O mulțime de bere devine nepotrivită pentru băut, din cauza aromei și aromelor nedorite care rezultă din fermentație. Produsele secundare ale sintezei etanolului și alți factori care cauzează caracterul nedorit al berei sunt foarte numeroase și dificil de controlat. Compoziția greșită a umpluturii sau alegerea hameiului de obicei nu poate strica berea, problema este limitată la căderea dincolo de stilul dorit. În același timp, cea mai bună rețetă poate fi complet distrusă de problemele de fermentare.
Discuții suplimentare de o astfel de problemă se referă la componentele legate de fermentare, uleiul de fuzel ca alcooli, eteri, aldehide, diacetil și diferiți compuși cu sulf (dioxid de sulf, hidrogen sulfurat, sulfură de dimetil). Apoi, puteți citi despre modul în care condițiile de fermentație (temperatură, aerare, compoziția mustului, presiunea și nivelul problemelor de drojdie) afectează apariția acestor compuși în bere.
Gust și aromă de fermentație
Spiritele uleiurilor de fuziune
Principalul rezultat al fermentației este etanolul, un alcool relativ insipid. Cu toate acestea, rezultatul ciclului de viață al drojdii, care consumă nu numai glucoză pentru a construi celule noi și pentru a menține cele existente, este o multitudine de alți compuși chimici. Drojdia consumă aminoacizi, care sunt utilizați în sinteza alcoolilor de uleiuri de fuziune (alcooli mai mari). Alcoolii mai mari sunt mai aromati decât etanolul și sunt asociate cu alcool, vin, picant, aspru și chiar solvent. De obicei, factorii care accelerează creșterea drojdiei conduc la o creștere a volumului de alcooli mai mari în bere.
O densitate inițială ridicată (peste 13 ° P) are un efect pozitiv asupra producției de uleiuri de drojdie de drojdie. Cu toate acestea, multe fabrici de bere moderne comerciale au mers pe calea gătitului și au fermentat o cantitate densă (aproximativ 16 ° P), cu diluarea ulterioară a berei finite. De asemenea, fabricile de bere scurtează procesul de fermentare prin creșterea temperaturii în CCT. Fermentarea fermă accelerează circulația mustului în tancuri, îmbunătățind activitatea metabolică a drojdiilor datorită unui contact mai bun cu mediul nutritiv. Toate acestea conduc la o creștere a producției de alcooli mai mari. Cu toate acestea, există o modalitate de a îmbunătăți situația - creșterea presiunii în CKT. Cele de mai sus sunt valabile pentru producerea de eteri, temperatura creste concentratia lor, iar presiunea scade.
Factori care cresc producția de alcooli mai mari
Formarea eterilor este un proces foarte complex, cu multe variabile interdependente. Mai mult, diferite condiții de fermentare afectează formarea diferitelor enzime în moduri diferite. Drojdie de camp, ca întreg, produce mai puțin esteri decât eleva, care poate fi atribuită unei temperaturi scăzute de fermentație. La temperaturi ridicate de fermentație, aceeași drojdie poate produce mai mulți esteri decât drojdia. În mod similar, un grad scăzut și ridicat al problemei drojdiei poate afecta în mod diferit tulpini de drojdie, reducând sau crescând concentrația de esteri.
Dioxidul de carbon dizolvat în timpul fermentației poate afecta formarea esterilor. Niveluri ridicate de dioxid de carbon reduc activitatea acetil-COA, reducând astfel producția de enzime și, ulterior, de eteri. CTC-urile ridicate creează o presiune hidrostatică ridicată în partea de jos, crescând astfel concentrația de CO2 dizolvat. Forma CKT îmbunătățește circulația berii, ceea ce reduce și formarea esterilor. Dimpotrivă, în producția de Bavarian Weicens, ei încearcă să crească producția de eteri, pentru care se utilizează fermentoarele largi și superficiale.
Factorii care cresc producția de esteri
drojdie de bereCea mai simpla descriere Fermentația - un proces de transformare a zahărului în etanol și dioxid de carbon, în care sunt formate ca mici cantități de alte substanțe (cum ar fi esteri și alcooli superiori) și cantități notabile de aldehide spun. Atunci când zahărul fermentat trece printr-o serie de transformări, inclusiv acetaldehidă (acetaldehidă, etanal sau metilformaldegid). Gustul său este tipic pentru berea verde și dispare treptat atunci când se coace. Acetaldehida și alți compuși carbonilici dau un ton pe bază de plante, ascuțite și cidru la bere.
Astfel, aldehida acetică este un produs intermediar al descompunerii zaharurilor sub acțiunea enzimelor de drojdie. Pentru a reduce conținutul acestui compus în bere, se practică fermentarea și maturarea secundară, în timpul căreia drojdia scade acetaldehida rămasă în etanol. Pentru ca acest proces să fie eficient, aveți nevoie de drojdie sănătoasă, a cărei activitate nu este redusă la temperatură scăzută și prematură sau viceversa, târziu, prin eliminarea berii cu drojdie (sau prin filtrare). Aldehidele au un punct de fierbere scăzut, deci sunt îndepărtate în mod activ din bere împreună cu dioxid de carbon. Fermentația la presiune ridicată intervine în acest proces, această presiune în timpul maturării în CCT (alături de dioxid de carbon) ar trebui să fie aruncată.
Trebuie remarcat faptul că, atunci când oxigenul intră în berea finită, etanolul este oxidat înapoi la aldehide, care contribuie la acarianul său în timpul deteriorării / îmbătrânirii berei. Un alt catalizator - lumină, poate declanșa procesul de oxidare, determinând formarea acelorași aldehide și gustul lateral în bere. Din acest motiv, este important să nu se permită aerarea berelor după fermentația principală, în special la îmbuteliere. Temperaturile ușoare și înalte trebuie evitate în timpul depozitării.
Cu toate acestea, oxidarea lentă a etanolului este foarte de dorit, adăugând un ton unic băuturii sherry (vin fortificat). Oxidarea controlată a taninelor înmoaie astringența vinului roșu. Alcoolii cu conținut ridicat de alcooli superioare sunt transformați în esteri în timpul maturării, îmbunătățind astfel buchetul de bere sau vin. Vinurile de orz (vinurile de orz) și țesătura imperială sunt un exemplu excelent de obținere a unui gust bogat, cu ani de anduranță.
Metode de modificare a conținutului de aldehide din bere
Drojdia necesită sulf pentru a sintetiza proteina celulară. În must se găsesc sulfați anorganici, obținuți din apă, aminoacizi cu compuși ai sulfului, peptide și proteine din malț. Compușii sulfului joacă un rol important în formarea gustului și a gustului berii, sunt eliberați ca urmare a sintezei aminoacizilor și o scădere a concentrației de compuși anorganici ai sulfului în must. De obicei, concentrația acestor produse din viața drojdiei crește în condiții nefavorabile de fermentare. Dioxidul de sulf (mirosul chibriturilor luminate) și hidrogenul sulfurat (mirosul de ouă putrede) joacă rolul cel mai important printre compușii de sulf.
Dioxidul de sulf (SO2) se găsește adesea în lagerii europeni. Acest compus este un antioxidant natural și are proprietăți antimicrobiene. Dioxidul de sulf rezistă formării aldehidelor în timpul depozitării berii. Este binecunoscut faptul că sulfurile sunt adăugate vinului pentru aceste proprietăți. Concentrația excesivă de dioxid de sulf este nedorită în bere. SO2 se evaporă la o temperatură ridicată de stocare a berii, iar lagering reduce de asemenea concentrația de SO2 prin toate reacțiile chimice posibile. Fermentarea și îmbătrânirea sub presiune măresc concentrația de SO2, deoarece gazul nu poate fi volatilizat liber din bere. Principalele modalități de reducere a concentrației de SO2: o cantitate suficientă de nutrienți în must, creșterea volumului de grăsimi, aerare intensă, drojdie activă, menținerea pauzelor la cald și rece pentru a elimina bruștele.
Există, de asemenea, DMS (dimetilsulfură), un compus care, de obicei, cade în bere direct din malț. Are aroma de popcorn, prăjită în ulei sau legume coapte. Cu toate acestea, poate fi sintetizat și fermentat, dar concentrațiile sale sunt mici și nu cauzează schimbări notabile în berea finită. Cel mai adesea DMS precursor este S-metilmetonin (vitamina U, metilmegioninsulfony, clorura de metilmetoninsulfoniya, SMM), care este sintetizat în malț cu germinare. Când este încălzit la 65-70 ° C, SMM este transformat în DMS, cu încălzire ulterioară, DMS se evaporă din malț. Din acest motiv, malțul, uscat la temperaturi ridicate, conține mai puțin DMS. Firul de mustrare ajută la conversia SMM în DMS, care lasă mustul împreună cu aburul. Cu toate acestea, DMS nu este întotdeauna complet lasă mustului (de exemplu, din cauza reflux activ insuficient sau un capac închis pe varochnike), poate încă SMM transforma într-un DMS în jacuzzi, dar DMS nu se evaporă datorită temperaturii scăzute. Din acest motiv, rezervorul trebuie evitat și mustul răcit cât mai curând posibil după o pauză caldă pentru căderea măturei. Recent, coloanele de stripare au fost folosite pentru a elimina eficient DMS. DMS, cum ar fi diacetilul, poate fi un produs secundar al contaminării cu bere.
Deși toate componentele de mai sus sunt de dorit în bere în concentrații scăzute, prezența lor excesivă face berea neplăcută. De regulă, este întotdeauna posibil să controlați concentrația acestor substanțe în bere, însă nu uitați că aceste lucruri sunt legate între ele cu acțiuni de reducere a concentrației anumitor substanțe, conducând la o creștere a concentrației altor substanțe. Abordarea corectă a gătitului poate rezolva, în general, toate problemele legate de calitatea berii și de repetabilitatea gustului berii. Această abordare include o varietate de metode care pregătesc un mediu mai bun pentru creșterea drojdiei, evitând factorii de stres care afectează aspectul aromei și aromei laterale. În general, mulțumiți de viața lor, drojdia face bere bună!
Bune practici pentru obținerea unei beri bune:
- Prepararea unei musturi bune, în care există un echilibru de aminoacizi și zaharuri, cu predominanța maltozei față de glucoză.
- Sarcina suficientă a drojdiei sănătoase, necesară pentru fermentarea activă, împreună cu aerarea corespunzătoare. Lipsa aerării după începerea fermentației.
- Mențineți temperatura corectă a fermentației.
De asemenea, este necesar să se evite utilizarea malțului și hameiului vechi, utilizarea echilibrată a apei fără substanțe minerale (în special calciu) fără clor. Evitați aerarea în toate etapele de preparare a berii. Foarte important este salubritatea și puritatea culturii de drojdii, precum și curățarea aprovizionării cu burete a agenților de spălare și dezinfectare.
Tabel de denumiri internaționale de bere de aromatizare
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: