Răspundeți oamenilor entuziaști, cunoscători ai tradițiilor gastronomice ucrainene și rusești
Vsevolod Polishchuk, gastro-entuziast, membru al Clubului de Cuisine din Galicia
Nu am încercat niciodată borschtul rus, nu am auzit sincer despre el, deși am încercat multe borsch-uri diferite. Teoretic, borschtul ar include un sfeclă roșie cu sorrel, dar nu am auzit că cineva de la specialiștii din Ucraina sau din Rusia a spus-o așa. În plus, în Ucraina știu foarte bine un fel de fel de fel de mâncare numit "rece Lviv", iar acest lucru nu este borsch. La urma urmei, care este principalul lucru în borsch? Acesta este borsch, iar acest lucru este în original - acru sau acidificat într - un alt mod (marinarea sau stingerea cu lămâie, oțet, sorrel) sfecla. În cele mai multe sfecla nu există nici un element de souring sau acidificarea sfeclei, aceasta este diferită de borsch.
Sergey Fire, culinar amator, restaurator, cunoscător al bucătăriilor carpatice
Există multe versiuni și originea numelui de borscht și ceea ce este borsch. Iată câteva dintre ele.
1. Acesta este numele tuturor supei cu Buryak, adică cu sfecla roșie. Buryak - de la cuvântul "bur", maro, roșu.
2. Numele - de la vacă de plante, după consonanță. A fost folosită pentru alimente peste tot, dar în timp a fost înlocuită cu alte legume.
3. Borsch - supă cu produse obținute ca urmare a fermentației. Borsch ca quass (borș) în moldovenească - o băutură din tărâțe, baza de chorba. Sau un borcan, aluat de secară, pentru un acru polonez "borsch alb" - un zhurek. Și, de asemenea, kvas de sfeclă, brânză, acidifiers de ulei, utilizate în borscht de gătit în Ucraina.
4. Borsch verde - pe bază de sorrel (în limba ucraineană este numit și kvass), cu urzici, quinoa, condimentată cu smântână.
Și chiar dacă vorbim despre rețete străvechi de borsch ucrainene, nu este întotdeauna ceea ce este obișnuită persoana subordonată sub acest nume. Există pur și simplu borscht pe sfeclă de copt cu sfeclă de sfeclă. Există un borș, preparat numai din sfeclă, peroxidat într-un butoi în timpul souring, mei este adăugat la ea. Există multe borsch, care și-au primit numele și caracteristicile deja în epoca modernă. Sfecla de zahăr, brânza, aditiv pentru claritate, a fost înlocuită cu roșii. Din anii 1920 până în anii 1930, borșul a fost completat cu cartofi, fasole, ciuperci și ardei dulci. Toate aceste componente regionale, precum și metodele tehnologice de prelucrare a produselor, ordinea marcajului lor a făcut schimbări în borsch-ul ucrainean. În plus față de aceste nuanțe au borș fără carne, nu post - carne de porc, vită, miel, pasăre (fără versiunea evreiască a cremă de umplere), pe Qarase. Și asta este tot - borsch ucrainean.
Un borsch rusesc, e schi-shti - cu sfecla rosie. Supă de varză gătită pe bulion de carne - aproape borscht, dar fără sfecla. Adăugați sfecla - și obțineți borsch, adică supă de sfeclă roșie. Popularitatea redusă a componentei sfeclei s-a datorat și faptului că sfecla nu este rezistentă la îngheț. Acest lucru a condus la răspândirea borschului în regiunile sudice, unde erau sfecla, varza și supa de varză în regiunile nordice, unde se înrădăcina doar varza.
Astăzi, cu cuvântul "borshch", fiecare dintre noi prezintă o placă apetisantă plină de supă caldă și bogată, o nuanță caracteristică de sfeclă roșie. Dar aceasta este cucerirea ultimelor veacuri. Și înainte de aceasta, borschtul este doar un termen în care fiecare dintre popoare și-a investit înțelegerea. În teritoriul istoric al Ucrainei borsch este de neconceput fără sfeclă și slănină. În Rusia Centrală - este, în general un fel de mâncare destul de acru, gustul acru tentă care se adaugă: frunze crucea-pământului, varză - dar sfecla (sau, mai degrabă, chiar și frunzele) - un ingredient opțional. Dahl a menționat chiar ciupercile cu borsch. Borschtul polonez, zhurek, este atât de de neconceput, fără aluat pe făină de secară. Acest lucru - și nu carne, produse afumate, ciuperci sau legume - este principalul lucru în el. Și ce au în comun aceste opțiuni?
Cel mai probabil - doar o închidere în limbile slave sunete și logice în condițiile retetei timpurii a Evului Mediu. În care erau disponibile toate legumele, carnea, iar iarna - carnea de vită și quass corped. Un alt lucru este că în fiecare teritoriu aceste produse au fost ale lor. Ei bine, într-adevăr, spune-mi, de ce undeva lângă Kiev băutură în frunze crucea-pământului sau iarna aceeași sfeclă, dacă este așa, și în pivniță din toamna - în vrac. Sau puneți o carne de vită corn dur, stropind cu făină pentru bucătar, dacă recent mistrețul a fost înjunghiat? Dar un singur teritoriu slav (chiar dacă mai târziu a fost împărțit în câteva state-state) a avut și o comunitate lingvistică. Deci, au existat nume simple, de înțeles și Kiev, Suzdal și Novgorod. Borsch este unul dintre acești termeni. Și faptul că în borsul rusesc este mai mult decât supa de varză decât din varianta ucraineană, așa a fost clar chiar și atunci.
Dar nu uitați că antena a evoluat. Iar apariția cartofilor și a roșiilor este doar o mică parte a acestui proces. O contribuție mult mai mare la aceasta a fost făcută prin plierea bucătăriei tot-rusești și ulterior a bucătăriei tot-sovietice. Atunci meniul provine din fiecare restaurant sau din sala de mese borscht - ucraineană, Moscova, vară, marină. Ucrainian - în conformitate cu tradiția generală a alimentelor - este umplut cu șuncă zdrobită cu usturoi, set de carne trimisă la Moscova, vara există un sfeclă tânără, împreună cu tulpini și frunze. O flotă - este cea mai acută: pune porci și piper fierbinte. Sunt mulți dintre ei - supa medievală istorică?
De aceea, disputa despre borsch este asemănătoare cu discuțiile despre primogenitatea brânzeturilor, gălbenușurilor, terciului sau gemului: aceste feluri de mâncare sunt mult mai vechi decât toate națiunile de astăzi.
Articole similare
-
Care este diferența dintre borsch-ul rusesc și borsch-ul ucrainean?
-
Întrebarea a ceea ce distinge borschtul rusesc de ucrainean - - panou-alimentare
Trimiteți-le prietenilor: