Sortimentul de produse culinare este lista de feluri de mâncare, băuturi, preparate culinare și produse de cofetărie vândute la gastronomie și destinate să răspundă nevoilor consumatorilor. Atunci când formați gama de produse culinare, luați în considerare:
- tip de întreprindere, clasă (pentru restaurante, baruri), specializare;
- echipamentul tehnic al întreprinderii;
- utilizarea rațională a materiilor prime;
- o varietate de tipuri de tratament termic; - intensitatea forței de muncă a vesela etc.
Tabelul 2.1 - Minimul de sortiment al restaurantului
Dezvoltarea meniului
Cartea de vizită a unei unități de catering este meniul său; o listă de gustări, mâncăruri, băuturi (cu preț și de ieșire), disponibile pentru vânzare pe tot parcursul timpului de lucru.
Cuvântul „meniu“ provine din limba franceză și înseamnă un program de mese și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și rații (trei mese), compus pentru întâlniri, ateliere, etc. A doua definiție a unui „meniu.“ - acesta este gol, carte, hârtie , în cazul în care numele de feluri de mâncare este imprimat sau scris. Meniul este o listă cu toate tipurile de mese, snacks-uri, produse alimentare și băuturi oferite vizitatorilor pentru a doua zi. Meniul se face ținând cont de minimul sortimentului și de programul de lucru al întreprinderii. Fiecare companie determină sortimentul cel puțin în funcție de specializare, materii prime disponibile, un sezon al anului.
În practica internațională, este obișnuit să se facă distincția între următoarele tipuri de meniuri:
- a la carte (a la carte) - utilizat în restaurante foarte scumpe, cu indicarea prețului individual pentru fiecare fel de mâncare;
- table d'hote - oferă posibilitatea alegerii uneia sau mai multor opțiuni pentru fiecare fel de mancare la prețuri fixe, care este deosebit de convenabil într-un mediu hotelier;
- du jour (du jour) - meniul zilei (zi);
- meniul turistic este format special pentru turiști, cu accent pe prețul scăzut al vesela. În restaurante, cafenele și baruri, meniul indică numele de feluri de mâncare, gustări și alte produse și prețuri.
Cerințe de bază ale meniului:
- cea mai mare claritate pentru vizitator cu privire la formulare (cu excepția abrevierilor din numele de feluri de mâncare, băuturi, produse de cofetărie): trebuie să știe exact ce oferă, în ce măsură, cu ce costuri;
- fiecare fel de fel de mâncare sau băutură trebuie să aibă un nume specific (frumos, concis), atunci va fi mai convenabil să o comandați.
Pentru majoritatea restaurantelor suburbane, naționale și tematice, numărul de feluri de mâncare și băuturi poate fi setat individual. Bazele sortimentului în acest caz constau în specialități, băuturi, produse care reflectă caracteristicile bucătăriei naționale sau tematica restaurantului.
Meniul restaurantului ar trebui să includă obiceiuri și specialități. Toate vasele din meniu sunt enumerate într-o secvență corespunzătoare ordinii de admisie a alimentelor. Mâncărurile marcate și porționate din meniul general sunt evidențiate într-o secțiune specială. Ordinea de transfer a vesela trebuie să corespundă cu minimul sortimentului - un anumit număr de feluri de mâncare și băuturi, care trebuie să fie în vânzările zilnice. Nu este permisă reducerea numărului de produse alimentare și a gustărilor oferite de minimul sortimentului. Dimpotrivă, sortimentul poate fi extins prin includerea de mâncăruri de sezon și de specialitate. Vasele și gustările incluse în meniu trebuie să fie disponibile în timpul zilei de funcționare a restaurantului sau pentru timpul specificat în meniu pentru micul dejun, prânz sau cină. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că mesele în timpul zilei pot fi vizitate de clienți cu copii. Prin urmare, în meniu trebuie să se găsească mese în mărimea mâncărurilor de jumătate de mărime sau speciale pentru copii.
În elaborarea meniului ar trebui să fie realizată o varietate de alimente, produse alimentare ambele tipuri de materii prime (pește, carne, pasăre, vânat, legume), și în procesele de gătit (fierte, fierte, prăjite, înăbușit, prăjite) și combinația potrivită de garnitură cu produsul principal. Când faceți meniul, luați în considerare gustul alimentelor, designul exterior al vesela. De asemenea, trebuie amintit că, în vasele care urmează să fie realizate armonie gustativă prin combinarea diferitelor componente unul cu altul.
Următorul factor luat în considerare la compilarea meniului este sezonalitatea consumului. Se știe că mâncărurile bogate în grăsimi și proteine sunt foarte solicitate în timpul iernii, iar cererea de vară pentru mâncăruri reci, legume și fructe proaspete crește. Când selectați mâncăruri laterale și sosuri pentru feluri de mâncare, trebuie să vă asigurați că se potrivesc cu produsul principal. În meniu, toate gustările și mâncărurile sunt aranjate în ordinea următoare: de la mai puțin acută până la mai acută, de la fiert până la fiert, prăjit și tocit. Există o anumită ordine de amplasare a gustărilor și mâncărurilor în meniu, luând în considerare secvența de servire a acestora, determinată de diferențele dintre tehnologia de preparare, proiectare și combinare a mâncărurilor principale cu feluri de mâncare și sosuri. Vasele și gustările din meniu sunt aranjate în următoarea ordine: 1) specialități și gustări;
2) gustări reci;
3) gustări calde;
5) a doua feluri de mâncare - pește, carne, din legume, ouă, produse lactate, făină.
6) feluri de mâncare dulci - primele feluri de mâncare fierbinți, apoi cele reci;
7) băuturi - fierbinți (ceai, cafea neagră, cu lapte, cu smântână, cacao, ciocolată), rece (cafea-glasse);
8) produse de cofetărie - prăjituri, prăjituri, fructe.
Secvență de gustări, mâncăruri și băuturi în meniu: I. Gustări speciale, mese și băuturi
II. Mâncăruri și gustări reci
Vinete cu nuci
Mkhali din spenata
Salată din spanac
Pahare de fasole cu nuci
Salată de vară Fasole cu nuci
Pui fiert Mkhali de la sfeclă de masă
Se fierbe cu ierburi de cilantru și oțet
Khashlama (miel fiert) Templeuli
Gastronomie din carne Carne fiartă, jelitată Carne prăjită Păsări de curte și rădăcină de joc Aperitive de legume și ciuperci Produse lactate din lapte III. Gustări gustoase Produse pește și produse pescărești ale mării Carne Din produsele secundare De păsări de curte și de vânat Legume și ciuperci Ouă și făină IV. Supe de umplutură transparentă Puree în formă de fierbinte
Rece V. A doua feluri de mâncare de pește fiert la foc mic și pește prăjit și pește fiert prăjită alimentar de masă cotlet (pește), carne fiartă și fiert la foc mic de carne de carne prăjită tocană din carne și sos-produse coapte prajite feluri de mâncare din carne tocată pasăre masă cotlet fiert, fiert în apă Bird păsări de curte umplute și vânat, preparate la gratar fiert păsări de curte feluri de mâncare preparate de păsări de curte tocate legume (fierte, fierte, prăjite, fierte) preparate din cereale, leguminoase, paste, preparate făină din ouă și brânză VI. Deserturi Fierbinte (budinci sufleu etc.) la rece (băuturi din fructe, jeleu, jeleu, etc ..) VII. Băuturi calde (ceai, cafea, cacao, ciocolată etc.) VIII. Bauturi racoritoare si sucuri (din fructe si boabe, cocktailuri non-alcoolice) IX. Făină și produse de panificație (prăjituri, plăcinte, brioșe) X. paine (grâu, secară) Băuturile sunt de obicei împărțite în două grupe principale: alcoolice și non-alcoolice. Băuturi alcoolice, la rândul lor, sunt împărțite în trei grupe: vin și aperitive, băuturi spirtoase. Harta barei (sau lista așa-numitul vin) bea Lista este următoarea:
1) Vinuri - alb de uz casnic, roșu intern, alb importat, roșu importat, vinuri de casă, vinuri de trandafir;
3) spirtoase puternice - vermete, lichioruri, tincturi, whisky, rom, tequila, vodka;
4) bere de marcă;
5) băuturi mixte - cocktail-uri;
6) băuturi răcoritoare - apă minerală, limonadă, sucuri.
În restaurante cu georgiană listă bucătăria de băuturi alcoolice pot începe cu prezentarea vinurilor cu o scurtă explicație de la locul lor de producție și proprietăți caracteristice, și apoi punctul de a băuturilor alcoolice tari, cum ar fi diverse sortimente de whisky, gin, tequila, rom, vodca, bere, băuturi răcoritoare, tutun și produse de cofetărie .
Lista de prețuri de vin și votcă, tutun și băuturile incluse în definiția de prioritate vodca, lichior amar, dulce și lichioruri, băuturi spirtoase de struguri de vin, vinuri de masă alb și vin roșu de masă demidulce de struguri de desert, șampanie, coniac, lichioruri, bere, ape minerale și fructe, sucuri, produse din tutun. Uneori lista de prețuri include produse de cofetărie și fructe. Pentru băuturi, a căror calitate nu se deteriorează după desigilare (vodcă, brandy, lichioruri, struguri de vin), prețul se referă la 100 g, în funcție de aplicație utilizată de mai multe tipuri de meniu cu libera alegere de feluri de mâncare; mâncăruri personalizate ale rației zilnice; pranzuri complexe (mic dejun, cina); on-meals și gustări; banchete; pentru servicii speciale (de exemplu, nunta sau Anul Nou); dietetice alimentare.
Meniul cu o alegere liberă de preparate se aplică la întreprinderile de diferite tipuri. Meniurile din meniu sunt indicate de grupuri, iar vizitatorii le aleg după dorință.
Meniul de feluri de mâncare personalizate este o versiune a meniului, cu o alegere liberă de mâncăruri și gustări. Acest tip de meniu este folosit în restaurantele și cafenelele de lux și clase superioare. Meniul de meniuri personalizate include o varietate de gustări, supe, al doilea, feluri de mâncare dulci. Toate specialitățile personalizate sunt pregătite conform comenzii clienților și servite în 15-20 de minute.
În restaurantele de primă clasă, împreună cu un meniu de mâncăruri personalizate, există un meniu special de mâncăruri de masă (de serviciu) pentru servicii rapide către vizitatori. Este, de asemenea, practicat să se compună un meniu de prânz expres (pe forme separate), iar vasele din acest meniu nu trebuie repetate în meniul de vase personalizate. Meniul de masă de prânz și expresul de prânz (pranzuri de afaceri) este folosit numai în orele de zi ale restaurantului.
Meniul de prânz din restaurante include și mese on-duty, inclusiv mâncăruri simple, care sunt convenabile pentru vacanțe. Cel mai utilizat în acest tip de meniu în orele de zi ale restaurantelor de primă clasă, precum și în restaurantele stațiilor.
meniu de prânz poate consta dintr-un vas (de obicei, al doilea cald), două (supă și al doilea la cald), trei (farfurie rece, supa, fierbinte sau supa, fierbinte, desert), patru (fel de mâncare rece, supă, al doilea curs, desert), cinci (aperitiv rece, supa, fel de mâncare de pește, un al doilea vas de carne, desert) și un curs de șase (aperitive reci, aperitive calde, supa, pește, un al doilea vas de carne, desert). Prânzul, alcătuit din cinci sau mai multe feluri de mâncare, se numește festiv sau banchet. Ca o mesele obișnuite trebuie să fie de trei sau patru nume, primele cursuri - de două secunde - patru sau cinci, deserturi, băuturi calde și reci - trei sau patru nume, precum și produse de patiserie. O astfel de diversitate ofera vizitatorilor posibilitatea de a alege din mai multe opțiuni pentru o cină completă (unele mese și gustări pot fi comandate poluportsiyami).
Meniul de feluri de mâncare porționat este tipărit tipografic. Acestea pot fi folosite pe tot parcursul sezonului.
Meniul de prânz și prânzul expres este tipărit zilnic. Aceste meniuri sunt înmânate clientului în timpul zilei când se recepționează comanda. Coperta meniului este realizată colorat. Meniul de banchete diferă de alte tipuri de meniuri prin faptul că clientul participă activ la pregătirea acestuia. De asemenea, se ia în considerare timpul zilei pentru banchet: banchetul poate fi micul dejun, prânzul, cina. Pe baza tipului de banchet, meniul poate fi pentru un banchet la o masă cu servicii complete de chelneri sau cu servicii de întreținere parțială de chelneri, pentru banchet-bufet, cocktail, ceai și, de asemenea, pentru banchete tematice.
meniu conferință-prânz, de exemplu, pot include mai multe aperitive, o gustare caldă, o supă de banchet-masa de prânz, una sau două secunde feluri de mâncare caldă (de la pește, carne, carne de pasăre, legume), deserturi, fructe, cafea sau ceai. Meniul banchet-cina: salata-cocktail de la crabi, vol au vent cu sturioni caviar si somon, somon cu lamaie si masline, sunca in aspic, pate de pui, legume organice, ciuperci, coapte în sos de smântână, file, fierte pe gratar înghețată "Surprise", narzan, șampanie. Meniul banchet-cină pot include vinuri (vinuri seci, demidulci, fortificate), băuturi spirtoase (vodca, coniac) în cantități mici, jucând rolul unui aperitiv, t. E. Stimularea poftei de mâncare, precum și o varietate de sucuri (portocale, roșii, struguri, cires).
Cu o servire parțială de către chelneri, gama de gustări reci poate fi mai largă, dar la o rată de 1/3 sau 1/4 porții pe persoană, aperitiv cald, al doilea vas fierbinte, desert, fructe, băuturi calde. Astfel de meniuri sunt potrivite pentru organizarea unei nunți, a unei zile de naștere, organizarea unei sărbători aniversare și a altor sărbători. Numărul de feluri de mâncare și băuturi sunt luate în considerare pentru fiecare consumator.
Meniul include, de asemenea, vinuri și produse de vin și vodcă, băuturi răcoritoare, bere, produse din tutun și, uneori, unele produse de cofetărie. Acestea sunt aranjate în ordinea următoare: produse de vodcă și vodcă; vinuri de struguri - sali de mese fortificate, albe și roșii, desert; șampanie; coniacuri și lichioruri. Mai mult, se menționează sucuri minerale, sucuri de fructe și fructe de bere și bere, produse din tutun.
În meniu se indică nu numai gama de gustări și feluri de mâncare, ci și numărul de porții, deoarece unele preparate sunt preparate la o rată de 1 / 2-1 / 4 porții pe persoană. În partea dreaptă superioară a meniului deschis, de regulă, sunt furnizate informații despre orele de funcționare a întreprinderii. Un efect pozitiv asupra vizitatorilor este produs de o scurtă caracteristică culinară a specialităților, gustărilor, băuturilor, precum și desenelor corespunzătoare sau fotografiilor acestor feluri de mâncare.
Tabelul 2.2 - Meniu general al salii
Nu, conform Colecției de Rețetă
Articole similare
-
Introducere, activitatea de serviciu ca formă de satisfacere a nevoilor umane, totală
-
Baza psihologică și pedagogică a activității socio-culturale ca obiect al cercetării științifice
Trimiteți-le prietenilor: