Pulpa de cacao este un produs valoros pentru industria alimentară. Este utilizat pe scară largă în producția de produse de cofetărie, înghețată, precum și pentru prepararea băuturilor de cacao.
Pudra de cacao este obținută prin măcinarea unei stări sub formă de pulbere a turtei de unt de cacao rămasă după ce untul de cacao este presat de masa de cacao.
Spre deosebire de alte băuturi, cum ar fi ceaiul sau cafeaua, pudra de cacao este practic insolubilă în apă și conține foarte puține substanțe extractive. Când este amestecat cu apă, pudra de cacao formează o suspensie (solide în suspensie în apă sau lapte). Calitatea suspensiei este evaluată prin stabilitatea sa, care depinde de dimensiunea particulelor pudrei de cacao în suspensie. Persistența unei suspensii de pudră de cacao crește dacă pulberea de cacao este obținută din pudră de cacao sau lichid de cacao, care a fost supusă anterior unui tratament alcalin special (așa-numita alcalinizare). Diferitele substanțe formate în acest tratament, și în special sărurile de acizi grași, măresc stabilitatea suspensiei, încetinind sedimentarea particulelor de cacao. În același timp, pudra de cacao se dovedește a fi o culoare maro strălucitoare, gust plăcut și aromă. Tratamentul se efectuează cu soluții de bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sare, dar cel mai eficient tratament cu potasiu. Indiferent de reactivul utilizat, pH-ul pulberii tratate nu trebuie să fie mai mare de 7,1.
Pudra de cacao conține (în%): grăsime - până la 17,5; zahăr - 3,5; amidon - 25,4; celuloză - 5,5; acizi organici - 4; substanțe minerale - 3; teobromina și cofeina - 2.5.
Conform metodei de prelucrare, pudra de cacao este: nealcoolizat, adică nu este tratată cu alcalii (marca noastră, eticheta de aur,
Eticheta de argint, Prima); Pregătit (ancoră de aur, extra).
Atunci când se evaluează calitatea pudrei de cacao, se determină conformitatea indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și a standardelor sanitare și igienice cu cerințele standardului.
Pudra de cacao ar trebui să aibă o culoare de la brun deschis la maro închis, fără o nuanță gri gri, aromă și aromă caracteristice boabelor de cacao, fără arome străine și mirosuri.
Pudra trebuie să fie măcinată fin, omogenă, atunci când frecarea dintre degete nu trebuie să fie simțită boabe. Când se trece printr-o sită de mătase fine nr. 38, restul de pulbere de cacao de pe sită nu poate depăși 1,5%. Pudra de cacao este higroscopică, în timp ce umiditatea de stocare poate crește, dar nu trebuie să fie mai mare de 7,5%.
Termenul de valabilitate al pudrei de cacao: un an - ambalat în cutii de metal, 6 luni. - în alte tipuri de ambalaje.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: