Pregătirea pulberii de cacao
La descărcarea din presă, temperatura tortului este de aproximativ 90% Cu. Uleiul de cacao rămas este în stare topită, deci înainte de a strivi în bucăți mici și de a tăia prăjitura, este necesar să se răcească
Până la 30-35 C, altfel părțile de lucru ale masticatorului vor fi acoperite cu un produs (ulei).
Dacă presa verticală este utilizată la apăsarea cacao-ului ras, tortul este de obicei răcit în sala de atelier în interval de 12-18 ore, ceea ce necesită o zonă de producție considerabilă.
La utilizarea preselor orizontale, recoltarea tortului este mecanizată, în funcție de jgheabul vibratoare, plăcile de pulpă sunt transferate într-o cameră răcită, unde temperatura aerului este menținută la 2-8 # 63; C, ceea ce reduce timpul de răcire la 6-6 ore.
tort cacao Măcinarea se efectuează în două etape: grosier (preliminar) via teethed mill 95-HN (6) și subțire (final) prin intermediul agregatelor, prevăzut cu un ciocan sau știft concasor și dispozitive pentru mecanică, aer sau combinat (mecanică și aeronautică) separarea pulberii de cacao.
Tortul, care intră în spațiul dintre cilindri, este zdrobit de dinți, se rupe în bucăți diferite. Bucățile cad în jos și, cu ajutorul noriei (7), cad în șnec (8), ceea ce le scoate din moară. Alte cacao granule tort hrănite în agregatul de măcinare „Shonenbergera» № 3 (9) destinate subțire (final) măcinarea granulelor tort de cacao.
În funcție de gradul de strivire a pulberii de cacao, se obține o pulbere comercială sau industrială (industrială). Pulberea de mărfuri este utilizată pentru a produce o băutură de cacao, iar pulberea industrială este utilizată pentru a produce diverse produse semifinite (umpluturi, glazuri etc.) și pentru a finaliza produsele finite.
Distingeți pudra de cacao nepublicată și pregătită. Primul este obținut din cacao ras, care nu este tratat cu preparate alcaline. O astfel de pulbere are o reacție ușor acidă. Pudra de cacao preparată este fabricată din cacao grau (sau praf de cacao) tratat cu preparate alcaline. Pulberea are o reacție ușor alcalină. Tratamentul alcalin al produselor din cacao îmbunătățește gustul, aroma și culoarea pudrei de cacao (mai întunecată).
Următoarele cerințe privind compoziția pudrei de cacao sunt prezentate în compoziție, în%:
Umiditate, nu mai mult de 7,5
Grăsime, cel puțin 9,0
Fiber, nu mai mult de 5,5
Frasin total, nu mai mult:
-în alcalii netratate 6,0
- în tratamentul cu alcali 9,0
Turta de unt de cacao măcinată este introdusă în recipientul de depozitare (10), unde este dozată pudra de cacao deja obținută. După aceea, are loc ambalarea în mașina de umplere (11) pentru pulberea de cacao AP-2BM, ambalarea și cântărirea pe masă (12).
Ambalarea, ambalarea și depozitarea pudrei de cacao
Pudra de cacao comercială este ambalată pe mașini speciale din carton, carton sau alt material cutie pentru 100, 200 și 500 de grame, care sunt apoi ambalate în cutii de carton ondulat. Producția de pulbere de cacao este ambalată în saci de kraft cântărind 25 de kilograme.
În spațiile unde sunt instalate mașinile de ambalare, temperatura nu trebuie menținută strict peste 20 C și umiditatea relativă a aerului nu este mai mare de 65%. Pe măsură ce crește temperatura, pudra de cacao poate adera la înfășurările și pereții dispenserului mașinii, ceea ce perturbe acuratețea dozei, care trebuie să fie de ± 2-3%.
Este foarte important să se respecte anumite condiții pentru depozitarea pulberii, deoarece, datorită aplicării incorecte, anumite caracteristici se modifică. Astfel, cu compresie excesivă, se produce coagularea particulelor de pulbere de cacao. Stivuirea unui număr mare de pungi unul împotriva celuilalt determină o presiune excesivă asupra sacilor inferiori și conduce la lipirea pulberii pe pungile inferioare. Între particulele de pulbere ar trebui să rămână puțin aer pentru a facilita prelucrarea ulterioară. Aerul care intră în contact cu pulberea nu trebuie să conțină arome străine și trebuie să fie steril și să nu conțină microorganisme.
Aerul care înconjoară pulberea de cacao ar trebui să fie nu numai steril, dar suficient de uscat; umiditatea aerului nu este de preferință mai mare de 50%, deoarece pudra de cacao are o higroscopicitate crescută. Acest nivel de umiditate este limita superioară pentru păstrarea pudrei de cacao într-o stare de stabilitate. Dar chiar dacă umiditatea aerului este menținută sub 50%, trebuie luate măsuri pentru a preveni fluctuațiile bruște de temperatură. Chiar și în condiții favorabile de depozitare, mucegaiul poate apărea pe partea interioară a ambalajului.
La fluctuațiile de temperatură, uleiul conținut în pulberea de cacao este sensibil. Atunci când temperatura este mare, untul de cacao se topește, cu o creștere suplimentară a temperaturii, uleiul se recristalizează, provocând o culoare gri a pulberii; Recristalizarea conduce de asemenea la lipirea pulberii, ceea ce complică și mai mult procesarea.
Prin urmare, se recomandă:
- depozitare în încăperi uscate și răcoritoare la o temperatură cuprinsă între 15 și 20 ° C C și umiditatea relativă a aerului nu este mai mare de 50%;
- Pungile sunt plasate în înălțime mai mare de 20 de pungi;
- pungile cu pulbere de cacao trebuie să fie stivuite la o anumită distanță de pereți pentru a evita fluctuațiile de temperatură locale și daunele cauzate de dăunători;
- nu este permisă apariția rozătoarelor, a insectelor și a păsărilor în depozit;
- cât mai mult posibil pentru a preveni fluctuațiile bruște de temperatură din depozit;
- Evitați expunerea la lumina soarelui, căldura de la aparatele încălzite la pungile cu pudră de cacao;
- evitați prezența pungilor de pudră de cacao lângă substanțele foarte mirositoare (cafea, ceai, tutun, condimente, vopsele etc.).
Termenul de valabilitate al pudrei de cacao, ambalat în cutii de carton, este de 6 luni, ambalat în cutii de tablă - 1 an.
Proiectarea hardware a procesului de obținere a untului de cacao și a pudrei de cacao depinde de capacitatea întreprinderii (cantitatea de boabe de cacao prelucrate), de echipamentul de proces selectat (sau disponibil) și de diagrama fluxului de proces.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: