După fiecare operațiune tehnologică și la sfârșitul lucrărilor, echipamentele, uneltele și ustensilele sunt supuse unui tratament sanitar: curățarea mecanică, spălarea cu apă caldă, detergenții, clătirea cu apă caldă menajeră. Pentru a dezinfecta componentele echipamentelor și echipamentelor utilizați opărirea, calcinarea, fierberea, tratarea cu soluții dezinfectante. Inventarul este uscat și depozitat într-un loc special desemnat: plăci de tăiere - vertical pe rafturi sau standuri speciale, cuțite - vertical pe magneți.
Tabelele de producție la sfârșitul lucrărilor sunt spălate bine cu ajutorul detergenților și dezinfectanților, spălate cu apă fierbinte, șterse cu o cârpă curată.
Puntea de carne este curățată cu un cuțit și presărată cu sare în fiecare zi după finalizarea lucrării, puntea este tăiată și rasă după necesități.
Spălarea mecanică a mașinilor de spălat vase se realizează în conformitate cu instrucțiunile de funcționare a acestora. Dacă mașina de spălat vase nu reușește, vasele se spală manual în următoarea ordine:
• îndepărtarea mecanică a rămășițelor de hrană;
• spălarea în apă cu detergent în prima secțiune a băii;
• spălarea în a doua parte a băii în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C și adăugarea detergenților de două ori mai mici decât în prima secțiune a băii;
• vase de clătire într-o rețea metalică cu mânere în a treia secțiune a băii cu apă caldă fierbinte, cu o temperatură de cel puțin 65 ° C, cu un furtun flexibil cu cap de duș;
• uscarea vesela pe rafturi sau rafturi pentru gratar.
Sticlărie și tacâmuri sunt spălate în băi cu două secțiuni - mai întâi cu un detergent, apoi clătite cu apă fierbinte. Tacamurile sunt calcinate in incendii uscate sau alte dulapuri timp de 10 minute.
La sfârșitul zilei de lucru se efectuează dezinfecția tuturor tacamurilor și a tacâmurilor. Articolele curate sunt depozitate în hală în casete speciale cu mâner sus. Depozitarea lor în formă liberă pe tăvi este interzisă. Casetele sunt dezinfectate zilnic.
Suporturile pentru vizitatori după fiecare utilizare sunt șterse cu servetele curate. La sfârșitul lucrărilor, tăvile sunt spălate cu apă fierbinte cu detergent și dezinfectant, clătite cu apă curentă și uscate. Tăvițele curate sunt amplasate separat de cele folosite.
Vasele de spalat sunt realizate in bai cu doua sectiuni in urmatoarea ordine:
• curățarea mecanică a reziduurilor alimentare;
• perierea în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C cu adaos de detergenți;
• clătire cu apă curentă cu o temperatură de cel puțin 65 ° C;
• Uscarea în formă răsturnată pe rafturi, polițe, rafturi.
Perii purificate după utilizare, înmuiate în apă caldă cu detergent, apoi într-o soluție de dezinfectare (sau încălzită), se spală cu jet de apă, uscate și depozitate într-o locație desemnată. Periile cu prezența mucegaiului și murdăriei, precum și materialele spongioase nu sunt utilizate.
Deșeurile alimentare sunt colectate în recipiente speciale cu capace și după umplere nu mai mult de 2/3 din volum este scos în camera de gunoi. Lăsați-le într-o baie sau magazine timp de mult timp și noaptea nu este permisă. Rezervoarele se spală în deșeurile de alimente ale camerei de tambur.
Este necesară o igienizare specială prin utilizarea metodelor de dezinfecție fizică pentru echipamentul utilizat pentru finisarea produselor de cofetărie cremă - pungi de cofetărie reutilizabile și sfaturi pentru acestea. Metoda chimică de dezinfecție este inacceptabilă în primul rând din cauza necesității de a efectua spălarea inventarului, care îi încalcă sterilitatea.
Înainte de prelucrare, vârfurile sunt scoase din pungile de cofetărie, prelucrarea lor ulterioară fiind efectuată separat. Pungi de jigging cu vârfuri nedemontabile nu sunt utilizate. Pungile de coacere (cofetărie) sunt prelucrate în următoarea ordine:
• înmuiați în apă fierbinte cu o temperatură de cel puțin 65 ° * timp de o oră până când crema este complet spălată;
• Se spală cu detergent la o temperatură de 45-50 ° C într-o mașină de spălat sau manual;
• clătiți temeinic în apă fierbinte cu o temperatură de cel puțin 65 ° C;
• Uscați în dulapuri speciale de uscare.
Următorul este pungi de sterilizare stivuite în NIRS, vase cu capace sau învelite în pergament în autoclave sau cuptoare la 120 ° C timp de 20-30 min. Depozitarea ulterioară a pungilor se efectuează în aceleași recipiente sau ambalaje în care sa efectuat sterilizarea.
În absența unui autoclav sau a unui cabinet de incendiu, sterilizarea pungilor spălate se realizează prin fierbere timp de 30 de minute de la punctul de fierbere, urmată de uscarea într-un dulap special. Saculele sforăiesc în recipiente curate, cu capace închise.
Vârfurile de săgeată luate cu saci jigs, lungimea halouri frișcă dintr-o cremă purificată și se spală cu apă caldă, detergent, clătit cu apă caldă de funcționare (65 ° C) și încălzit (sterilizate) timp de 30 min.
Spălați ambalajele reciclate produse în camere special proiectate folosind trei băi.
În departamentele de spălare trebuie să fie afișate instrucțiuni pentru pregătirea și utilizarea soluțiilor de detergent și dezinfectant.
În scopul controlului și controlului producției, efectuat de Rospotrebnadzor, calitatea procesării echipamentelor și a echipamentelor, spălarea vesei este verificată prin spălarea pentru examinarea bacteriologică. Flushes sunt luate, de asemenea, din mâinile și îmbrăcămintea personalului care lucrează în magazinele de răcoritoare și de cofetărie, la distribuție și alte locuri de muncă cu alimente gata pentru a mânca și alimente.
Spălarea se face cu tampoane de bumbac sterile atașate la bastoane și se introduc în eprubete cu o soluție sterilă. Flăcările din echipamentele mari și inventarul sunt luate cu un șablon de 25 cm 2. Stencilul este aplicat de 4 ori în diferite locuri ale obiectului, astfel încât suprafața suprafeței de spălare este de 100 cm2.
Atunci când se iau spălări din vase sau un inventar mic cu un tampon, se freacă trei obiecte identice - trei plăci, trei pahare, trei linguri etc. Un tampon umed șterge întreaga suprafață de lucru sau suprafață interioară a obiectelor. Atunci când spălările vzyachii cu plăci ștergeți întreaga suprafață interioară la cupa și ștergeți suprafața interioară a marginii exterioare superioară a lățimii de cel puțin 2 cm de tacâmuri șterge partea lor de lucru.
În bule nu trebuie să existe E. coli, folosit în acest caz ca microorganism sanitar-indicativ. Dacă este necesar, determinați prezența microorganismelor patogene și patogene condiționate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: