Procedura de extragere a produselor din ciocolată din lapte provenind din forme adânci provine dintr-o proporție relativ mare de solide din lapte (25%, inclusiv grăsime din lapte). Reducerea numărului lor la 15% facilitează în mod semnificativ acest proces. În cazul în care producătorii nu trebuie să se refere la produs cu indicarea geamului cu ciocolată de lapte integral, puteți folosi COM sau zerul uscat ca ingrediente.
Structura multor bare si inele de ciocolata sunt nuci integrale sau izmel-chennye (alune, migdale, brazil nuci), iar compoziția unor produse includ stafide, care trebuie sa fie uscate si tari (altfel stafide-ki pot „lipi împreună“, care va conduce la "blocaj" în încărcarea jigging-re). Stafidele, cumpărate în cutii mari de carton, sunt oarecum comprimate și, de obicei, sunt presate cu zahăr sau amidon de porumb pentru separare.
Ingredientele populare pentru produsele din ciocolată sunt orezul de aer și alte cereale, precum și diverse umpluturi de zahăr. Pentru a evita senzația de granulare în timpul mestecării, structura lor este făcută poroasă.
Unele astfel de ingrediente, în special biscuiții, au capacitatea de a absorbi untul de cacao conținut în ciocolată și pentru a evita adăugarea de unt de cacao, este de dorit să se utilizeze amestecarea și carcasa accelerată. Pentru hrănirea continuă a ingredientelor în fluxul de ciocolată temperată, s-au dezvoltat dispozitive speciale. Ingredientele se amestecă în conformitate cu rețeta și se alimentează direct la buncăr pentru depozitare.
Dintre produsele turnate, plăcile de vafe, care constau, de obicei, din vafe de ciocolată cu cremă aromatizată, sunt foarte populare. În producția de acest tip de produse, se utilizează echipamente destul de sofisticate, sarcina cărora este umplerea mucegaiului multisecțional cu ciocolată și împingerea în fiecare secțiune de benzi de placaj. Lichiul de ciocolată este îndepărtat cu o rolă sau răzuitor.
Unități de formare și răcire pentru carcase
Producătorii au destul de des probleme cu răcirea sho-kolada în forme și cazuri de produse de cofetărie, deoarece sunt diferite de cele utilizate în mașinile de acoperire. În acest sens, ar trebui subliniate mai multe puncte.
Ciocolată în comprimate (pastile)
Atunci când se formează tablete, plăci și carcase pentru o bună golire a mucegaiurilor, este necesară o bună contracție a ciocolatei, ceea ce necesită o bună temperare și o răcire destul de rapidă. Aceasta din urmă se realizează cel mai bine prin suflarea unui curent puternic de aer și nu prin expunerea la temperaturi scăzute (care împiedică formarea unor cristale instabile de unt de cacao). Atunci când este lustruit, contracția rapidă este nedorită, deoarece duce la crăparea acoperirii de ciocolată și posibila uscare a produsului datorită fisurilor din strat.
Cazuri de produse de cofetărie
După ce ciocolata este depusă și forma inversată, ciocolata trebuie răcită fără ao distruge și, prin urmare, încercați să direcționați jetul de aer de răcire nu direct în ciocolată.
Corpul subțire se răcește rapid, chiar sub influența suflării moderate - răcirea prea intensă și neuniformă poate duce la defalcare structurală. Acest efect este evident în mod special în fabricarea de cutii pentru plăci cu umpluturi și bare de ciocolată - ca rezultat al deteriorării structurale a corpului se mișcă liber în formă și se rupe la marginile care pot fi îndoite în sus. În acest caz (de exemplu, în cazul în care umplutura este un fudge fierbinte), corpul articolului se poate înmuia și se poate regla din nou în matriță, ceea ce va cauza buzunarele depresiunii sale. Ulterior, atunci când vârful articolelor este depus și răcit, apare contracția, agravând în continuare tulburările în forma și structura produselor. Placile dăunătoare creează probleme la ambalare, chiar până se rupe.
"Metodele corecte de producție"
Metodele bune de fabricație (GMP) sau bunele practici de fabricație (GMP) reprezintă un concept care a fost folosit recent în literatura străină pentru a descrie procesele tehnologice. Respectarea cerințelor FMP este necesară pentru certificarea ISO9000 a unei întreprinderi
Productivitatea tuturor tipurilor de instalații de turnare depinde de descărcarea 100% a produselor, deoarece în caz de "blocare" a matrițelor, acestea trebuie eliminate din ciclul tehnologic. Ciocolata aderată la matriță este îndepărtată manual și matrița este curățată. În cazul echipamentului pentru producția de produse de cofetărie și produse umplute, acest lucru este destul de scump, iar probleme suplimentare sunt create prin curățarea formelor de deșeuri.
Formele de curățare trebuie să fie efectuate periodic, iar pentru această utilizare trebuie să existe un echipament special de spălare. Procesul de curățare include o spălare cu jet sub apă fierbinte cu o soluție de detergent, clătire (de preferință cu apă moale) și uscare ulterioară cu un curent de aer fierbinte. Înainte de curățarea matrițelor de plastic, se recomandă obținerea de informații despre detergenții doriți de la producătorul formularului.
În producția de plăci asortate, dulciuri acoperite cu ciocolată, ciocolată și prăjituri de ciocolată se utilizează glazură de ciocolată. Am menționat deja geamurile manuale, însă această metodă este folosită în principal pentru produse de cofetărie scumpe, vândute în principal în magazine de marcă.
Principiile mașinii de acoperire pot fi descrise după cum urmează.
Produsele care urmează să fie vitrate sunt plasate pe o bandă transportoare (de regulă, prelata cu acoperire din plastic). Produsele mici sunt așezate, de regulă, cu mâna, iar cele mari prin dispozitive mecanice, mai ales dacă procesul de glazurare este precedat de tăiere sau extrudare. Din banda transportoare, produsele sunt transferate în grilajul de sticlă, care trece mai întâi prin dispozitivul de geam pentru fund. Acest dispozitiv constă dintr-un sistem de șervețele sau role care formează un strat mic de ciocolată temperată pe grătar. Produsele sunt ridicate și supuse geamurilor de jos; cu o suprafață de fund glazată, se îndreaptă automat către cealaltă bandă, trec prin masa de răcire și de acolo - la grila principală.
Produsele cu partea vitrată inferioară sunt transferate la rețea prin-greutate de ciocolată temperată, astfel acoperire cu vârf și laterale porțiuni, și un strat subțire de fund de ciocolata. După geam, produsele sunt suflate cu aer (ventilatoare), iar grătarul este agitat (ambele sunt ajustate în funcție de tipul de produse, care controlează cantitatea de ciocolată aplicată). Cu aceste produse cu zăbrele din ciocolată din nou transferabilitatea-syatsya pe o bandă transportoare care le transportă la dispozitivul de răcire, dar înainte ca articolele să treacă prin mecanismul de tăiere „cozi“ (melasă), Koto-ing este o rolă de rotație a unui diametru mic, de curățare cu-tecale ciocolată de la marginile și marginile produselor.
Acest mecanism „închidere“ este de asemenea necesară adaptarea descărcării porțiunii împăcării pentru geamuri suprafața fundului sau format „cozi“ oră-cal se solidifice sub răcire în timp ce trece prin unitatea de geam „cresc“.
Multe mașini de acoperire nu au dispozitive separate de geam pe suprafețele inferioare. În producția de articole mici, acest lucru poate să nu fie important, dar pentru cei mari este un dezavantaj semnificativ. În mașina de acoperire, stratul de furnizare de ciocolată pentru partea superioară asigură o acoperire a suprafeței inferioare. În produsele mari și grele care tremură, grila poate duce la faptul că, sub acțiunea gravitației, se vor "vărsa" prin ciocolată, iar fundul glazurii va fi foarte subțire. Astfel, umplerea produsului nu este suficient protejată și poate usca sau absorbi umiditatea (în funcție de tipul de umplere și de condițiile de mediu).
Schema de instalare a geamurilor este prezentată în Fig. 7,15; în ultimii 50 de ani s-au îmbunătățit semnificativ - de la instalații mici, care necesită o atenție constantă a specialiștilor și o reglementare adecvată, s-au transformat în agregate destul de mari, cu temperarea automată a ciocolatei.
Fig. 7.15. Instalare pentru geamuri
a. Transportor (bisecție)
B. Dispozitiv pentru geamurile suprafeței de fund
a. Conveior pentru răcirea suprafeței de fund
d. Grătar glazurat
e. Un recipient cu ciocolată caldă (recipiente cu masă de ciocolată temperată)
f. Masa de ciocolată temperată este alimentată de la g
Produse glazurate
m. Dispozitiv de răcire
Finisarea manuală sau mecanică (decorarea, desenarea modelelor deja pe produsele de ciocolată glazurate) poate fi făcută în etapa k.
Primele instalații au o lățime de 40-45 cm, iar cele moderne pot avea o lățime mai mare de 135 cm și se ocupă de cantități mari de ciocolată.
La instalațiile de acoperire mari, fără control automat, este necesară furnizarea constantă de ciocolată caldă. În acest scop, se folosesc de obicei recipiente de termoreglare, de unde masa intră în buncărul de încărcare al mașinii de șlefuit. Un operator experimentat trebuie să supravegheze furnizarea de ciocolată la buncăr, care monitorizează gradul de temperare, grosimea și vâscozitatea masei de ciocolată, care reglează circulația apei reci și calde. În plus, el controlează umplerea containerelor cu ciocolată temperată. În cazul în care recipientul este umplut, se poate adăuga ciocolată răcită și neacoperită, iar temperarea va avea loc în recipientul propriu-zis.
Punerea în aplicare a ultimului principiu, în unele întreprinderi, se utilizează încărcarea capilară a rezervorului de mașini pentru glazură cu ciocolată nemăcinată, în funcție de necesitatea ciocolatei. Din cele de mai sus, este evident că pentru a asigura funcționarea eficientă a mașinii de acoperire, respectarea unei grosimi date a stratului de ciocolată și gradul de temperare sunt necesare anumite aplicații.
În automatele moderne de înaltă performanță, procesul de temperare este automatizat. Aceasta este o procedură complicată, deoarece procesul de turnare ochi-TION diferă de faptul că unele fracțiune din ciocolată temperată din văl după utilizare este returnat la bus ma rezervor învelire, creșterea vâscozității ciocolatei conținute în acesta, datorită formării, dar O-cristale de unt de cacao. În consecință, acestea trebuie să fie topite din nou sau revenind la rezervorul de stocare intermediară, sau prin amestecare cu ciocolată netemperata. Sistemele automate de vitrare sunt considerate mai jos.
Dispozitive mecanice pentru geamuri
Indiferent dacă mașina de acoperire este controlată automat sau manual, trebuie să aveți o idee despre unele procese mecanice care apar în ea.
Se încarcă. În această etapă pregătitoare, produsele sunt unificate în mașina de acoperire (sau în dispozitivul de geam pentru partea inferioară).
Produsele sunt plasate în vrac în canalele de distribuție de-a lungul lățimii benzii (vibro-mode). Apoi au „benzi“ vine de la banda transportoare sau pe un transportor cu lanț de mașini îmbrăcare leagăn care se mișcă rapid produsele distribuie într-o direcție longitudinală pentru a le separa în timpul îmbrăcare. La transferul cochilii de la un transportor la altul decalaj predusmatri-vayut pentru tăierea „coada“ (acest lucru se face cu ajutorul tăietor special - deflector).
Pre-vitrare a suprafeței inferioare și a meselor pentru răcire. Așa cum am menționat mai sus, glazura preliminară a suprafeței inferioare este necesară atunci când sunt vitrate produse mari. Aceste dispozitive trebuie să fie unități mecanice separate și, de regulă, nu sunt încărcate cu ciocolată temperată din mașina de acoperire (cu excepția primului lot).
Sistemul de temperare trebuie să fie echipat cu dispozitive de control al temperaturii.
După acoperirea suprafeței inferioare a produselor, acestea trec prin dispozitivul de tăiere "coadă" la masa de răcire, unde se solidifică parțial ciocolata. Acest lucru îi permite să nu se topească pe grila mașinii de acoperire.
Pentru a evita umezeala tabelul de răcire condens trebuie să fie echipate cu un sistem de control al temperaturii, și alimentarea benzii transportoare blaz glazurat trebuie învecina la acesta cât mai aproape posibil (uneori această schimbare sub o ușoară îndoire a suprafeței superioare a transportorului). De obicei depozitele solidifică pe suprafața inferioară a produsului de ciocolată este suficient timp de 2 minute ședere-TION pe masa de răcire.
Dacă se formează condens pe masa de răcire (din cauza înaltă umed-STi pe geam site-ul) ceva ar trebui să utilizeze ca refrigerare Tun Nelia (masa de răcire cu manta închisă).
Glazură secțiune. Această parte a mașinii de acoperire constă din următoarele elemente:
- Un rezervor din care este servită ciocolata temperată pentru geamuri, cu un organ de frământare rotindu-se la o viteză redusă.
- Pompă și agitator, care furnizează ciocolată în sus pentru geamurile casetelor și partea inferioară a produselor. Acolo au nevoie de manta de încălzire și rezervorul trebuie să fie sub nivelul descărcării (aer sau ciocolată) este Deoarece apariție a evita bule de aer într-un strat de ciocolată. Poziția grătarelor este ajustată astfel încât formatorii de batoane de ciocolată să fie cât mai aproape posibil de partea superioară a articolelor vitrate.
- Ventilatorul, prin intermediul căruia se reglează grosimea acoperirii (reglarea se face în funcție de unghiul de înclinare și de înălțime). Temperatura aerului de purjare trebuie să fie controlată, deoarece supraîncălzire conduce la ciocolată detemperirovaniyu parțială (temperatura optimă este considerată 28- 29,5 ° C, dar nu trebuie să uităm fluxul de aer).
- Vibratoarele. După geam, produsele sunt "șocate" (supuse mecanic sau electric la vibrații). Este de dorit să se ajusteze separat amplitudinea și frecvența vibrațiilor, dar acest lucru nu este posibil în toate mașinile de acoperire. Neuniformitatea pe suprafața ciocolatei este eliminată prin vibrații sau suflare, dar dacă ciocolata îngheață mai repede, aceste operații se pot dovedi ineficiente.
- Continuarea transportorului de lanț servește ca o masă de finisare (uneori încălzită pentru a elimina excesul de ciocolată și pentru ao returna în rezervor).
- Dispozitiv pentru îndepărtarea "cozilor" (edem). Este important să se monitorizeze setarea corectă - dacă poziția sa este prea mare, ciocolata de pe suprafața inferioară a produselor va fi bătută împreună cu umflarea.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: