XV. CERINȚE DE DEPOZITARE, CONDIȚII DE GĂTIRE
ȘI REALIZAREA PRODUSELOR DE PRODUSE ALIMENTARE ȘI CULINARE
15.1. Produsele alimentare care sosesc în organizațiile preșcolare trebuie să aibă documente care să confirme originea, calitatea și siguranța acestora. Calitatea produselor este verificată de persoana responsabilă (căsătoria de produse brute), face o înregistrare într-o revistă specială. Produsele alimentare fără documente însoțitoare, cu termenul de valabilitate expirat și semnele de deteriorare nu sunt permise să intre.
Recoltarea legumelor și fructelor colectate pe teritoriul organizațiilor preșcolare este permisă pentru utilizarea în nutriția copiilor, care trebuie să îndeplinească cerințele igienice de siguranță și valoare nutritivă pentru produsele alimentare pentru copiii preșcolari.
15.2. Produsele alimentare perisabile în special sunt depozitate în camere frigorifice sau frigidere la o temperatură cuprinsă între +2 și +6 ° C, furnizate de termometre pentru a monitoriza regimul de temperatură al depozitării.
În prezența unui compartiment frigorific de locuri de depozitare carne, pește și produse lactate, trebuie să fie strict delimitate, cu rafturi opționale dispozitiv special, care se scufundă cu ușurință.
15.3. Depozitarea produselor în camerele frigorifice și de congelare se realizează pe rafturi și podtovarnikah în containerul furnizorului.
15.4. Laptele trebuie depozitat în același ambalaj în care a fost recepționat sau în ambalajul de consum.
15.5. Untul de unt este depozitat pe rafturi în ambalajul fabricat sau blocat, înfășurat în pergament, în tăvi. Brânzeturi mari - pe rafturi curate, brânzeturile mici sunt depozitate pe rafturi în containerele de consum. Smântână, brânza de vaci este depozitată într-un recipient cu capac. Nu lăsați lingurile, spatulul într-un recipient cu smântână, brânză de vaci. Ouăle în cutii sunt stocate pe podtovarnike în camere uscate răcoritoare.
15.6. Cereale, făină, paste depozitate într-un loc uscat, în saci, cutii de carton pe rafturi, fie podtovarnikah distanțate de podea de cel puțin 15 cm, distanța dintre perete și produse trebuie să fie de cel puțin 20 cm.
15.7. Pâinea de secară și de grâu este depozitată separat pe rafturi și în dulapuri, cu o distanță minimă de raft de cel puțin 35 cm de podea. Ușile din dulapuri trebuie să aibă găuri de ventilație. Când curățați depozitul de pâini de paine sunt îndepărtate cu perii speciale, rafturile sunt șterse cu o cârpă umezită cu o soluție de 1% oțet de masă.
15.8. Cartofi și legume rădăcină depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varza - pe rafturi separate, in cufere; murate, legume sărate - la o temperatură de cel mult + 10 grade. C. Fructe și verde sunt depozitate în cutii într-un loc răcoros la o temperatură de cel mult + 12 grade. C. Nu se permite utilizarea cartofilor verzi pentru alimente.
15.9. Produsele care au un miros specific (mirodenii, hering) trebuie păstrate separat de alte produse care miros (unt, brânză, ouă, ceai, zahăr, sare).
15.10. Fermentată și alte gata să mănânce alimente perisabile, înainte de hrănire copii ținute ambalaj închis de consum la temperatura camerei, până la atingerea unei temperaturi de alimentare 15 ° C +/- 2 ° C, dar nu mai mult de o oră.
15.11. Laptele degresat nepasteurizat inainte de consumare este supus la fierbere obligatorie nu mai mult de 2-3 minute.
15.12. La gătire se respectă următoarele reguli:
- prelucrarea produselor brute și fierbinți se efectuează pe diferite mese utilizând plăcile de tăiere și cuțitele marcate corespunzător;
- în lista echipamentelor tehnologice ar trebui să se includă cel puțin 2 mașini de tocat carne pentru pregătirea separată a produselor brute și finite.
15.13. Atunci când gătit trebuie să adere la principiul „hrănirea blând“: folosit pentru gătit, coacere, pripuskaniya, sautéing, fierbând, abur, de gătit în cuptorul de tratament termic; atunci când felul de gătit nu se aplică prăjirea. Hrănirea copii trebuie să respecte principiile de putere durabilă, care implică utilizarea unor metode de preparare, cum ar fi fierbere, abur, fierbând, prăjire, prăjire și de a exclude mesele precum și produse cu proprietăți iritante.
La prelucrarea culinară a produselor alimentare este necesar să se respecte cerințele sanitaro-epidemiologice ale proceselor tehnologice de preparare a vesela:
- Cutleturi, bucăți de carne sau biscuiți de pește, peștele se coacă cu bucăți fără prăjire preliminară la o temperatură de 250-280 de grade. C timp de 20 - 25 de minute;
- soufflé, caserolele sunt gătite din carne fiartă (păsări de curte); produsele din carne de briză sau din biscuiții de pește sunt aburit sau coapte în sos; pește (fileuri) fierte, tocate, tocate sau coapte;
- feluri de mâncare în fabricarea cărnii fierte (pasăre, pește) sau să lăsați preparate din carne (pasare), la carne primele feluri de mâncare porționată este supusă unui tratament termic secundar - în supa de fierbere timp de 5 - 7 minute și stocate în acesta, la o temperatură de +75 ° C pentru distribuire nu mai mult de 1 oră;
- omlete și caserole, a căror rețetă include un ou, se prepară într-un dulap de prăjit, omlete - timp de 8-10 minute la o temperatură de 180-200 ° C, un strat de nu mai mult de 2,5-3 cm; casseroles - 20 - 30 de minute la o temperatură de 220 - 280 ° C, un strat care nu depășește 3-4 cm; depozitarea masei de ou nu se efectuează mai mult de 30 de minute la o temperatură de 4 +/- 2 ° C;
- oul este fiert timp de 10 minute după fierberea apei;
- când amestecați ingredientele incluse în alimente, trebuie să utilizați uneltele de bucătărie, fără a atinge produsul cu mâinile;
- în fabricarea piurelor de cartofi (legume), ar trebui să se utilizeze echipamente mecanice;
- unt, folosit pentru umplerea garniturilor și a altor feluri de mâncare, trebuie să fie tratat termic preliminar (topiți și fierbeți);
- garniturile din orez și pastele sunt gătite într-un volum mare de apă (la un raport de cel puțin 1: 6) fără spălare ulterioară;
- mezeluri (carnati, mezeluri fierte, Carnaciori) trebuie fierbe (scufundate în apă și finisarea unui tratament termic după 5 minute de la începutul fierberii gătire la fierbere).
15.14. Tratamentul ouălor înainte de utilizare în orice produs alimentar transportate într-un compartiment separat sau într-un carne loc și pește magazin special, utilizarea pentru aceste scopuri de baie etichetate și (sau) a containerului, utilizarea recipientelor perforate, cu imersiune completă de ouă în soluție în următoarea ordine: I - tratarea în 1 - 2% a unei soluții calde de carbonat de sodiu; II - tratamentul în dezinfectanți autorizați în acest scop; III - clătire cu apă curentă timp de cel puțin 5 minute, urmată de așezarea într-un vas curat; Nu este permis să stocheze ouă într-un furnizor Casetofon în fabricarea de plante pentru catering.
15.15. Cerealele nu trebuie să conțină impurități străine. Înainte de utilizare, cerealele sunt spălate cu apă curentă.
15.16. Ambalajul de consum al produselor conservate înainte de deschidere se spală cu apă curentă și se șterge cu cârpe.
15.17. Mâncărurile calde (supe, sosuri, băuturi calde, al doilea curs și mâncăruri laterale) trebuie să fie la o temperatură de +60 în timpul distribuirii. +65 ° C; gustări reci, salate, băuturi - nu mai mici de + 15 ° C.
Din momentul pregătirii până la eliberarea primei și a celei de-a doua feluri de mâncare pot fi pe placa fierbinte timp de maxim 2 ore.
15.18. La prelucrarea legumelor, trebuie îndeplinite următoarele cerințe:
15.18.1. Legumele se sortează, se spală și se curăță. Legumele decojite sunt spălate în mod repetat în apă potabilă care rulează timp de cel puțin 5 minute, în loturi mici, folosind deserturi, plase. Atunci când se prelucrează varza albă, este necesară îndepărtarea foilor exterioare.
Pre-îmbibarea legumelor nu este permisă.
Pătrunjelul de cartofi, legumele rădăcinii și alte legume, pentru a evita întunericul și uscarea acestora, este permis să se păstreze în apă rece nu mai mult de 2 ore.
15.18.3. Atunci când gătiți legume, pentru conservarea vitaminelor, trebuie respectate următoarele reguli: decojiți legumele cu un strat subțire, curățați-le imediat înainte de gătire; puneți legumele numai în apă fiartă, tăiați-le înainte de gătire; Proaspetele plante proaspete se adaugă la mesele gata în timpul distribuției.
Pentru a asigura siguranța vitaminelor în feluri de mâncare, legumele care trebuie fierte într-o formă curată, curățate imediat înainte de gătire și fierte în apă sărată (cu excepția sfeclei).
15.18.4. Legume, destinate gătitului de vinaigrette și salate, fierte în piele, răcite; curățați și tăiați legumele fierte într-un magazin rece sau într-un magazin fierbinte pe o masă pentru produse fierte. Gătarele de legume în ajunul zilei de gătit nu este permisă.
Salatele legumele fierte se păstrează în frigider timp de maxim 6 ore la o temperatură de plus 4 +/- 2 ° C.
15.18.5. legume si verdeturi, destinate pentru prepararea aperitivelor fără tratament termic ulterior, trebuie să fie bine spălate cu jet de apă și se lasă într-o soluție 3% de acid acetic sau a unei soluții de clorură de sodiu 10% timp de 10 minute, urmată de spălare cu apă și uscare de funcționare.
15.20. Fructele, inclusiv citricele, se spală bine în condițiile procesării primare a legumelor (magazin de legume) și apoi din nou într-un magazin rece în rezervoarele de spălare.
15.21. Chefir, lapte fermentat coapte, iaurt si alte produse lactate sunt porționate în pahare direct de la pungi sau sticle înainte ca acestea sunt tratate.
15.22. În zonele endemice de iod, se recomandă utilizarea sarei iodată.
15.23. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase în masă (intoxicații), nu este permisă:
- utilizarea produselor alimentare specificate în apendicele 5 la aceste reglementări sanitare;
- personalizate unitate de nutriție organizații preșcolare brânză și alte produse lactate, precum și clătite cu carne sau branza, paste nautică, paste cu Brawn ou tocat, ou prăjit, băuturi reci și fructe de materii prime de fructe (fără tratament termic) , hering forshmak, jeleuri, paste, alimente gelificat (carne și pește); okroshek și supe rece;
- utilizarea resturilor din mesele anterioare și alimentele pregătite în ajun; produse alimentare cu termen de valabilitate expirat și semne evidente de calitate slabă (degradare); legume și fructe cu prezența mucegaiului și semne de putregai; carne, subproduse de toate tipurile de animale de fermă, pești, păsări de curte care nu au fost supuse unui control veterinar.
15.24. În organizațiile preșcolare, ar trebui să se organizeze un regim alimentar. Apa potabilă, inclusiv ambalată în recipiente și îmbuteliată, în calitate și siguranță, trebuie să îndeplinească cerințele pentru apa potabilă.
Este permisă utilizarea apei de băut fierte, cu condiția ca aceasta să nu fie depozitată mai mult de 3 ore.
Atunci când se utilizează instalații cu îmbutelierea dozată a apei potabile, preambalate într-un container, se intenționează înlocuirea rezervorului după cum este necesar, dar nu mai puțin decât este prevăzut de perioada de depozitare a recipientului deschis cu apă stabilită de producător. Procesarea dispozitivelor de măsurare se efectuează în conformitate cu manualul de instrucțiuni (instrucțiuni) al producătorului.
15.25. Realizarea cocteilurilor cu oxigen poate fi realizată numai prin prescrierea unui medic pediatru, de către un lucrător medical al unei organizații preșcolare și în prezența condițiilor de realizare a cocktailurilor în conformitate cu instrucțiunile. Ca parte a cocktailurilor de oxigen, ouăle crude nu trebuie utilizate ca agenți de spumare.
CARE NU POATE FI UTILIZATE ÎN NUTRIȚIE
COPIII ÎN ORGANIZAȚII PRESCHOOL, PENTRU PREVENIRE
INIȚIATIVE ȘI DISTRIBUȚIA INFECȚIILOR ȘI MASEI
BOLI NEINECTIUNE (TUTUROR):
- produse secundare, cu excepția ficatului, a limbii, a inimii;
- carne de animale sălbatice;
- carne și produse secundare congelate, cu un termen de valabilitate mai mare de 6 luni;
- carne de pasăre congelată;
- carne de pasăre de curățare mecanică și materii prime care conțin colagen din carne de pasăre;
- carne cu o fracțiune de masă de oase, țesut adipos și țesut conjunctiv peste 20%;
- braconi, bucăți de carne, diafragme; roșii din carne de capete, sânge și cârnați de ficat;
- grăsimi culinare, grăsimi de porc sau de miel, margarină și alte grăsimi hidrogenate;
- ouă și apă de păsări de apă;
- ouă cu o coajă contaminată, cu o crestătură, "tech", "bătălie", precum și ouă din fermele care nu au reușit pentru salmoneloză;
- conserve de produse alimentare cu o încălcare a etanșeității de cutii, bombazhnyh, "clappash", cutii de rugina, deformate, fără etichete;
- cereale, făină, fructe uscate și alte produse contaminate cu diverse impurități sau infestate cu dăunători;
- orice produse alimentare de uz casnic (nu industriale), precum și cele aduse de acasă și care nu au documente care să confirme calitatea și siguranța acestora (inclusiv organizarea de evenimente festive, sărbătorirea zilelor de naștere etc.);
- produse de cofetărie din crem (prăjituri și prăjituri) și creme;
- brânza cascavă din lapte nepasteurizat, brânză de vaci, crotoni fără tratament termic;
- ciuperci și produse (produse culinare), din care gătite;
- quass, băuturi carbogazoase;
- lapte și produse lactate din exploatațiile defavorizate în ceea ce privește incidența animalelor agricole, precum și cele care nu au fost supuse procesării inițiale și pasteurizării;
- afumate, semi-afumate, carne afumată și produse gastronomice și cârnați;
- feluri de mâncare din carne, păsări de curte, pește care nu au fost tratate termic, cu excepția peștilor sărate (hering, somon, păstrăv);
- bulion de gătit pe bază de oase;
- prăjite în produse și produse alimentare din grăsimi (prăjite);
- otet, muștar, hrean, piper picant (roșu, negru, alb) și alte condimente condimentate (arzătoare) și alimente care le conțin;
- kerneluri din kernelul de caise, arahide;
- produse lactate, brânză și înghețată cu grăsimi vegetale;
- caramele, inclusiv bomboane;
- primul și al doilea curs de la / pe bază de concentrate alimentare uscate instant;
- produse care conțin în compoziția lor arome și coloranți sintetici;
- conținutul în grăsimi de unt sub 72%;
- produse, inclusiv produse de cofetărie care conțin alcool;
- produse conservate cu oțet.
Sursa: www.garant.ru, ATP ConsultantPlus
Articole similare
-
Cerințe sanitare și igienice pentru condițiile de livrare, recepție, calitate, depozitare și vânzare
Trimiteți-le prietenilor: