la nivelul "tehnologiei produselor de catering"
"Sortimentul și caracteristicile felurilor de mâncare de la o pasăre".
1. Caracteristicile vaselor de pasăre ............................................. .6
1.1 Caracteristicile materiilor prime utilizate .................................... 6
1.2 Metode de gătit păsări de curte ............................... ... 8
2. Sortimentul și caracteristicile felurilor de gătit de la păsări ......... .17
2.1 Prelucrarea păsărilor de curte, prepararea produselor semifinite și utilizarea deșeurilor alimentare
2.2 Procese fizico-chimice care apar în timpul tratamentului termic ............................................................................... 24
2.3 Feluri de pasăre fierte și fierte .............................. .33
2.4. Vase de pui curățate și sacate .................................... 35
2.5. Vase de la păsările de curte tocate ................................................... 38
2.6. Cerințe privind calitatea vesela de pasăre .................................. 40
3. Documentația tehnologică pentru produsele de catering public ........................................................................... 43
Termeni și definiții ......................................................... .54
Lista surselor utilizate ........................................... 59
Ne-am obișnuit deja să asociem gustul cu un anumit produs - așa că o pasăre, de exemplu, are propriul miros și gust deosebit. Dar practica a arătat și un altul: produsul poate rămâne același, iar gustul său va varia în funcție de prelucrarea culinară.
Carnea de carne de pasăre delicată și delicioasă a fost întotdeauna considerată o delicatesă. Dar acum industria de păsări a crescut atât de mult încât carnea de pasăre, în special carnea de pui, este disponibilă pentru majoritatea populației. Puii au devenit o hrană familiară pentru noi de mult timp. Duck, gâscă, curcan, de obicei găteam în vacanță.
În magazine, adesea nu este o pasăre adultă vândută, ci pui crescuți într-un mod accelerat - carne de pui.
Grăsimile, de regulă, sunt mult mai mari în carnea de păsări de apă. Pentru comparație: conținutul de grăsimi al puiilor de carne variază între 11-16%, goslings apropiat de vârstă - 14-28%, rață - 20-27%. În consecință, conținutul de grăsime al găinilor este de 8-17%, curcani - 12-22%, în timp ce gâștele - 28-39%, și rațele - 24-27%.
În carnea de pui, există mulți acizi grași polinesaturați de înaltă valoare de neînlocuit - mai mult decât în carnea de vită și de oaie. Din vitaminele din carnea avioanelor predomină vitamina B. Din elementele minerale, fosfor și fier.
La fel ca orice altă carne, carnea de păsări este fiartă, prăjită și tocată, se pregătesc din ea găluște și alte produse tăiate. În acest caz, carnea de pasăre (în special puii de carne) devine rapidă și moale, deoarece conține puține țesuturi conjunctive. Cel mai mic dintre ei în mușchii pectorali, astfel încât cele mai delicioase feluri de mâncare de la păsările de curte sunt pregătite.
In tratamentul termic se pierde 40 - 60% din vitamine, prin urmare, înfrumusețează la găini, rațe, gâște și curcani, precum și alte preparate din carne ar trebui să includă bogate în vitamine legume proaspete sau varză acră.
Carnea de pasăre conține proteine mai complete decât în carnea de animale domestice. Carnea găinilor și curcanilor este considerată un produs alimentar, este mai bine și mai rapid absorbit. Mâncărurile de pasăre sunt recomandate nu numai sănătoase. dar și pentru cei bolnavi și cei care se recuperează și cei care au nevoie de alimentație îmbunătățită sunt foarte utili copiilor. Există o mulțime de vitamine în carnea păsării. Nutrienții sunt, de asemenea, bogați în subproduse de pasăre (inimă, ficat, rinichi, stomacuri, scoici, gâturi, aripi). Vasele de pasari pot fi pregatite rapid, usor si simplu.
Vasele din păsări sunt o sursă importantă de proteine. În carnea de pasăre există mai puțin țesut conjunctiv și, prin urmare, proteinele defecte sunt de 2-3 ori mai mici decât la carnea de vită.
Au fost deosebit de apreciate feluri de mâncare din fileul păsării, deoarece conțin mai multe substanțe azotate și au o consistență delicată. Produsele culinare provenite de la păsările de fermă cu conținut scăzut de grăsimi sunt utilizate pe scară largă în nutriția medicală. Garniturile din cereale și cartofi completează felurile de carne de pasăre cu carbohidrați, iar legumele își îmbogățesc machiajul de vitamine și minerale.
Prin urmare, luarea în considerare a sortimentului și a caracteristicilor pregătirii felurilor de mâncare de la păsările de curte va fi un subiect real pentru scrierea unei lucrări de curs.
Tema acestui proiect de curs este foarte relevant până în prezent pe piața bunurilor și serviciilor apar diferite întreprinderi de catering, luptând pentru atenția consumatorului asupra produselor, care, de fapt, reprezintă baza succesului, creșterii și prosperității lor. Fiind un fenomen interconectat, în curs de dezvoltare, întreprinderile puternice devin furnizori de bunuri și servicii mai bune, mai bune, caracterizându-se printr-un nivel ridicat de servicii și atenție la dorințele și nevoile clienților.
Scopul lucrării este de a dobândi cunoștințe teoretice despre procesele tehnologice de prelucrare, gătit, decorare și distribuire a meselor preparate, evaluând calitatea și siguranța acestora.
Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să studiem câteva dintre următoarele întrebări:
Înțelesul felurilor de pasăre în dietă
Metode de gătit păsări de curte
Procesele care formează calitatea produselor
Prelucrarea păsărilor agricole
Bucate din păsări agricole
Baza pentru studiu este informația de pe Internet, studiul manualelor, materialelor didactice, cataloage, articole din reviste și ziare.
Caracteristicile mâncărurilor de la o pasăre
1.1 Caracteristicile materiilor prime utilizate
Păsările agricole includ găini, gâște, rațe, curcani.
Carnea de pasăre este utilă și ușor de digerat (cu 93%). Conține proteine (15-22%), grăsimi (5-39%), săruri minerale, extractibile, precum vitaminele A, D, PP, grăsime din grupa B de pasăre se topește la o temperatură scăzută (23-39 ° C) conține mulți acizi nesaturați. Când este tratat termic, se topește și pătrunde prin țesutul muscular, astfel că carnea devine suculentă, gustul său se îmbunătățește. Carnea păsării este plină de proteine. Din minerale carnea conține săruri de potasiu, sodiu, fosfor, calciu, fier, cupru. În carnea de pasăre, o mulțime de extractibile, astfel încât supa, mai ales pui, parfumat, provocând secreția de sucuri digestive a crescut, iar acest lucru contribuie la o mai bună digestie.
În comparație cu bovinele, țesutul muscular al păsărilor este mai dens și fin fibros. Țesutul conjunctiv este mai mic, este mai delicat și mai moale. Deșeurile de grăsimi sunt localizate sub piele, pe intestine și pe stomac. Datorită distribuției uniforme a grăsimii între grinzile musculare, carnea de pasăre are o consistență delicată, gust plăcut și aromă. Pielea este subțire, de la roz la galben, în funcție de rasă.
Carnea de pasăre este clasificată după tipul, vârsta, metoda de procesare, starea termică, îngrășarea, calitatea finisajului.
Puiul tânăr are un oțel de chilă neacoperit, cartilaginos și un cioc ne-înrădăcinat. Pe picioarele puiilor sunt cântare delicate, elastice, în cocoși - bolțuri moi în formă de tuberculi, în goslings și rațe - piele delicată.
O pasăre adulte are o chilă tare și osificată de os piept și un cioc enorm. Puii și curcanii au solzi ferme pe picioare, cocoșii și curcanii au crengi puternice excitat, gâștele și rațele au piele tare.
Păsările trebuie să fie bine tratate, curate, fără vânătăi.
Calitatea cărnii de pasăre este evaluată prin apariția carcaselor, culoarea cărnii, consistența acesteia 1. starea de grăsime, mirosul.
În producția de produse culinare de la păsări de curte, astfel de metode de gătit cum ar fi gătit, prăjire, prăjire, pripuskanie și coacere sunt cele mai frecvente.
În funcție de metoda de tratament termic, vasele de la păsările de curte sunt împărțite în fierte, prăjite, fierte și coapte.
1.2. Metode de gătit păsări de curte
Varietatea de materii prime și produse utilizate în practica culinară, o gamă largă de produse culinare, determină o multitudine de metode de procesare.
Din metoda de prelucrare culinară a materiilor prime și a produselor semifinite depinde:
cantitatea de pierderi de nutrienți;
Arta similara:
Sortiment și caracteristici ale preparării primelor feluri de mâncare din cartofi și legume
Hârtie termică >> Industrie, producție
produse de catering public "pe tema:" sortiment și caracteristici ale preparării primelor feluri de mâncare de cartofi și legume "Finalizat: student. pe ciorbe: oase, carne, ciuperci, izptitsy. Supe cu fasole sunt recomandate pentru a găti cu carne afumată.
Tehnologia de preparare a cărnii prajite prin porții, mici bucăți de nisip de vită
Tehnologia de gătit prăjită. prepararea produselor semifinite, a mâncării și a produselor preparate ....................................... .. ... .26 6. Sortiment. tehnologie de gătit. noi întreprinderi, în special consolidate și. pasărea. pește destinate preparării de feluri de mâncare gelatinoase.
Tehnologia gătitului de porc
Rezumat >> Industrie, producție
tehnologie de gătit păsări de curte, caracteristicile materiilor prime pentru dezvoltarea sortimentului de video. toate felurile de mâncare și sosurile din carne, deosebit de bune pentru felurile de mâncare și sânge. și frunzele uscate se adaugă la vasele zigotului. carne, organe comestibile și sosuri.
Procesul tehnologic de gătit legume, schimbând substanțele nutritive de bază în proces
Hârtie termică >> Industrie, producție
disciplina "Tehnologie de gătit" pe tema: "Procesul tehnologic de gătit legume, schimbare. străine 1.0 2.0 3.0 1.0 2.0 3.0 8 Caracteristici de proiectare, depozitare și vânzare de mâncăruri de legume Legumele și garniturile nu pot fi lungi.
Preparate din carne și păsări de curte în bucătăria chineză
carne de pasăre 7 2. SARCINEA ȘI TEHNOLOGIA PRODUSULUI ALIMENTAR CHINEZUL COMERCIAL 9 2.1. Sortarea camerei 9 2.2. Tehnologia de preparare a preparatelor din bucătăria chineză 11 Felul de pasăre carnea oferă o compoziție chimică bogată, în special partea proteică a acesteia. Este.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: