În total, mai mult de 70 de substanțe volatile au fost găsite în matrimoniale mature. Compoziția principalelor aditivi volatili ai pastei mature cereale-carotofilice este prezentată în Tabelul. 21.
Componentele organice volatile de bază ale pastei mature pot fi împărțite în patru grupe: alcooli, eteri, aldehide și acizi.
Alcooli. Alcoolii sunt derivații hidrocarburilor, în molecula din care sunt prezente una sau mai multe grupări hidroxil (OH). Conform numărului de grupări hidroxilice care alcătuiesc molecula, alcoolii sunt împărțiți în atomi odiosi (cu un hidroxil
Tabelul 21. Compoziția principalelor impurități volatile ale caniculelor de cereale și carotene [26].
Group) dihidric (două grupări OH) trihidric (trei grupe OH) și poliatomic-WIDE. Conform nomenclaturii moderne este numit-monoalcooli sunt alcanoli biatomice - dioli, trihidrici - trioli, polioli - polioli. Formula generală a unuia alcooli atom - CnH2n + Loh, dihidroxilic - SpN2p (OH) 2, trihidroxilici - SpN2p-i (OH) s, polihidric - CnH2n + 2-m (OH) m, n Shte egală sau mai mare decât unitatea.
În pasta matură, alcoolii sunt reprezentați de alcooli monohidrici și de alcool glicerină triatomică non-volatilă. Prin urmare, să descriem pe scurt doar proprietățile de bază ale alcoolilor monohidrici.
Alcooli monohidrici. După cum rezultă din înregistrarea formulării generale a alcoolilor monohidrici, cu o creștere a n, un alcool din celălalt se distinge prin gruparea CH2. În chimie, un număr de compuși similari cu proprietăți chimice similare și în care membrii individuali diferă numai prin numărul de grupe CH2, se numește seria omologă. Conceptul de "serie omologă" este foarte important în chimie, deoarece numărul predominant de reacții pentru membrii aceleiași serii omoloage se desfășoară identic.
În funcție de valoarea lui n, în cadrul seriei omoloage, alcoolii sunt împărțiți în mai mică (valoarea n de la 1 la 3 inclusiv), media (n este 4 sau 5) și mai mare (n este egală sau mai mare de 6).
alcooli inferiori: metil (metanol) - (SNzON), etanol (EtOH) - (C2H5OH), propanol (1-propanol sau n - propil) - (S3N7ON) și izopropil (S3N7ON). Mirosul de metil, etil și propil alcool tipic „alcoolic“, izopropil - slab, dar nu și „alcoolic“. Alcoolii inferiori sunt amestecați cu apă în toate privințele. Cu toate acestea, alcool izopropilic, sărarea ușurință din soluții apoase de clorură de sodiu sau carbonat de potasiu.
Alcooli medii: butil și amil. Pentru alcoolii butii includ butii (1-butanol), izobutil (2-me - tilpropanol-1), sec-butil (2-butanol); terț-butil (2-metilpropanol-2). Formula lor generală este C4H9OH.
1-butanol, 2-butanol și alcool izobutilic sunt mai slabe "alcool" miros, 2-metilpropanol-2 - miros plăcut de camfor. Cu excepția 2-metilpropanol-2, alcooli butii au solubilitate limitată în apă. alcool izobutilic a fost salinizeaza dintr-o soluție apoasă de carbonat de potasiu sau cu clorură de calciu (CACH). Prin amil alcooli includ amilic (1-pentanol sau alcool n-amilic), izoamil (3-metilbutil - nol-1) și alți alcooli. Formula lor generală este C5H11OH. Alcool izoamilic - lichid incolor cu moderație WOSM cu caracteristic „fuzel“ cupluri de miros se irita membranele mucoase și provoca tuse și senzație de sufocare, n-amil alcool - lichid incolor, ușor solubil în apă, cu un „fuzel“ miros tipic, dar mai puțin dramatic, decât în alcoolul izoamilic.
alcooli superiori: hexil (SbShzON), heptil (S7N15ON), octil (S8N17ON), nonil (S9N19ON) și altele. Au o solubilitate limitată în apă. Mirosul este plăcut sau absent.
Toți alcoolii monohidrici au o densitate mai mică de 1 g / ml. Punctul de fierbere se ridică de la membrii inferiori ai seriei omoloage la cele mai înalte. Toți alcoolii monohidrici, inclusiv alcoolul etilic, sunt otrăviți. În bougie matură, se formează în timpul fermentației alcooli metil, etil, n-proliblic, izobutil, n-amil și izoamil; în timp ce printre amiluri predomină alcoolul izoamilic. În plus față de cele enumerate, dar în cantități substanțial mai mici, alcoolii hexil, heptil, octil și nonil.
Alcoolii monohidrici nu au proprietăți acide sau alcaline pronunțate. Alcoolii sunt capabili să intre în numeroase reacții, dintre care interacțiunea alcoolilor cu acizi organici este interesantă, ducând la formarea de esteri, de exemplu:
C2H5OH + CH3COOH = C2H5OC2H3 + H20. acetat de etil acetic acid ester al acidului alcoolic de apă
Alcoolii sub influența aldehidelor formate din oxigen atomic și în prezența acizilor anorganici puternici, de exemplu, sulfurici, sunt transformați în eteri.
Esterii. Ele sunt împărțite în simple și complexe. De eteri în plămada matur poate fi prezent dietil eter, care rezultă din alcool etilic sub influența acidului sulfuric. Piureul matur din orice număr de materii prime alimentare predomină esteri uksusnoetilovy produse în timpul fermentației conform reacției de mai sus. Eterul etilic acetic este un lichid incolor, cu un miros placut de fructe. Este limpede solubil în apă. Densitatea acesteia este p = 0,90 g / ml. ester plus acetatul poate fi prezent maslyanouksusny eter și o cantitate mică de alți alcooli, esteri și acizi organici, incluzând esteri ai enantic (esteri heptanoică - grup de substanțe eliberate din drojdie de vin în timpul distilării). Acești esteri sunt formate atât în procesul de fermentare și distilare și introduse în mustul cu o materie primă care intră în compoziția sa. Wortul este deosebit de bogat în esteri. Esterii au o aroma florala placuta. Când esterii de fierbere reacționează cu hidroxid de sodiu sau potasiu, formând o sare acidă de potrivire și un alcool, cum SN3SOOS2N5 + NaOH - CH3COONa + C2H5OH. acid acetic hidroxid acid acetic etil ester de sodiu clorură de sodiu alcool
Împreună cu eteri, în must se găsesc substanțe ca eteri - acetali, care se formează ca rezultat al interacțiunii chimice între molecule de aldehide și alcooli, de exemplu:
C2H40 + 2C2H5OH = CH3SCHOC2H5) 2 + H20. acetat de etil dietil acetal alcool aldehidic (ztilal)
În literatură, deseori termenul acetal desemnează cele mai des întâlnite în produsele de fermentație, reprezentantul lor - dietil acetal, format conform ecuației de mai sus. Toate acetalii sunt insolubili sau ușor solubili în apă și au un miros plăcut de fructe.
Aldehide. Aldehidele sunt numite compuși organici ale căror molecule conțin gruparea funcțională aldehidă COH. Ele pot fi considerate ca produs alcooli de oxidare. Aldehidele sunt substanțe otrăvitoare iritante membranele mucoase ale ochiului și ale tractului respirator superior, afectând în mod negativ sistemul nervos. Astfel, în funcție de numărul de atomi de carbon în moleculă, diferite aldehide miros aldehide cu numărul atomilor de carbon de la 1 la 6 sunt neplăcute, și de la mai mult de 6, - parfum floral placut. Mature aldehide mash reprezentat acetaldehidă (acetaldehidă, etanal) - propionaldehidă (C2H4O) (propanal) - (SzNbO), butiraldehida (butanal) - (S4SCHO), acroleină (propenal) - (S3N4O), crotonică (2 -butenal) - (S4SCHO) și furfurol (S5N4O2). Atunci când este prezent în plămada mature sau produsele sale de distilare matilovogo alcool și oxigen atomic „, pot fi formate de formaldehidă (aldehidă formică este metanalul) - (SNgO) la temperatura camerei, gazul cu un miros ascuțit, având o solubilitate ridicată în apă.
A declarat acetaldehida este predominant în plămada matur din orice materie primă și cantitatea de acroleină și crotonică este definit ca materie primă, și tehnici de fermentare și distilare.
O aldehidă acetică este un lichid incolor, cu un miros asfixios. Când se diluează cu apă, devine un miros plăcut de fructe.
Acroleina este un lichid incolor, cu un miros foarte neplăcut. Se formează în cazul arderii grăsimilor care fac parte din paste.
Furfural este un lichid cu un miros placut de paine de secara. Se formează în principal pe parcursul distilației pastei mature ca rezultat al reacțiilor dintre unele dintre componentele sale solubile și din acidul ribozonucleic, care face parte din drojdie. Furfural se referă la otrăvuri puternice.
Solubilitatea aldehidelor în apă este diferită. Aldehide - |!; reactivi care intră în reacții chimice de diferite tipuri. În particular, ele sunt ușor oxidate la acizii carboxilici I. Caracteristic pentru aldehide este j lor? i cu bisulfit de sodiu (NaHS03), rezultând
Se formează compuși hidrosulfit. De exemplu :; CH20 + NaHSOa = H2C0HS03Na.
Compuși hidrosulfit - substanțe cristaline, insolubile sau puțin solubile în apă, fisionabile I! când este încălzit cu o soluție de sodiu sau acizi diluați j pentru a forma aldehidele de pornire.
g! Acid. Acizii volatili ai pastei mature sunt acizii carboxilici din clasa I. Formule de serie omologă de carbon | acizi - CnHnO sau CnHrn + iCOOH. Ideea lor principală este. Eu în mate mature și produsele de distilare sale; acid acetic CH3COOH. Împreună cu acidul acetic în must, în special din struguri, există un număr semnificativ de alții; carboxilici (caprilici, caprilici, pelargonici etc.), care la temperaturile camerei apar atât în stare lichidă, cât și în stare solidă. Punctul de fierbere depășește 100 ° C, iar solubilitatea în apă este diferită. Toți acizii carboxilici au | reacție acidă și formează săruri cu hidroxizi, oxizi și carbonați ai metalelor, de exemplu:
SNzSOON + NaOH = CH3COONa + H20 + CH3COOH = CH3COONa + NaHC03 H20 + + CaCO C02 2SNzSOON = (SNzSOO) 2Ca + H20 + C02 + 2SNzSOON = Na2C03 + 2CH3COONa H20 + C02.
Multe substanțe volatile nu numai „degrada organic - performanța alcool lepticheskie, dar, de asemenea, este un potent formatoare de toxine. În particular, alcool metilic și furfurol mai mult de 80 de ori, alcool propil - 4, izobutil alcool - 8, alcool amilic - 19 ori mai toxic decât etanolul.
Cartofi și mult mai puțin de cereale, este absent de la ginseng legat de zahăr.
Impuritățile volatile au un efect diferit asupra proprietăților organoleptice ale alcoolului. În special, în cazul în care cantități nesemnificative-ing de furfurol dă alcool etilic aromă plăcută de pâine de secară, acid acetic - gust plăcut, alcool metilic în concentrații mici nu afectează caracteristicile organoleptice, aldehidele și majoritatea acizilor dau un gust amar și miros neplăcut ascuțit, adesea specific .
Anumiți parametri fizici ai principalelor componente volatile ale pastei mature sunt prezentate în Tabelul. 22.
Ulei de fusel. Uleiul de fuziune se referă la substanțele organice volatile eliberate din pastă în timpul distilației sale și având un punct de fierbere mai mare decât cel al alcoolului etilic. Multe dintre ele au o consistență uleioasă, sunt limitate solubile în apă. Prin urmare, acestea conferă o soluție umedă (gri) soluției de apă-alcool. Indiferent de materia primă utilizată pentru prepararea mustului, izoamilul, izobutilul și alcoolul H-propil predomină în uleiul de fusel. Componentele rămase ale uleiului fusel - acetic și alți acizi carboxilici, furfural și esteri sunt prezenți în cantități substanțial mai mici. Alcoolii, care sunt principalele componente ale uleiului de fusel, se formează din zaharuri și aminoacizi în procesul de fermentare și, prin urmare, în matrimoniale mature, din toate materiile prime, există aliați.
Compoziția uleiului fusel depinde de tipul de materie primă și de calitatea sa (tabelele 23, 24).
Conform [26], „raportul dintre alcooli superiori într-un alcool. - Corpul verde obținut din materiale defecte variază față de un conținut mai mare de n-propil și alcooli izobutilice comparativ cu alcoolul brut derivat din materia primă -. Calitate normală este unul dintre motivele care agravează proprietățile organoleptice ale alcoolului din materii prime alimentare ".
În comparație cu materia primă din cereale de înaltă calitate
Solubilitatea în 100 ml de apă, g
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: