devină un ingredient într-un cocktail party în 1853, atunci când bara Merchants Exchange Coffee House (redenumit mai târziu în Casa Sazerac), pe aceeași stradă - Royal Street, proprietarul locului, Aaron Bird începe să pregătească un cocktail de Antoine Pesho pe pe bază de coniac franțuzesc Sazerac-de-Forge et Fils. În 1869 Bitter primește primul său premiu la o expoziție din Germania. Un an mai târziu, Thomas Hendy deschide firma Thomas Handy Co și răscumpără drepturile asupra Bitterului lui Peychaud.

O ngostura Bitters

Contabilitate amar

Compoziția plină de plante aromatice Un ngostura bitter păstrat, de asemenea, un secret, ei spun că lor 47 de apariții în aroma, există o nucșoară foarte pronunțat, cuișoare, cardamom, anason si anasonul stelat.

Acest amar a fost inventat în 1824 de către un medic militar, un german-născut Johann Gottlieb Benjamin Siegert în orașul venezuelean de Angostura. Scopul său principal în crearea a fost prevenirea bolilor la soldați și marinari. În 1830, Zigert a început să producă o băutură în scopuri comerciale. Un mai târziu bitter ngostura clasat pe primul loc în Trinidad și apoi în Marea Britanie și apoi în Statele Unite și răspândit în Europa.

Bitters în bar

Noi înșine facem amar, pentru că în țara noastră nu sunt încă produse și sunt aduse doar câteva specii. Suntem interesați să ne facem propria noastră, ceea ce nu este altundeva. Deși există beaters care nu trebuie să facă un indiciu, este imposibil să se atingă un gust original. E vorba de Peychaud. de exemplu. Atunci când un amar face 200 de ani, și ne-am decis brusc să ne aducem propria noastră la Moscova, nu este așa. Acest lucru este similar cu modul în care Baileys a gătit acasă.

bitter Peychaud și un ngostura vom cumpăra, vom cumpăra mai multe menta si nuc bitter, iar restul noi înșine - lavanda, ciocolata, eucalipt. Acum experimentăm cardamom-ananas. Cu bitters poți face o mulțime de cocktail-uri: tropicale, clasice, desert - orice. Pentru noi, aceasta este o nouă practică - pentru o jumătate de an producem amar și până acum numai în barul Lawsons.

Cocktail-uri cu amar

Contabilitate amar

ingrediente:
Gin - 40 ml
Orange Curacao - 25 ml
Portocaliu amar - 3 picături
O ngostura Bitters - 2 picături
Suc de suc - 20 ml
Zahăr sirop - 10 ml
Coaja de portocala







Trimiteți-le prietenilor: