Boli ale pâinii (boală de cartofi și cretă, turnare)


Boli ale pâinii (boală de cartofi și cretă, turnare)

BOLI DE PRODUSE PENTRU FRUCTE

Boli ale pâinii sunt cauzate de dezvoltarea unor microorganisme în ea. Cea mai comună este boala de cartofi de pâine și turnare. Foarte rar, pâinea este afectată de agenți patogeni ai creierului și înroșirea miezului. Toate tipurile de boli fac ca pâinea să fie nepotrivită pentru consum.







Boala de cartofi este cauzată de dezvoltarea în pâine a bacteriilor sporifere - cartof sau fân (Vas. Mesentericus). Aceste bacterii, distribuite pe scară largă în natură, se află pe suprafața boabelor (mai ales dacă boabele au crescut într-un climat cald). Sporii de bastoane de cartofi sunt măcinate în timpul măcinării. Sporii rezistent la căldură își păstrează existența chiar și atunci când coace painea. În timpul depozitării pâinii, sporii în condiții favorabile formează celule bacteriene, care, împreună cu enzimele lor, descompun miezul de pâine.
Există patru grade de boală a pâinii:
  • cel inițial, la care se formează un ușor miros străin și fire individuale, care se întind atunci când produsul este spart;
  • slab - mirosul este vizibil, firele devin mai mari;
  • împreună cu mirosurile și firele de întindere, apare aderența miezului;
  • puternic - miezul este întunecat și lipicios, cu un miros neplăcut.
Pentru reproducerea tijei de cartofi, temperatura optimă este de 37-40 ° C și reacția slab acidă sau alcalină a mediului. Aciditatea crescută inhibă activitatea vitală și reproducerea agenților patogeni. Pâine boală cartof bolnav numai atunci cand spori faina puternic infestate de bacterii, precum și în condiții favorabile dezvoltării bolii: umiditate ridicată și aciditate scăzută a produsului, depozitarea pe termen lung într-o cameră caldă. Prin urmare, în sezonul cald, produsele din făină de grâu cu un conținut de umiditate mai mare de 40% se îmbolnăvesc de obicei. Primele semne ale bolii (petele din miros, miros străin) apar 10-20 de ore după coacerea pâinii. Următoarele măsuri sunt utilizate pentru prevenirea bolii. La mori și brutării în sezonul cald, controlul se efectuează asupra gradului de contaminare a făinii cu spori de bacili de cartofi. făină Varietal, din care pâinea părea a fi infectate după 24 de ore, este utilizat pentru covrigi de copt, biscuiți, cookie-uri sau alte produse care nu suferă boli de cartofi din cauza umiditate scăzută. Făina de grâu infectată de gradul II este utilizată pentru producția de pâine în sala de mese sau în noua pâine ucraineană. Avertizat împotriva focarelor crescute de testare aciditate folosind sensibilitate bețișoare de cartofi la acizi, în special acetic și propionic. Aluatul este recomandabil să se adauge acid acetic sau acid acetic într-o cantitate de calciu, respectiv, 0,1 și 0,2% în greutate făină.






Utilizările fermentate lactice mezofile utilizate pe scară largă, care conțin acid lactic și substanțe biologice active, suprimă în mod fiabil agenții patogeni ai bolii. Adesea, aciditatea aluatului este mărită prin adăugarea de drojdie lichidă. Bunurile de panificație trebuie răcite rapid și, dacă este posibil, implementate mai devreme. Scăderea temperaturii în depozitul de cereale la 25 ° C întârzie dezvoltarea bolii de cartofi cu 24-30 ore.

Boala de pâine cauzată de bacterie este o "baghetă minunată". este foarte rar. "Bagheta minunata" este o bacterie fara bacterii, formand un pigment de culoare rosie. Temperatura optimă pentru creșterea sa este de 25-30 ° C. "Pipete minunate" se găsesc pe pământ, în apă și pe produse alimentare. Pătrunzând în pâine din afară, pătrunde cruda în culoarea roșie, zaharifică amidonul și descompune veverițele de pâine. Această bacterie nu formează substanțe nocive pentru oameni, totuși, pâinea afectată de aceasta își pierde aspectul comercial și nu este bună pentru consum.
La o temperatură de 40 ° C acest microorganism piere.

Boala cretacică este cauzată de ciuperci speciale de drojdie, care se încadrează în pâine cu făină. Ca urmare a dezvoltării lor, pe crustă și în coaja de pâine, pete albe uscate se aseamănă cu creta. Boala cretacică este foarte rară, nu este periculoasă pentru sănătatea umană, dar pâinea care sa îmbolnăvit nu este bună pentru consum.

Împingerea pâinii are loc cu depozitarea prelungită a pâinii. Apare ca urmare a intrării sporii de mucegai din mediul înconjurător pe pâine coaptă. Condiții optime pentru dezvoltarea mucegaiului - temperatura 25-35 ° C și umiditatea relativă 70-80%. Ciupercile mucegai au lovit prima dată crusta de pâine, apoi miezul. Enzimele mucegaiului descompun miezul pâinii, strică gustul și mirosul. Unele tipuri de mucegai formează substanțe otrăvitoare. Mâncărurile nu sunt potrivite pentru mâncare.
Paddling este deosebit de periculos pentru pâine cu o durată mare de conservare. Pentru a preveni turnarea, suprafața unei astfel de pâine este tratată cu alcool etilic sau acid sorbic (ambele substanțe sunt conservanți) și apoi ambalate în recipiente moi. Puteți adăuga conservanți chimici (acid sorbic sau acid acetic de calciu) și în aluat. Pâinea cu o durată lungă de conservare, tratată cu conservanți, este păstrată fără deteriorări timp de câteva luni.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: