Conform condițiilor existenței, peștele este împărțit în patru grupe:
Marin - un pește care trăiește și se hrănește numai cu apă de mare. Pasajul - peștii care trăiesc în mare, dar pentru reproducere inclus în râuri. Semipermanent - peștele care pleacă pentru a fi hrănit în zonele maritime demineralizate de apa râului și pentru reproducerea și iernarea intrărilor
la gura râurilor. Pestele de apă dulce sunt pești care trăiesc numai în apă dulce.
Dimensiunea peștelui este împărțită în:
· Mic (până la 200 g);
· Mare (peste 1,5 kg).
În funcție de natura pielii, peștele se distinge:
· Cu cântare (scalabil);
· Cu plăci osoase (bug-uri) de pe suprafață.
Peștii scalabili includ pescărușul, bibanul, crapul, merluciul etc. Pentru a pescui fără cântare - burbot, anghilă, somn; la același grup li se face referire la Navaga, deoarece are o scară foarte mică. Găleții sunt acoperite cu pești de sturioni.
Conform structurii anatomice, peștele este împărțit în trei grupe:
Cu scheletul osos;
· Cu un schelet osos-cartilaginos;
Primul grup include pescuitul scalabil și scalpul, al doilea - peștele de rase de sturioni, al treilea anghilă și lampreys.
În plus, peștii sunt împărțiți în familii. Peștii a 20 de familii (cod, somon, crap, hering, miel, sturion etc.) sunt de cea mai mare importanță comercială. Ele diferă una de alta în mai multe moduri:
· Numărul de înotătoare și locația acestora;
· Prezența și culoarea liniei laterale;
2. Sortarea produselor
2.1Clasificarea materiilor prime din pește
Peștele intră în întreprinderile de catering:
Peștii vii sunt deosebit de apreciați. Este transportat în actoquarium, depozitat în întreprinderi în apă curentă (temperatura apei 4-8 ° C) în bai-acvariu nu mai mult de 2 zile. Într-o formă vie, orezul, șobolanul, somnul, crapul, crapul, anghilele vin.
Uneori, peștele proaspăt recoltat este utilizat în zonele de captură, dar este depozitat prost și ar trebui procesat imediat.
Peștele răcit are o temperatură în grosimea carcasei coloanei vertebrale de la -1 la 5 ° C. Se livrează în butoaie sau cutii din lemn.
După tipul de tăiere, peștele poate fi:
· Cu branhii scoase și parțial cu entrails;
· Eviscerat cu cap;
· Gătit fără cap.
Peștele înghețat are o temperatură în corpul carcasei de mai sus (-6 8) ° C. Peștele congelat poate fi din aceeași specie ca și cel răcit și, în plus, fără dulce fără cap cu o aripă caudală la distanță și tăiat în bucăți cu o masă de cel puțin 0,5 kg. Inghetata produce si fileuri de peste. Unii pești (somn, etc.) înainte de tăierea fileurilor îndepărtează pielea. Calitatea peștelui congelat este inferioară vieții și a răcirii, însă, odată cu dezghețarea proprietăților sale, sunt în mare parte restaurate.
Pestele sărate care intră în unitățile de catering publice sunt împărțite în două grupe:
· Coacerea peștilor atunci când sunt sărate sau depozitate într-o formă sărată și utilizate pentru alimente fără tratament termic (hering, șprot, somon etc.);
· Pește sărat, care este gătit înainte de consum.
În funcție de conținutul de sare, peștele se distinge:
· Sare puternic (peste 14% sare);
· Puțin sărate (până la 10%).
pești sărați care necesită tratament termic (. platica, crap, etc.) intră tipuri neeviscerat sau diferite de tăiere: viscerelor, fără cap viscerelor sau fără branhii cusătură divizat cu cap sau carcasă fără cap.
Peștele și produsele din pește, produse din întreprinderile alimentare, pot fi:
1) proaspăt (viu, proaspăt preparat, refrigerat, congelat);
3) sub formă de conserve și conserve.
Sortimentul de produse sub formă de materii prime pentru 5 produse este prezentat în apendicele 1.
2.2 Caracteristicile fabricării de feluri de mâncare
Conservele de pește sunt produse alimentare ambalate în recipiente închise ermetic și sterilizate prin încălzire la o temperatură suficientă pentru a suprima activitatea vitală a microorganismelor.
Sortimentul de pește conservat este foarte larg și variat. În funcție de natura prelucrării peștelui și a aditivilor alimentari și aromatizanți, peștele conservat este împărțit în alimente naturale și gustoase; în funcție de materia primă - pește, pește, conservat din materii prime de pește care nu sunt pești.
Conserve naturale (în suc, bulion, jeleu) produc, fără a adăuga produse, schimbarea gustului natural și mirosul de pește proaspăt. Produce naturale conservate, cu adaos de sare, condimente sau fără condimente de sturioni, somon și halibutul, grăsime hering, stavrid, macrou, și altele. Ele sunt folosite pentru a face salate, primul și al doilea curs.
Conservele în suc propriu sunt preparate din bucăți de pește, așezate în borcane cu adaos de sare. Ficat de cod natural, conservat fără aditivi. Grăsimea, care este în oală, este aruncată din ficat în timpul sterilizării. Sortiment: somon din Estul îndepărtat, somon natural, ficat de cod, etc.
Conservele în bulion sunt făcute din pește cu consistență densă de carne. Peștele, pus în borcane, se toarnă într-un bulion concentrat, care se prepară prin fierbere în capete de apă, aripioare și tăieturi de pește cu adaos de condimente. Acest grup constă în diferite tipuri de supă de pește și supe de pește (urechea caspică, urechea Kamchatka, urechea Azov). Sucurile diferă prin faptul că sunt făcute cu adaos de cereale sau un amestec de cereale și legume, sos de roșii, condimente și legume picante (supă de pește, amator, supă de pește Kuban).
Conservele din jeleu se prepară din pește, care se toarnă cu bulion, care este aromatizat cu adaos de gelatină sau agar.
Pentru produsele alimentare conservate includ gustare conserve în sos de tomate, ulei, pate de pește și paste. La fabricarea de conserve de pește pre-tratate prin diverse metode (opărite, uscate, afumate, prăjit), apoi plasate în cutii, se toarnă diferite umpluturi, apoi fălțuite cutii și sterilizate.
Conservele în sos de roșii sunt preparate din carcase întregi de pește mic sau din bucăți de pești mari. Gustul sosului de roșii ar trebui să fie plăcut (dulce-acru). În funcție de pretratare, peștele este obținut din pește crud, blanched și crud. Sortimentul lor este foarte larg: Sazan în sos de roșii, Sprat în sos de roșii, Postat în sos de roșii și altele. Acest tip de conserve include și tăițe, chifteluțe, chifteluțe, sosuri de roșii.
Conservele în ulei sunt produse din multe pești. În funcție de tipul de pește și natura pre-tratamentului, se disting următoarele produse din conserve:
Pește prajit în ulei,
Pește afumat în ulei,
Trimiteți-le prietenilor: