Plasele se caracterizează prin celularitate, fragilitate, structură poroasă, cauzată de rețetă, tehnologia de preparare a aluatului și procesul de coacere. Principalul lucru pentru plachete este să pregătești aluatul corect, care are propriile caracteristici. Aluatul pentru napolitane este o emulsie, picăturile de grăsime din care sunt dispersate în masa aluatului. Pe lângă aluatul pentru clătite, are o consistență de curgere a lichidului. Pregătiți un astfel de aluat de mână este destul de dificil, dar pentru că este mai bine să utilizați un mixer.
Că aluatul de alunecare într-un lot bine lăsat în spatele formularelor, pentru a folosi este mai preferabil un galben și, ori de câte ori este posibil, nu prea mult zahăr, în mod diferit, vafele vor fi rapid colorate rapid. În loc de zahăr, este mai bine să se utilizeze zahăr pudră. La sfârșitul pregătirii aluatului, în spumă se adaugă alb biciuite. După cum știți, această tehnică este destul de obișnuită atunci când se fabrică diferite produse de cofetărie, atunci când este necesar să se obțină un aluat cu aer saturat cu aer. Coaceți oale în foi de gălbui special la o temperatură de 180 ° C timp de 2 minute. Înainte de a începe coacerea, fierul de vafe este unsat cu ulei vegetal. Cu coacerea ulterioară, fierul de vafe nu poate fi lubrifiat, deoarece există suficientă grăsime în testul însuși. Din foi de vafe, folosind o varietate de umpluturi, puteți găti prăjituri, prăjituri, tubule de vată. Trebuie doar să vă amintiți că puteți să răsuciți tuburile doar de la foile fierbinți la cald și suplu. În acest scop, este mai bine să utilizați burduși rotunzi din lemn, cu care puteți întoarce foarte repede foaia de vată, oferindu-i forma dorită. Puteți recomanda mai multe rețete pentru vafe. În ceea ce privește umpluturile pentru ele, este important să conțină cât mai puțin umiditate posibil; pentru a păstra fragilitatea plăcilor. Adesea, napolitane sunt folosite pentru a garnit frisca, inghetata, etc tuburi de Wafer pot fi umplute cu diverse umpluturi, creme, acoperire cu tot felul de glazuri.
Tehnologia de pregătire a aluatului de napolitane
Aluatul de vafe este o suspensie de particule de făină acoperite cu coji hidratate în faza lichidă apoasă. Aluatul trebuie să aibă o consistență lichidă și o vâscozitate minimă, permițându-i să fie pompată de pompă. Aluatul de vafe trebuie să se răspândească uniform și rapid pe suprafața formelor de vafe destinate coptării, ceea ce face posibilă obținerea de foi subțiri de vată - principalul produs semifinit de producție de vafe. Pentru a avea astfel de proprietăți și structură, în timpul frământării testului de wafer, este necesar să se limiteze aproape complet umflarea proteinelor de făină.
Este mai preferabil să gatiți aluatul pe o emulsie formată din toate componentele aluatului, cu excepția făinii. Este gălbenușul sau melanjul, uleiul vegetal, fosfatidele, soluțiile de carbonat acid de sodiu și sărurile.
În funcție de volumul producției de napolitane, aluatul de frământare se efectuează în mașini de frământare în lot sau în stații de gătit continue.
La întreprinderile mecanizate, aluatul pentru foi de vată este pregătit într-o metodă continuă bazată pe o emulsie pe un complex tehnologic special.
Emulsia este preparată după cum urmează. În emulsificator, concentratele fosfatide, uleiul vegetal, bicarbonatul de sodiu și sarea sunt încărcate ulterior. Se amestecă timp de 15-20 minute și se dizolvă complet sarea și apa prin dozator 2-5% din cantitatea de apă rece. Din nou, se agită timp de 3-5 minute pentru a forma o emulsie fină.
Din emulgator, emulsia concentrată prin filtru este pompată continuu într-un recipient de curgere cu un agitator, de unde este alimentat de o pompă de dozare în omogenizatorul. În omogenizator, emulsia concentrată este amestecată cu agitare viguroasă cu cantitatea rămasă de apă răcită. Emulsia diluată din omogenizator intră în mixerul vibrator. Făina este alimentată la distribuitorul de centură. Amestecarea continuă intensă a emulsiei diluate cu făină și expunerea simultană la vibrațiile vibrațiilor face posibilă pregătirea aluatului într-un mixer vibrator timp de 13-15 secunde. Aluatul finit este filtrat printr-un filtru folosind o pompă și este alimentat la coacere.
În întreprinderile mici, aluatul de aluat este preparat printr-o metodă periodică în mașinile de frământare. Mașina este apoi încărcată cu fosfatide, care sunt preemulsifiate cu o cantitate mică de apă, ulei vegetal, gălbenușuri, carbonat acid de sodiu, sare și 10% din cantitatea calculată de apă. Porniți aparatul și amestecați timp de câteva minute. Introduceți toată apa și, dacă prescris de rețetă, lapte. Apa și laptele trebuie să aibă o temperatură de 15-20 ° C. Introduceți jumătate din plăcuța de făină pe bază de prescripție, amestecând încă 10-15 minute.
Umiditatea aluatului finit este de 63-65%. Temperatura aluatului finit
18-20 0 C. Creșterea temperaturii aluatului nu-i reduce vâscozitatea, ci mărește. Aceasta se datorează creșterii umflării glutenului pe măsură ce crește temperatura, ceea ce, la rândul său, reduce calitatea plăcilor de vată. Conținutul de umiditate al aluatului are o importanță deosebită. Reducerea acesteia conduce la o creștere semnificativă a vâscozității sale și, în consecință, face dificilă dispensarea și umplerea formelor de napolitană. La rândul său, o creștere a umidității aluatului duce la o scădere semnificativă a productivității cuptorului și la o creștere a numărului de ieșiri
Apoi, aluatul este filtrat printr-o sită cu găuri de aproximativ 2,5 mm în diametru și intră în recipientul intermediar și apoi în rezervoarele cuptoarelor de vafe.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: