Vladimir Lyakh PRIAZOVSKAYA BUCATARIE DE SEDOVSKY
De ce scriu despre asta?
În timpul nostru, se spune multe despre renașterea tradițiilor și a culturii cazacilor. Acesta este un lucru bun și necesar. Însă cultura nu este numai cântece, dansuri și anturaj extern. Una dintre cele mai importante componente ale culturii oricărui popor este bucătăria. Cazacii timp de secole așezat lângă apă, iar acest fapt se reflectă în chiar numele unităților de cazaci din Rusia: Don, Kuban, Marea Neagră, cazacii Ural, etc. Și astfel, peștele era întotdeauna cel mai important produs pe masa cazacilor. Nu este întâmplător faptul că MA. Sholokhov a dedus imaginea bunicului lui Shchukar în romanul "Fluxul liniștit Don". Fie că este necesar să spunem cât de mult sa reflectat favorabil asupra sănătății și longevității populației cazașe. De mult timp a fost cunoscut faptul că persoanele care mănâncă multe produse din pește, suferă mai puțin de boli vasculare și alte boli, sunt mai active și trăiesc mai mult. Se înțelege în perioada sovietică și a susținut cu tărie utilizarea de pește pentru alimente, chiar a avut loc zile obligatorii de pește în cantine și cafenele. Cu toate acestea, de-a lungul anilor, oamenii, chiar și cei care trăiesc în apropierea iazurilor, au uitat treptat să gătească pește. Puțini știu cum să facă un pește pentru carne de vită, folosind nu numai fileuri, ci și orice altceva. La urma urmei, cu abordarea corectă, peștele este, practic, nici un deșeu, poate fi aplicat în mod util piele Ridge, cap și coadă.
Cele mai multe, diluate cu produse semi-finite congelate, știu doar să prăjiți peștele și să vă fierbeți urechea. Trebuie remarcat faptul că cazacii de pe Don și Marea Azov este adesea gătite și a servit supa nu este atât, așa cum se obișnuiește în alte locuri în care peștii stau la sfârșitul gătit și servit la masa terminat fel de mâncare. Don oameni primul pentru bulion fiert fleac pește, apoi pestele cel mare, care este apoi îndepărtat și supa bulion rezultată fierte folosind numai legume crude, fara zazharki. Pe masă era o ureche fără pește, numită o supă, iar peștele domnea pe o farfurie separată. Toată lumea sa turnat o supă și a luat o bucată de pește preferată. Am mâncat peștele cu mâinile noastre pe o farfurie separată, pe masa era o ceașcă pentru a ne spăla mâinile și a fost un prosop. Adică masa de pește a fost însoțită, se poate spune, o ceremonie specială. Și acest lucru, observăm, este foarte, foarte important, este, de asemenea, un element al culturii.
O mulțime de feluri de mâncare au fost preparate din pește: plăcinte și pateuri cu pește și varză, marinate, pește roșu, tăițe și chifteluțe, tocană etc. Pe scurt, totul este același cu carnea, doar mai mare și mai bună. Până în prezent, din copilărie îmi amintesc cel mai bogat "kosyan borsch" cu pește, care a fost preparat pe Krivoy Kose - una dintre numeroasele panglici din Golful Taganrog. Supă de pește, jeleu, numit răcire, sărată coaptă în cuptor Don Herring. usturoi. prăjit în vițeii proaspeți de ulei de floarea-soarelui - lista delicateselor de pește poate fi continuată pe termen nedefinit, chiar dacă nu menționați în zadar balsamurile și caviarul. Cu toate acestea, frumoase balace de la rulment. crapul și somnul pe piețele din regiunea noastră sunt reprezentate destul de larg, precum și caviarul de diferite specii de pești, inclusiv somonul.
Într-un fel, apropiindu-se de Rostov-pe-Don, am observat o mică tavernă cu o inscripție care ma lovit: "Donskoy hamburger". Asta ne-a determinat să deschidem o secțiune pe unul dintre site-urile noastre dedicate bucătăriei tradiționale Don și Azov. Este imposibil pentru noi, având cea mai bogată cultură formată de secole, să alunecăm la fast-foodul american și chiar mai mult să-i dăm drumul pentru tradiția Don.
Tăierea peștelui. Ghivece de carne tocată și chifteluțe.
Deci, să începem cu peștele. Și nu doar cu rețetele de feluri de mâncare pește, ci cu tăierea peștelui, deoarece aceasta este probabil una dintre cele mai dificile activități. Este clar, știm despre o cantitate imensă de literatură, locuri de gătit. Dar, în primul rând, ne bazăm doar pe propria lor experiență culinară, care ar trebui să asigure identitatea propusă și, în plus, va include nu numai gătit, „aici și acum“, dar, de asemenea, semis goale, care este foarte convenabil pentru timpul nostru agitat. Puteți, desigur, cumpăra fileuri gata sau de carne de vită în magazin, dar suntem astfel de „rețete“ nu ia în considerare. Crescuti pe fluxuri artificiale și bioadditives de pește, proteine din soia, „îmbunătățirea“ umplutura - acest lucru nu este elementul nostru. Luăm un pește destul de mare prins într-un iaz natural și noi vom "bate" carnea. În Sedovă pentru aceste scopuri, întotdeauna sulu (pește mare de pește), deși, uneori, fierte știucă și alte pește. În timpurile noastre, potrivite, de exemplu, purtând. deși, sincer vorbind, aceasta nu este o alegere pentru fiecare gust. Dar a trebuit să facem cuțite și toc din acest pește și destul de reușit.
În primul rând, bineînțeles, curățim peștele, clătim cozi și selecționăm interiorul, de teamă de a distruge vezica biliară. Caviarul și grăsimea, dacă există, sunt separate și puse într-o ceașcă. Apoi, cu un cuțit foarte ascuțit din spate, facem tăieturi de-a lungul creastei și în apropierea capului, trăgând carnea deoparte. Separă creasta și capul. Răsturnați coloana vertebrală și oasele, îndepărtând resturile de carne. Selectați oasele rămase din pulpă, apoi cu un cuțit ascuțit, îndepărtați carnea de pe piele, ca și cum ați trage pielea afară de sub cuțit. Înlăturați resturile de carne.
Carnea pune într-o ceașcă și se întoarce la creastă. Separați capul, scoateți ghilimele din acesta. Împreună cu interiorul sunt adecvate doar pentru hrana animalelor. Adevărat, unii gurmanzi gătesc un ficat de pește. dar este greu de făcut. Mai mult - opțiuni: în cazul în care capul nu este gata, atunci acesta este eliminat din toate posibilitățile aripioarele, obrajii, taie carnea. Acest cap cu coloana vertebrală și pielea potrivite pentru gătit umplutura. Puteți adăuga tot într-o pungă și a pus în congelator. Dacă capul este gata, atunci îl puteți lăsa așa cum este. Aici, de asemenea, există opțiuni: puteți prepara capul în ureche, îl puteți tăia în jumătate, se prăjește. Dar vom vorbi despre asta mai târziu. Să remarcăm treptat că tăierea sturionilor are propriile sale particularități, dar, desigur, nimănui nu îi pasă de un astfel de pește.
În general, puteți pregăti fileuri din pești diferiți, inclusiv pește de ocean, dar să luați mai bine toate carcasele mari. Batoanele bune sunt obținute din macrouri, cod, merluciu. Într-un amestec cu alte pești, în special cei care nu au un gust pronunțat, se obțin rezultate bune prin utilizarea somonului roz și a altor delicatese. A trebuit să fac găluște chiar de la șprot, fără tăiere, se dovedește ieftină și destul de comestibilă, dar nimeni nu a înțeles de ce au fost făcute. Condimentele, sosul de roșii dulce și acru își fac lucrul. Este posibil să pregătească forța de forță din Tulka. dar toate acestea sunt, desigur, opțiuni bugetare.
1. Principalele componente pentru prepararea cărnii de carne de pește (cu excepția condimentelor); 2. Pregătirea cărnii tocate cu măcinător de carne; 3. Adăugați pentru a lipi puțină făină și ou: 4. Coada de pește terminată
Deci, am pregătit forța de masă, ce să mai facem cu ea? Dacă nu este nevoie să gătiți imediat, atunci puteți împacheta umplutura într-o pungă de plastic, împărțind-o în porții, dacă este necesar, și puneți-o în congelator. Dar este mai bine să nu se păstreze carnea tocată, dar produsele semi-finite, adică produsele turnate ușor tratate termic, astfel încât să își păstreze forma. Să vorbim despre cum să gătești chiflele de pește și chiftele, numite în Sedovo ka'tushkami.
Carnea proaspătă tocată, care nu o acoperă, trebuie să o lăsați să se fierbe într-un loc răcoros, astfel încât frigele de pâine să absoarbă umezeala și consistența umpluturii să devină mai densă. Apoi se fac cozi, se prăbușesc în făină și se prăjesc sub capac înainte de a se rumeni. Trebuie remarcat faptul că tăieturile de pește din Sedovo au fost mult timp făcute, spre deosebire de carnea, care a primit o formă ovală. Pe masă, gustările au fost servite întotdeauna într-un castron comun, iar toată lumea a luat ceea ce voiau. Prin forma de chifle imediat a fost clar ce fel de carne și ce pește.
Atunci când burgeri sunt gata, trebuie să decidă dacă acestea vor fi servite uscat și deja la depunerea sos udate sau prin Sedov tradiția va fi o dată dulce și acru sos de roșii. Luați în considerare a doua opțiune, ca cea preferată. Ia ceapa, morcovi rasi și ușor spasseruem în ulei de floarea soarelui, apoi se adauga sucul de rosii sau pasta de tomate diluat, sare după gust, având în vedere că cotlet deja sărat și ușor umed. Apoi, chifle, pliate strâns într-o tigaie, sunt mai bine realizate din oțel inoxidabil, vom umple cu sos. Puteți adăuga o linguriță de ulei de măsline sau unt. Dacă gravy este sub cotlete de strat superior, dolem apa fiartă la acest nivel, se adaugă frunze de dafin, 4-5 mazăre ienibahar și stinge 5-10 minute. Puteți servi cu cartofi sau o garnitură de legume, iar opțiunile prefabricate sunt, de asemenea, posibile.
Din aceeași umplutură se pot forma bile (ka'tushki) cu un diametru de aproximativ 2 cm, se rostogolesc în făină și se prăjește până la rumen, aproximativ la fel ca și chiflele. Mai mult, aceste chifteluțe pot fi folosite pentru a face supe sau tocană, puteți să le folosiți și ca o farfurie independentă cu o farfurie laterală. Cu privire la modul de pregătire a felurilor de mâncare cu pește fricocatekas, vom descrie mai jos. Între timp, chiftele răcite într-un ambalaj impenetrabil sunt introduse în congelator. Metoda descrisă de gătire a cuțitelor de pește și a chiftelor poate fi considerată ca Sedovsky, deoarece este luată din experiența practică de viață și are caracteristici exprimate.
1. Paștele de pește sunt gătite pe foc moderat; 2. Ceapă și morcovi pentru sos; 3. Sosul este ușor fiert; 4. Cutletele sunt umplute cu sos, se pune condimente; 5. Preparatele de pește din sos de roșii dulci și acri sunt pregătite; 6. Chiftele de pește înainte de prăjire; 7. Chiftele de pește se prăjește peste căldură moderată; 8. Bile de pește terminate
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: