Acasă | Despre noi | feedback-ul
Peștii comerciali sunt clasificați pe specii și pe familii.
O specie este o colecție de persoane care ocupă o anumită zonă geografică și care posedă anumite trăsături definitive transmise prin moștenire. Familia combină peștele cu caracteristici comune: forma corpului, cântare, schelet.
Familia de sturioni: sturioni, sturioni stellați, sterlet, beluga. Semne generale: corpul fosil de cântare este absent. Culoarea ouălor - de la lumină # 8209; gri până la negru. Carnea este grasă, are proprietăți nutriționale și gust ridicate
Familia de somon: somon - somon; somon Far Est - somon roz, chum, rosu, nelma; sig - pescăruși, păstrăvi; Goldilocks. Semnele obișnuite - corpul este alungit, scaldă densă. Culoarea cărnii este de la roz la roșu.
Familie de hering: efectiv hering - Atlantic, Azov # 8209; Marea Neagră, Marea Albă Caspică și Pacific; sardine - de fapt sardine; heringul mic - heringul baltic, șprotul baltic și tulka. Semne comune - corpul este alungit, cântarele sunt argintii.
Familia de hamsii: hamsie azov # 8209; Marea Neagră și hamsie din Orientul Îndepărtat. Semnele obișnuite: corpul este o gură în formă de țigară, foarte mare. Carnea este grasă, când este sărată, ea se coace.
Familia de mieluri: capelin, miel, gustare Semne comune - similare cu salmonidele în structura corpului și aripioarele grase; cântare subțiri Familie de cprinide: vobla, crap, bere, tench, crap, crap. Semne comune - corpul este ridicat, spatele este îngroșat, cântarele sunt netede. Carne de oase, tendință, mediu de grăsime.
Cod de familie: cod-cod - codul Atlantic cu subspecii, navaga, pollock, putasu; subfamilia Hecov # 8209; Merlot - hacker de argint, Merlot; subfamilia burbotului - apă dulce și burbotă marină.
carangide Familie: macrou Oceanic Azov # 8209; Marea Neagră, Vomero - pește # 8209, luna, etc simptome comune - corp aplatizat pe părțile laterale, cu două aripioare dorsale .. Carnea cu conținut mediu de grăsime, când este sărată, coace.
Familie macrou: Atlantic, Pacific. Semne comune - corp în formă de arbore, acoperit cu cântare mici. Carnea cu continut de grasime medie cu sare este matura.
Familie de cambulă: Flounder Far Eastern, Marea Nordului, halibut și limbă marină. Semne comune - corpul este plat, larg, ambii ochi pe o parte a corpului. Carne de bun gust, grăsime.
Familia de ton: ton comun, cu ochi mari, dungi și macrou. Simptomele comune sunt peștii mari, cu un corp puternic în formă de arbore spiralat. Carnea este delicată, grasă și gustoasă.
Percide de familie: biban, șopârlă, șiret, etc. Caracteristici comune - corpul este obișnuit, acoperit cu cântare fine așezate dens. Carnea este cu conținut scăzut de grăsime, osoasă.
CLASIFICAREA TEHNOLOGICĂ A PRODUSELOR DE PESCUIT
Clasificarea tehnologică a produselor din pește și pește: pești vii,,,,,,, conserve de pește afumat, produse refrigerate congelate sărate decapate uscate uscate de pește semifinisate și produse culinare, caviar; produse alimentare pe bază de pește nemedicale ale mării.
Peștele viu este împărțit în iaz și lac # 8209; râu. Pestii de pește sunt crescuți și crescuți în ferme de pește. Specii țintă: Cyprinidae (crap specii diferite), crap, Bester, păstrăv, ascuțit, somn, Buffalo. Lacul # 8209; pește de râu (. Carp, somn, crap, stiuca, sturion, etc.) foraged în corpurile de apă naturale și rezervoare.
Indicatori de calitate a peștilor vii: starea peștilor; aspectul și starea capacului exterior; culoarea branhiilor; starea ochilor; miros.
Pestele de calitate ar trebui să prezinte semne de viață: mișcarea normală a capcanelor de grilă, înota înapoi.
Suprafața peștelui trebuie să fie o culoare naturală curată, inerentă acestui tip de pește, cu un strat subțire de mucus. În pește scalos, cântarele sunt strălucitoare, apropiate de corp.
Scurgeri de culoare - roșii, ochi ușori, convexe, fără deteriorări; mirosul este caracteristic pentru peștii vii.
Peștii crescuți în ferme de pește ar trebui să corespundă unei anumite lungimi și greutăți. Se permite ca lotul să nu aibă mai mult de 5% din pești care nu se încadrează în greutate și în lungime.
Transportul: prin transportul auto special nu trebuie să depășească 8 # 8209; 12 ore (în funcție de tip); pești marini vii în mașini de pește viu - nu mai mult de 2 zile.
Depozitare: peștii vii din rețeaua comercială ar trebui să fie depozitați în tancuri cu aerare trecută de apă curentă.
Procesul de răcire: răcirea pește se face prin gheață sau zăpadă până la temperatura din grosimea mușchilor 1 până la 5 ° C. Caracteristică: pentru prelungirea perioadei de valabilitate a gheții, se adaugă antibiotice sau antiseptice (biomicină, acid benzoic etc.).
Pe tipuri de tăiere, peștele refrigerat este împărțit în:
1.) nedespărțit - peștele în ansamblu;
2.) eviscerat cu cap;
3.) decapitat fără cap.
Indicatori de calitate ai peștilor răciți: aspect și tăiere (în legătură cu tipul de pește); consistența (ar trebui să fie densă, în locurile de realizare se presupune că este ușor slăbită, dar nu falsă); miros (caracteristic pentru pește proaspăt din această specie).
• Peștele răcit este ambalat în tara (cutii, butoaie) cu gheață;
• Fracțiunea de masă a gheții trebuie să fie de cel puțin 50% în raport cu masa de pește
• în fiecare unitate de ambalare trebuie să existe un pește cu un singur nume, tipul de tăiere, un grup de mărime.
Depozitare: la temperaturi de la 0 la # 8209; 2 ° C. Perioada de valabilitate: pește mare - 10 # 8209; 12 zile, superficial - 7 # 8209; 9 zile.
Metode de congelare a peștelui: uscat; moduri artificiale și naturale individual, în vrac sau blocuri (nu mai mult de 12 kg). Poate înghețarea fără contacte și înghețarea contactelor de pește în absența capacității de congelare la întreprinderi, precum și în timpul sosirii în masă a peștilor.
• temperatura din corpul peștilor sau grosimea blocului nu trebuie să fie mai mare # 8209; 18'C cu înghețare artificială uscată;
• nu mai mare 10'C la temperatura naturală
• nu mai mare 6 ° C cu îngheț de sare cu gheață. Tipuri de pește congelat: glazură sau negru # 8209;
Glaze - un strat de crustă de gheață, care acoperă uniform suprafața peștelui congelat. Caracteristică: somon, sturion, somon alb, somon, nelma, macrou sunt făcute numai în formă de geam.
În prelucrarea industrială este posibilă prelucrarea peștelui congelat cu o soluție apoasă de alcool polivinilic (PVA). Acoperirea protectoare a PVA ar trebui să fie sub forma unui film elastic, care să se potrivească uniform și uniform cu suprafața peștelui congelat.
Peștele congelat se distinge prin lungime sau masă, în conformitate cu cerințele GOST 1368 # 8209; 91
Pește congelat pe tipuri de tăiere: decapitat neparticipat; eviscerat cu cap; gutted fără cap; bucată - pește decapitat eviscerat, cu o lamă caudală la distanță, tăiată în bucăți cu o masă de cel puțin 0,5 kg; înapoi - pește, în care partea abdominală cu capul îndepărtat.
Cu privire la calitatea de pește congelat sunt împărțite în două soiuri - primul și al doilea.
Indicatori de calitate ai peștelui congelat: aspect (după dezghețare); de tăiere; consistența (după decongelare); miros (după dezgheț sau gătit).
Tipuri de ambalaje de pește congelat: cutii din lemn (40 kg); Cutii din carton ondulat (40 kg); tesaturi de ambalat, in 8209; iută # 8209; saci de kenaf, coșuri, cutii etc.
Transport: în vagoane refrigerate (de la # 9209; # 8209; 12 ° C); în mașini (nu mai sus # 8209; 9'C).
Timpul de stocare a peștelui congelat:
1. Pestele de congelare artificială și naturală uscată se păstrează la o temperatură care nu depășește 18'S: glazura: sturion, somon roz, char - nu mai mult de 7 luni; somon Baltic nedivizat - nu mai mult de 4; codul, fluturașul, halibutul, bibanul segregat și nedivizibil - nu mai mult de 6 luni:
2. pește, tratat cu soluție apoasă de sturion PVS - nu mai mult de 12 luni; roz somon salmon - nu mai mult de 10 luni. și așa mai departe.
3. în rețeaua de comercializare, peștele congelat este depozitat fără răcire mai mult de o zi, la o temperatură apropiată de O'C-3 și la 5'C-14 zile.
Sărarea pește - un proces biochimic complex în care produsul își pierde treptat semne de pește crud și capătă proprietăți noi - un gust plăcut și aroma, textura suculent și delicat, carnea se separă ușor de oase, grăsime este distribuit uniform în țesuturi.
Tipuri de pește utilizate în sărare: hering, somon, albă, macrou etc.
Clasificarea pe tipuri de tăiere: neparticipată; zyabrenaya (o parte a viscerelor și aripioarelor pectorale cu abdomenul învecinat sunt îndepărtate); ghilimele (ghilimele sau branhiile și o parte din intestine); eviscerat cu cap; gutted fără cap; decapitat; tăierea tăiată a somonului (tăiată prin abdomen cu două incizii longitudinale); jumătate din plastic (tăiat de-a lungul spateului de-a lungul coloanei vertebrale de la ochiul drept la aripioarele caudale); strat cu un cap (tăiat de-a lungul spateului de-a lungul coloanei vertebrale de la cap până la aripioarele caudale); strat decapitat; înapoi; (pește decapitat, tăiat în bucăți cu o lungime de cel puțin 10 cm); felii (tăiate în felii cu o grosime de 0,5 până la 1,5 cm); tesha (partea abdominală a peștilor).
1.) Ambasador uscat - peștele este aruncat în sare, pus într-un recipient și turnat cu sare; utilizat pentru peștii mici cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi.
2.) Ambasador umed - puneți pește într-un recipient și turnați soluție de sare; utilizate pentru a produce pește sărat și produse semi-finite sărate
3.) Ambasador mixt - se toarnă peștele cu sare și se toarnă în saramură; primiți un pește de salinitate moderată, de bună calitate.
Prin fracțiunea de masă de sare de masă din carne, pește
subdivizați în grupuri: ușor sărate - 6 # 8209; 10% sare; salinitate medie - de la 10 la 14%; puternic sărat - peste 14% sare.
Tipuri de sărare, în funcție de condițiile de temperatură: caldă (10 # 8209; 15'C), răcită (0 # 8209; 7'C); rece (# 8209; # 8209; 4 ° C).
Tipuri de sare pentru compoziția amestecului: este utilizată sare simplă; dulce - în plus față de sare, se adaugă zahăr pentru a îmbunătăți gustul și consistența; picant - folosiți sare, zahăr și un amestec de condimente; marinat - peștele este prelucrat în acid acetic # 8209, soluție salină cu adaos de zahăr și condimente.
Indicatori de calitate ai peștilor sărate: aspect; prejudiciu; de tăiere; consistență; gust și miros; fracția de masă (%) de sare de masă.
1. butoaie din lemn și butoaie uscate cu o capacitate de maximum 150 dm 3. și pentru peștii mai mari de 50 cm - cu o capacitate de maximum 250 dm 3;
2. Membrii consiliului cu o greutate maximă a produsului de 30 kg și pentru peștii cu o lungime mai mare de 50 cm - masa limită a produsului este de 70 kg;
3. pungi de film cu greutatea produsului de până la 1 kg;
4. cu o bucată în greutate dintr-o copie a peștelui de cel mult 2 kg, cu ambalajul lor în cutii de carton ondulat, cu o greutate a produsului de până la 20 kg.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: